Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Фрикадельки
Материал из https://ru.wikipedia.org

Фрикадельки, фрикадели[1] (от итал. frittatella — «жаренное на сковороде» через нем. Frikadelle или фр. fricadelle[2]) — кулинарное изделие в форме шариков из мясного, реже рыбного фарша[3] для последующего отваривания, припускания или тушения[1]. Под различными названиями (митболы[4], кюфта, фэгготы) мясные шарики известны многим кухням мира. Жареные фрикадельки — национальное блюдо[англ.] в Швеции[5] и Дании[6].

Блюдо под названием fricadelle/Frikadelle/frikadeller, распространённое в Северной Европе, представляет собой мясные шарики, жаренные на сковороде или во фритюре, которые обычно сервируют под томатным соусом с картофельным гарниром[7]. Немецкие фрикадели имеют плоскую круглую или овальную форму и почти всегда панируются[8]. Европейским фрикаделям и фрикаделькам в старой русской кухне соответствовали биточки[9], в современной — жареные котлеты или тушенные в соусе тефтели, а заимствованным из немецкого или французского словом «фрикадельки» по-русски обозначают мясной аналог клёцек[10][11] шарообразной формы размером с вишню или грецкий орех[12] и весом 7—10 г[13]: их преимущественно отваривают[14] для гарнирования супов — прозрачных[1][15][16] и заправочных[17][18][19][20][21][22]. Мясные или рыбные клёцки в форме катышков называются кнелями[23].

Фарш для суповых фрикаделек готовят из котлетной массы (с добавлением хлеба) и без него и приправляют слегка пассерованным мелко рубленным репчатым луком, сырым яйцом, сливочным маслом[13]. В некоторых советских кулинарных изданиях встречаются «фрикадели» в качестве тушёного или запечённого второго блюда, синонимично тефтелям[24]. Мясные паровые фрикадельки рекомендовались в лечебном питании[25]. В СССР выпускали замороженные полуфабрикаты «фрикадельки киевские» из говяжьей и свиной котлетной массы с добавлением сухого молока и «фрикадельки останкинские» из говяжьей и свиной рубленой массы для быстрого приготовления первых и вторых блюд[26] и консервированные куриные и рыбные фрикадельки[27].

Примечания
  1. 1 2 3 А. С. Ратушный, 2016.
  2. фрикадель // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wrterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986—1987.
  3. Культура питания, 1993.
  4. РБК: Еда в стиле Apple. Дата обращения: 12 января 2024. Архивировано 12 января 2024 года.
  5. BBC: Swedish meatball admission: They’re Turkish Архивная копия от 14 августа 2023 на Wayback Machine (англ.)
  6. denmark.dk: Фрикадельки Архивная копия от 3 августа 2024 на Wayback Machine (англ.)
  7. Charles Sinclair, 2004.
  8. Erhard Gorys, 1997.
  9. В. В. Похлёбкин, 2015, Котлеты, с. 164.
  10. Фрикадель, фрикаделька // Толковый словарь русского языка / Главная редакция проф. Б. М. Волин и проф. Д. Н. Ушаков. — М.: Государственное издательство иностранных и национальных словарей, 1940. — Т. 4. — Стб. 1117. — 1500 с.
  12. В. В. Похлёбкин, 2015.
  13. 1 2 Л. А. Маслов, 1958, Фрикадели (мясные шарики), с. 63.
  15. Н. А. Анфимова, 2008, Бульон с фрикадельками, с. 127.
  16. С. И. Рагель, 2018, Рыбный бульон с фрикадельками, с. 135—136.
  18. Книга о вкусной и здоровой пище, 1954, Рассольник рыбный с фрикадельками, с. 93.
  19. Кулинария, 1955, Суп картофельный с фрикаделями, с. 220.
  20. Н. А. Анфимова, 2008, Борщ сибирский, с. 111.
  21. С. И. Рагель, 2018, Особенности приготовления борщей, с. 115.
  24. Кулинария, 1955, Фрикадели в соусе, Фрикадели из телятины запечённые, с. 368, 379—380.
  25. Книга о вкусной и здоровой пище, 1954, Фрикадельки мясные, паровые, с. 347.
  26. Книга о вкусной и здоровой пище, 1984.
  27. Книга о вкусной и здоровой пище, 1939, Куриные консервы, Рыбные фрикадельки, с. 140, 307.


Литература
Downgrade Counter