Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Блины
Материал из https://ru.wikipedia.org

Блины (от праслав. *mlinъ — др.-рус. *млинъ, болг. млин, полаб. mlync, укр. млинець[1]) — блюдо русской[2] кухни, выпекаемое из жидкого дрожжевого теста на сковороде. Подаются горячими с растопленным сливочным маслом (или сметаной). Могут также подаваться с икрой, солёной (копчёной) рыбой[2] и любыми другими добавками или гарниром по желанию.

Блины из пресного теста в кулинарии называются «блинцами». Блинцы с завёрнутой в них начинкой называются «блинчиками». В них может быть завёрнута различная начинка: творог, мясо, рис, грибы, варенье, яблоки, зелень[3][4][5].

В Западной Европе и Средней Азии блины готовят из пресного теста[2]. Блинчики фр. crpe пекут во Франции, Австрии и США[6]. В осетинской и чечено-ингушской кухнях блины готовят из смеси пшеничной и кукурузной муки[7].

Блины разных народов: мордовские пачат, болгарские палачинки, венгеро-закарпатские палачинта, польские налесники, украино-белорусские налистники, монгольские гамбир, индийские доса, эфиопские ынджера, бретонские галеты, мексиканские тортильи.

Содержание

Этимология

Русское слово «блин» происходит от общеславянского млинъ, от глагола «молоть»[8][9], то есть обозначает изделие из смолотого зерна, муки[10].

История

В русской кухне блины появились не позднее IX века[11]. Предшественниками блинов и оладий из дрожжевого теста (кислого, заквашенного) были блинчики, оладьи и лепёшки из пресного теста. Блины пекли из различных видов муки и их смесей: пшеничной, гречневой, ржаной, овсяной, пшённой, гороховой. Простонародье в основном использовало ржаную муку. «Красными» называли блины из гречневой муки, «белыми» — из пшеничной[12].

Несмотря на то, что блины фактически жарят, по отношению к ним может использоваться глагол «печь», так как раньше блины пекли в русской печи, где нижняя их сторона жарилась на сковороде, а верхняя запекалась жаром топочной камеры[13].

Приготовление

Тесто для блинов делается опарным (или безопарным) способом. Его состав: дрожжи, пшеничная мука, вода и (или) молоко, яйца, растопленное сливочное масло (или маргарин), соль, сахар. Тесту дают подняться дважды. На хорошо разогретую и смазанную маслом сковороду выливают порцию теста и равномерно распределяют по поверхности. Поджаривают и переворачивают на другую сторону[3][4].

Блины с «припёком» — берут дополнительный продукт (приготовленное мясо, рыбу, творог, варёные яйца, свежую зелень, жареный лук), измельчают его и накладывают тонким слоем на сковороду, сверху заливают готовым тестом и выпекают как обычно[5].

Гречневые заварные блины на опаре — к части гречневой муки добавляют кипяток и тщательно размешивают до однородной массы. Остужают до тёплого состояния, добавляют разведённые в тёплой воде дрожжи и дают подняться. Добавляют молоко, оставшуюся муку, соль и сахар. После второго подъёма выпекают[5].

Состав теста для блинчиков отличается только отсутствием дрожжей и возможным добавлением разрыхлителя (соды[11]). Встречающаяся в продаже готовая смесь «блинная мука» содержит пшеничную муку, сухое молоко, яичный порошок, соль, сахар, разрыхлитель.

Французское блюдо crpe

На блины похоже западное блюдо crpe (или crepe, о файле/k[14] or /, французский: [kp] (слушать)о файле, или crepa[15][16]. Например, crpes Suzette переводят как «блинчики Сьюзетт», чтобы не смущать читателей заимствованным корнем слова «креп».

Однако, магазинный «блинчик», в который завёрнута начинка, за рубежом называется «блинцом» (, blintse или blintz)[17], от слова «блинец»[18].

См. также

Примечания
  1. Этимологический словарь русского языка Шанского Н. М.
  2. 1 2 3 Похлёбкин, 2015.
  3. 1 2 Блины. Блинчики // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 49—50. — 772 с.
  4. 1 2 Кулинария, 1955.
  5. 1 2 3
  6.  (фр.)
  7. Кавказская кухня. — М.: Просвещение, 1992. — С. 232, 250. — 384 с.
  9. Аникин А. Е. Русский этимологический словарь. Вып. 3. Архивная копия от 23 мая 2023 на Wayback Machine
  11. 1 2
  14. Longman Pronunciation Dictionary. 3rd Ed. 2008 * Merriam-Webster Dictionary Архивная копия от 16 января 2017 на Wayback Machine
  15. Fernndez-del-Villar, Miguel Angel and Ruiz-Naufal, Vctor M., Mesa Mexicana (1993), Fundacin Cultural Bancomer, ISBN 9789686084948
  16. Hursh, Karen. The French Influence On Mexican Cooking. Mexconnect.com (1 февраля 2005). Дата обращения: 19 октября 2018. Архивировано 3 июля 2015 года.
  17. Blintz definition. Merriam Webster dictionary. Дата обращения: 20 октября 2019. Архивировано 29 июня 2023 года.
  18. "Блинец" на карте слов. Дата обращения: 15 июля 2023. Архивировано 29 июня 2023 года.


Литература
  • Похлёбкин В. В. Блины // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 36. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • 2207. Блины (с. 727—728). 2278. Блинчики (с. 745—746) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.
  • Сокольский И. «У них на масленице жирной водились русские блины» // Наука и жизнь : журнал. — 2014. — Вып. 2. — С. 108—113. — ISSN 0028-1263.
Downgrade Counter