Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Косидо (исп. cocido — букв. «варёное», «варево»), также олья[1] (исп. olla — букв. «горшок») — традиционное блюдо испанской кухни, густой и сытный суп-рагу из мяса, сала, колбасных изделий, бобовых и овощей, приготавливаемый варкой на медленном огне. Полноценный обед из двух блюд в одном — жидкого первого и мясного второго. В некоторых регионах Испании косидо подают последовательно в три блюда (суп с макаронными изделиями, бобовые и овощи и, наконец, мясо), эти этапы называются «перевёртываниями», поскольку для наполнения блюд горшок нужно опрокинуть[2].
Косидо существует в многочисленных вариантах и является единственным блюдом, которое присутствует во всех региональных кухнях несмотря на их существенные различия между собой. Испанский писатель и гастрософ XIX века Мариано Пардо де Фигероа, известный под псевдонимом Доктор Тебуссем, сокрушался, что косидо, скреплявшему конституционный союз прежних королевств, не хватает конкретной формы, обязательной для всех[3]. Самым классическим рецептом считается косидо по-мадридски. В косидо по-баскски обязательно присутствует морсилья, фасоль вместо нута и обилие разнообразных овощей. Эскуделья, каталонское косидо, включает бутифарру, белую фасоль и иногда баранину, но самое характерное отличие составляют отваренные отдельно в бульоне и нарезанные кружками фрикадельки. В Андалусии и Эстремадуре косидо готовят по-разному в зависимости от сезона. Зимнее косидо готовят со свининой, колбасными изделиями, белой фасолью и овощами, а летнее — из говядины, мяса птицы, нутом, картофелем, зелёным горошком и тыквой. Марагатское косидо, типичное для Кастилии-Леона, отличается прежде всего подачей: сначала подают мясо, потом овощи и в конце суп с макаронными изделиями. Горное косидо в Кантабрии готовят с разновидностью савойской капусты и без нута и сервируют как единое блюдо[4].
Блюдо «олья» встречается во многих испанских пословицах: олья с курицей — лучшее лекарство, лучше опорожнить олью, чем обнять служанку, нет ольи без сала, как проповеди без августинца, олья и женщина должны быть выдержанными, олью без сала поедает дьявол, после бога только олья[5]. «Олья, в которой было куда больше говядины, чем баранины», упоминаемая в первых строках «Дон Кихота» Мигеля де Сервантеса, говорит о бедности заглавного героя романа[6].
Примечания
- Словарь испанского языка Испанской королевской академии наук (исп.)
- gastronomistas.com: Косидо по-мадридски: блюдо трёх перевёртываний Архивная копия от 22 декабря 2022 на Wayback Machine (исп.)
- Nstor Lujn, 2003.
- Alfredo Martn Artacho, Juan Antonio Martn Artacho, Rafael Lozano Leal. Tratamiento culinario de las materias primas (неопр.). Дата обращения: 23 февраля 2023. Архивировано 24 декабря 2022 года.
- Институт Сервантеса: Хороший стол у Дон Кихота и Санчо Архивная копия от 12 апреля 2008 на Wayback Machine (исп.)
- Сервантес М. Глава I // Дон Кихот Ламанчский / Перевод под редакцией и вступ. статьями Б. А. Кржевского и А. А. Смирнова. — М.: ACADEMIA, 1932. — Т. I. — С. 27. — 910 с. — (Сокровища мировой литературы). — 10 000 экз.
Литература
|
|