Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Кокореци
Материал из https://ru.wikipedia.org

Кокореци или кокорец (греч. k, тур. kokore, макед. кукурек) — блюдо, которое готовится на гриле, распространённое на Балканах и в Малой Азии. Состоит из бараньих или козьих кишок, обёрнутых вокруг кусочков субпродуктов на шампурах, в том числе сладкого мяса, сердец, лёгких или почек. Существует также вариант, состоящий из рубленых внутренностей, приготовленных на сковороде. Предпочтение отдается кишечнику молочных ягнят. В Греции кокореци — традиционное пасхальное блюдо[1][2].

Содержание

Названия

Блюдо, идентичное современному кокореци, впервые найдено в кухне византийцев[3][4]. Византийцы называли его (плектин), (коилиохорда) или (хордокойла); последние два сохранились со значением обернутых кишок в греческих идиомах Корфу как (tsoilchourda), Пловдива как (chordkoila), Хиоса как (soilgourda), у понтийцев как (chordgkoila), и частично Загори и Аргирада как (chord), Фессалии как (chourd), северного Пелопоннеса как (kordi) или (krkoats) как (курди)[3]. Другими названиями, встречающимися в средневековых текстах, являются (gardomion) и (gardomenon), от которых происходят (gardompa) и (gardoumpakia), как альтернативные названия для уменьшенной версии кокореци в Греции[3][4]. Средневековый греческий термин (gardomion), в свою очередь, происходит от латинского caldumen; от caldus или calidus «теплый, горячий»[5].

Согласно греческому лингвисту и филологу Георгиосу Бабиниотису, греческое слово (кокореци) происходит от албанского kukurec[5]. Согласно турецко-армянскому лингвисту Севану Нишаняну, албанский kukurec является заимствованным словом, полученным из сербско-хорватского и болгарского kukuruza, первоначально означающего кукурузный початок на этих языках[6]. Нишанян также утверждает, что греческое слово не происходит от албанского kukurec, но оба слова — родственные слова, которые были заимствованы из южнославянских языков независимо друг от друга[6].

Турецкое слово kokore впервые встречается в Lokanta Esrar. Это рассказ, написанный в 1920 году турецким писателем Омером Сейфеддином. Автор писал, что впервые он услышал о кокореци, когда ему представили его как фирменное блюдо афинянина, работавшего в стамбульском ресторане; его описывали как греческое блюдо, приготовленное из тонких бараньих кишок[6][7]. Турецкое слово происходит от греческого [5][8].

Приготовление

Субпродукты вместе с небольшим количеством жира промывают, нарезают на небольшие куски и слегка приправляют лимоном, оливковым маслом, орегано, солью, перцем и иногда чесноком. Кишечник выворачивают наизнанку и тщательно промывают, затем натирают солью и часто вымачивают в уксусе или лимонном соке и воде. Куски субпродуктов нанизывают на длинный шампур и оборачивают кишкой, чтобы скрепить их вместе, образуя компактный рулет, обычно около 30-40 сантиметров длиной.

Кокореци обычно жарят на горизонтальном вертеле над угольной, газовой или электрической горелкой и могут сбрызгивать лимонным соком и оливковым маслом.

Другое приготовление: смешивают нарезанные внутренности с нарезанными помидорами и зелёным перцем, а затем готовят их на большой сковороде с добавлением острого красного перца и орегано. Повар постоянно перемешивает и измельчает смесь двумя лопатками. Когда блюдо готово, оно остается теплым на сковороде, пока кто-нибудь не закажет порцию.

Подача

Приготовленный кокореци нарезают кусочками, посыпают орегано и подают на тарелке. Иногда его подают в лепёшке. Некоторые добавляют помидоры или специи. Его также можно (особенно в Турции) подавать в половинке багета[9][10] или в булочке для сэндвичей, просто так или с гарниром, почти всегда с орегано и красным перцем.

В Турции, где кокореци является одним из наиболее потребляемых фаст-фудов, распространенными гарнирами являются маринованные перцы или огурцы. Кокореци часто приправляют лимоном, орегано, солью, перцем и обычно подают с вином или ракы.
  • Нарезанные кокореци, подаются с лепешками и картофелем фри в греческой Янине
  • Кокореци с помидорами и специями, подается на хлебе в Эминеню
  • Турецкий кокореччи (kokorei, готовщик кокореци) в стамбульском Фатихе


Примечания
  1. Кокореци — традиционное пасхальное блюдо. Дата обращения: 20 сентября 2022. Архивировано 20 сентября 2022 года.
  2. Ольхов О. Пасхальные блюда православной кухни. - М.: Издательство "Э", 2016. - с.75. Дата обращения: 20 сентября 2022. Архивировано 20 сентября 2022 года.
  3. 1 2 3 Koukoules, Phaidon I.  : [греч.]. — Papazisis Publishers, 1952. — Vol. 5. — P. 56–57. — ISBN 9789600201413.
  4. 1 2 Skordaki-Kasimi, Vasiliki (2019). (Thesis) (греч.). University of Peloponnese. p. 47. Архивировано 20 сентября 2022. Дата обращения: 20 сентября 2022. • ( ) . , , , . , .
  5. 1 2 3 Babiniotis, Georgios.  :
  6. 1 2 3 Nianyan, Sevan. kokore. Nianyan Szlk - ada Trkenin Etimolojisi (2002). Дата обращения: 24 февраля 2020. Архивировано 17 марта 2021 года.
  7. Mert, Necati. mer Seyfettin: slamc Milliyeti ve Modernist Bir Yazar :
  8. Tietze, Andreas. Tarihi ve Etimolojik Trkiye Trkesi Lugati : Архивная копия от 16 мая 2021 на Wayback Machine Источник. Дата обращения: 20 сентября 2022. Архивировано из оригинала 16 мая 2021 года.
  9. Турецкие мотивы. Польская К. Дата обращения: 20 сентября 2022. Архивировано 20 сентября 2022 года.
  10. Семь моих турецких лет. Книга 2. Байрам, который всегда с тобой. Атай Е. Дата обращения: 20 сентября 2022. Архивировано 20 сентября 2022 года.
Downgrade Counter