Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Чайный гриб
Материал из https://ru.wikipedia.org

«Чайный гриб»[1][2] (также «японский гриб»[1][2], «маньчжурский гриб»[2], «комбуча»[3]) — обобщающее название нескольких разновидностей симбиоза дрожжевого гриба с бактерией. При помощи чайного гриба и воды изготавливается кисло-сладкий газированный прохладительный напиток, называемый чайным квасом[4]. Используется в альтернативной медицине, хотя лекарственный эффект от употребления чайного гриба не доказан[5][6].

Содержание

История

Чайный гриб упоминается около 220 года до н. э. в китайских источниках династии Цинь как очищающий и наполняющий энергией напиток[7].

Напиток проник в Европу с российского Дальнего Востока в начале XX века, через Россию в Германию, и к началу Второй мировой войны уже распространился по Европе[7].

Общеевропейское название чайного гриба — комбуча (kombucha) является транскрипцией японского комбутя, хотя в японском языке это слово означает другое — напиток кобутя из водоросли комбу[7], а чайный гриб называется ко: тя киноко, что дословно и означает «чайный гриб». Название «комбуча» для чайного гриба в европейском лексиконе вероятно является свидетельством исторической путаницы в обозначении этого напитка, возникшей из-за некоторого сходства чайного гриба с японским напитком из морских водорослей[8].

Состав

Ранее считалось, что чайный гриб — цельный организм, и в 1913 году немецкий миколог Густав Линдау дал ему таксономическое название Medusomyces gisevii (медузомицет). Сейчас предполагают, что чайный гриб является симбиозом двух разных микроорганизмов, с последующей генной трансформацией, а потому данное таксономическое название является устаревшим, но все ещё употребляемым[5].

Точный биологический состав чайного гриба варьируется в зависимости от происхождения. Наиболее часто встречающиеся бактерии принадлежат родам Acetobacter и Gluconobacter, включённым в семейство Acetobacteraceae (с лат.—«уксуснокислых бактерий»), но встречаются и бактерии других семейств; при этом обычно в чайном грибе смешаны бактерии разных видов. Сами дрожжевые грибы также разнообразны и могут принадлежать к более чем десятку разных родов[5].

С химической точки зрения напиток из чайного гриба состоит из разнообразных органических кислот, сахаров и других веществ. Дрожжевые грибы гидролизуют сахарозу на глюкозу и фруктозу в присутствии фермента инвертазы, а также производят этанол в процессе гликолиза, используя фруктозу как субстрат. Бактерии используют глюкозу для синтеза глюконовой, а этанол — уксусной кислоты. В процессе ферментации уровень pH понижается[9].

Уровень этанола с течением времени сначала растёт, достигая примерно 0,55 %, а потом начинает уменьшаться[10].

Изготовление напитка

Культуру чайного гриба помещают в подсахаренный чайный настой для ферментации. В получившуюся смесь добавляют немного уже ферментированного чайного гриба — для борьбы с нежелательными микроорганизмами и понижением pH.

Сосуд накрывают от насекомых и оставляют при комнатной температуре на несколько дней[5].

На поверхности образуется толстая плёнка, а настой приобретает кисло-сладкий вкус и насыщается углекислым газом.

Если ферментация длится слишком долго, то чайный квас начинает отдавать уксусом и становится небезопасным к потреблению[5].

Влияние на здоровье

Лекарственное применение

Многие люди пьют чайный гриб из-за его предполагаемой пользы для здоровья[11]. У некоторых людей существуют неверные представления, что чайный гриб может вылечить СПИД, старение, анорексию, артрит, атеросклероз, рак, запор, диабет и, в целом, принести какую-либо прочую пользу для здоровья[12][13]. Не было проведено никаких клинических исследований для оценки возможных биологических эффектов чайного гриба[11][12], и предполагаемая польза для человеческого здоровья, связанная с его биологической активностью, не была продемонстрирована[14][15]. Систематический обзор 2003 года охарактеризовал чайный гриб как «экстремальный пример нетрадиционного средства из-за несоответствия между неправдоподобными, широкомасштабными заявлениями о здоровье и потенциальными рисками»[13]. Данный метаанализ пришёл к выводу, что предлагаемые необоснованные терапевтические заявления о каком-либо полезном свойстве чайного гриба не перевешивают известные риски и что чайный гриб не следует рекомендовать для терапевтического использования, поскольку он относится к классу «средств, которые, по-видимому, приносят пользу только тем, кто их продаёт». Исследования, проведённые in vitro, и опыты на крысах показали отсутствие каких-либо заявленных лекарственных свойств[5].

Побочные эффекты

Сообщения о побочных эффектах, связанных с потреблением чайного гриба, редки, но согласно обзору 2003 года, число подобных сообщений может быть занижено[13]. Американское онкологическое общество заявляет, что «серьёзные побочные эффекты и случайные смерти были связаны именно с употреблением чайного гриба»[16]. Поскольку чайный гриб обычно является домашней ферментацией, следует соблюдать осторожность, поскольку патогенные микроорганизмы могут загрязнять чай во время приготовления[12][17].

Побочные эффекты, связанные с потреблением чайного гриба, включают тяжёлую печёночную и почечную недостаточность, а также метаболический ацидоз[18][19][20]. По меньшей мере один человек скончался после употребления чайного гриба, но ещё никем не было убедительно доказано, что сам напиток может являться причиной смерти[21][22].

Повышенный риск от употребления может возникать в случае излишне продолжительной ферментации, повышающей уровень кислотности[5], или из-за загрязнения чайного гриба при приготовлении в домашних условиях[23]. Не рекомендуется употребление чайного кваса при наличии заболеваний[24], а также людям с ослабленным иммунитетом (в том числе беременным женщинам и детям)[25]. Из-за небольшого содержания этанола чайный квас противопоказан при употреблении некоторых лекарств[26].

Из-за частых сообщений, связывающих употребление чайного гриба с осложнениями, американское пищевое агентство Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендовало соблюдать осторожность при приготовлении и употреблении настоя чайного гриба[27]. FDA утверждает, что правильно приготовленный чайный квас безвреден при употреблении в пищу, однако, если сбраживание производится в домашних условиях, есть риск занесения в напиток патогенных микроорганизмов[28].

Систематический обзор 2019 года подтвердил многочисленные риски для здоровья: «чайный гриб не считается вредным при потреблении не более 4 унций (120 мл) для здоровых лиц; потенциальные риски, связанные с низким рН, тяжёлыми металлами и чрезмерным употреблением высококислотного чайного гриба, или потребление лицами с уже существующими заболеваниями, могут повлечь за собой необратимые последствия для здоровья»[15].

Рынок чайного гриба

В XXI веке коммерческое производство и продажа чайного гриба наиболее развиты в США, употребление напитков, произведенных с помощью чайного гриба, стало популярным, они продаются как альтернатива пиву и спиртным напиткам[29]. Рынок чайного гриба в этой стране в 2016 году составлял половину мирового — 534 млн $[30]. Лидерами мирового рынка являются GT’s Kombucha Company, Reed’s Inc., Live Soda Kombucha, Kombucha Wonder Drink, Kosmic Kombucha, Makana Beverages Inc, KeVita (в 2016 году куплена компанией PepsiCo)[31]. В 2017 году глобальный рынок чайного гриба вырос до 1,5 млрд $[32]. Только 32 % этого рынка приходится на классический чайный гриб без добавок, остальные 68 % — на чайный гриб с различными вкусами, с добавлением трав, фруктов и ягод.

См. также

Примечания
  1. 1 2 Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров; Редкол.: А. А. Баев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др. — М. : Сов. энциклопедия, 1986. — С. 708. — 831 с. — 100 000 экз.
  2. 1 2 3 «Чайный гриб» // Цуруока — Шербот. — М. : Советская энциклопедия, 1957. — С. 34. — (Большая советская энциклопедия : [в 51 т.] / гл. ред. Б. А. Введенский ; 1949—1958, т. 47).
  3. Комбуча - Статистика и факты (англ.). "Statista" глобальная платформа данных и бизнес-аналитики (14 марта 2024).
  4. «Биологический энциклопедический словарь.» Гл. ред. М. С. Гиляров; Редкол.: А. А. Бабаев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др. — 2-е изд., исправл. — М.: Сов. Энциклопедия, 1986.
  5. 1 2 3 4 5 6 7 Jayabalan et al., 2014, p. 539.
  6. Ernst, 2003.
  7. 1 2 3 Jayabalan et al., 2014, p. 538.
  8. Комбуча (англ.) // "American Heritage", пятое издание : Словарь английского языка. — 2022.
  9. Jayabalan et al., 2014, p. 540.
  10. Jayabalan et al., 2014, p. 542.
  11. 1 2 Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaa, Eva S. Lonar, Jasmina S. Vitas, Muthuswamy Sathishkumar. A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. — 2014-07. — Т. 13, вып. 4. — С. 538–550. — ISSN 1541-4337. — doi:10.1111/1541-4337.12073. Архивировано 27 февраля 2022 года.
  12. 1 2 3 A mug of kombucha for your health? (англ.). Mayo Clinic. Дата обращения: 27 февраля 2022. Архивировано 9 августа 2018 года.
  13. 1 2 3 E. Ernst. Kombucha: a systematic review of the clinical evidence // Forschende Komplementarmedizin Und Klassische Naturheilkunde = Research in Complementary and Natural Classical Medicine. — 2003-04. — Т. 10, вып. 2. — С. 85–87. — ISSN 1424-7364. — doi:10.1159/000071667. Архивировано 27 февраля 2022 года.
  14. Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila, Jean-Pierre Souchard, Patricia Taillandier. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review // Journal of Food Science. — 2018-03. — Т. 83, вып. 3. — С. 580–588. — ISSN 1750-3841. — doi:10.1111/1750-3841.14068. Архивировано 21 февраля 2022 года.
  15. 1 2 Julie M. Kapp, Walton Sumner. Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit // Annals of Epidemiology. — 2019-02. — Т. 30. — С. 66–70. — ISSN 1873-2585. — doi:10.1016/j.annepidem.2018.11.001. Архивировано 22 января 2022 года.
  16. American Cancer Society complete guide to complementary & alternative cancer therapies. — 2nd ed. — Atlanta, Ga.: American Cancer Society, 2009. — xxiii, 890 pages с. — ISBN 978-0-944235-71-3, 0-944235-71-9. Архивировано 8 декабря 2019 года.
  17. Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila, Jean-Pierre Souchard, Patricia Taillandier. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review: Understanding Kombucha tea fermentation… (англ.) // Journal of Food Science. — 2018-03. — Vol. 83, iss. 3. — P. 580–588. — doi:10.1111/1750-3841.14068. Архивировано 30 августа 2021 года.
  20. Reem J Abdualmjid, Consolato Sergi. Hepatotoxic Botanicals - An Evidence-based Systematic Review // Journal of Pharmacy & Pharmaceutical Sciences. — 2013-05-13. — Т. 16, вып. 3. — С. 376. — ISSN 1482-1826 1482-1826, 1482-1826. — doi:10.18433/J36G6X. Архивировано 27 февраля 2022 года.
  22. Unexplained Severe Illness Possibly Associated with Consumption of Kombucha Tea -- Iowa, 1995. www.cdc.gov. Дата обращения: 27 февраля 2022. Архивировано 6 сентября 2011 года.
  24. Greenwalt, C. J.; Steinkraus, K. H.; Ledford, R. A. Kombucha, the Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects (англ.) // Journal of Food Protection : journal. — 2000. — Vol. 63, no. 7. — P. 976—981. — ISSN 0362-028X. — doi:10.4315/0362-028X-63.7.976. — PMID 10914673.
  25. Memorial Sloan Kettering Cancer Center. Kombucha. www.mskcc.org. Дата обращения: 10 апреля 2017. Архивировано 14 апреля 2019 года.
  26. Martini, Nataly. Potion or Poison? Kombucha // Journal of Primary Health Care. — 2018. — Март (т. 10, № 1). — С. 13. Архивировано 8 июня 2019 года.
  28. VillarrealSoto, Silvia Alejandra; Beaufort, Sandra; Bouajila, Jalloul; Souchard, Jean-Pierre; Taillandier, Patricia (2018). «Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review Архивная копия от 28 октября 2020 на Wayback Machine» . Journal of Food Science. 83 (3): 580—588. doi:10.1111/1750-3841.14068. ISSN 1750-3841. PMID 29508944
  29. Kombucha: can the fermented drink compete with beer at the bar? | Soft drinks | The Guardian. Дата обращения: 1 июня 2024. Архивировано 6 августа 2019 года.
  30. Topic: Kombucha (англ.). www.statista.com. Дата обращения: 27 июля 2018. Архивировано 7 июля 2018 года.
  32. Kombucha Market | Size | Trends | Analysis | Forecast (2018-2023) (англ.). www.mordorintelligence.com. Дата обращения: 27 июля 2018. Архивировано 7 июля 2018 года.


Литература

Ссылки
Downgrade Counter