Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Переработанное мясо
Материал из https://ru.wikipedia.org

Переработанное мясо — любое мясо, обработанное с целью улучшения его вкуса или продления срока годности. Методы обработки мяса включают соление, вяление, ферментацию, копчение и добавление химических консервантов[1]. Переработанное мясо чаще всего изготавливается из свинины или говядины, а также из птицы и других видов мяса. Оно может содержать мясные субпродукты, такие как кровь[2]. К переработанным мясным продуктам относятся бекон, ветчина, колбасы, салями, солонина, вяленое мясо, хот-доги, мясные закуски, мясные консервы, куриные наггетсы и мясные соусы[3][4][5]. Переработка мяса включает в себя все процессы, которые изменяют свежее мясо, за исключением простых механических процессов, таких как резка, измельчение или смешивание[6].

Переработка мяса началась, как только люди поняли, что варка и соление помогают сохранить свежее мясо. Неизвестно, когда это произошло, однако процесс соления и вяления на солнце был описан ещё в Древнем Египте, а использование льда и снега приписывается ранним римлянам, а консервирование было изобретено Николя Аппером, который в 1810 году получил премию за своё изобретение от французского правительства[6]. Медицинские организации рекомендуют людям ограничить потребление переработанного мяса, поскольку оно увеличивает риск развития некоторых форм рака[7][8][9][10], сердечно-сосудистых заболеваний и болезни Альцгеймера.

Содержание

Определение

Американский институт исследований рака и Всемирный фонд исследований рака определяют переработанное мясо как «мясо, консервированное путём копчения, вяления, соления или добавления химических консервантов»[11].

В «Энциклопедии мясных наук» переработанное мясо определяется как «любое мясо, консервированное путём копчения, вяления, соления или добавления химических консервантов; примерами служат бекон, салями, сосиски, хот-доги, готовые деликатесы или мясные деликатесы»[12].

Консерванты

Нитрат и нитрит натрия, содержащиеся в обработанном мясе, могут превращаться в организме человека в нитрозамины, которые могут быть канцерогенными, вызывая мутации в клетках толстой кишки, что приводит к образованию опухолей и, в конечном итоге, к раку[13]. Обработанное мясо более канцерогенно по сравнению с необработанным красным мясом из-за обилия мощных молекул нитрозилгема, образующих N-нитрозосоединения (нитрозамины)[14].

Основной проблемой, связанной с нитритом натрия, является нитрозирование/нитрозилирование — образование канцерогенных нитрозосоединений в мясе, содержащем нитрит натрия или нитрат калия[15], особенно нитрозилгема[16]. Помимо нитрозилгема, канцерогенные нитрозамины могут образовываться в результате реакции нитрита с вторичными аминами в кислой среде (например, в желудке человека), а также в процессе консервирования мяса[17].

Нитраты и нитриты потребляются как с растительной, так и с животной пищей. 80 % потребляемых человеком нитратов приходится на овощи, особенно листовые и корнеплоды, такие как шпинат и свёкла. Некоторая часть нитратов в организме человека преобразуется в нитриты[18]. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) классифицирует нитраты и нитриты как в целом признанные безопасными (GRAS) и не обладающие прямыми канцерогенными свойствами. Тем не менее, при взаимодействии нитратов или нитритов с определёнными компонентами мяса, такими как гемовое железо, амины и амиды, они могут образовывать нитрозосоединения, что может способствовать связи между потреблением переработанного мяса и более высокой частотой развития колоректального рака[19].

Влияние на здоровье

Международное агентство по изучению рака (МАИР) при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) относит переработанное мясо к Категории 1 (канцерогенные для человека), поскольку МАИР обнаружило достаточно доказательств того, что употребление переработанного мяса человеком вызывает колоректальный рак[9][20].[21]

В докладе Американского института исследований рака и Всемирного фонда исследований рака за 2016 год было установлено, что употребление переработанного мяса также увеличивает риск рака желудка[8].

В 2020 году Американское онкологическое общество заявило, что «неизвестно, существует ли безопасный уровень потребления красного или переработанного мяса. В отсутствие таких знаний, признавая, что степень повышенного риска не определена, ACS рекомендует чаще употреблять в пищу белковые продукты, такие как рыба, птица и бобы, чем красное мясо, а тем, кто употребляет переработанное мясо, делать это умеренно или вообще не употреблять»[7].

Обзор эпидемиологических исследований также показал, что употребление переработанного мяса связано с повышенным риском болезни Альцгеймера[22], сердечно-сосудистых заболеваний[23], рака желудка[24], рака полости рта[25], инсульта[26] и диабета 2 типа[27][28].

Был проведен систематический обзор и метаанализ 148 опубликованных статей по изучению потребления красного мяса и мясных продуктов в связи с заболеваемостью раком. Потребление мясных продуктов значительно коррелировало с повышением риска рака груди на 6 %, повышением риска колоректального рака на 18 %, повышением риска рака толстой кишки на 21 %, повышением риска рака прямой кишки на 22 % и повышением риска рака легких на 12 %[29].

Примечания
  1. Monica Reinagel (2 Aug 2016). «What’s the Definition of Processed Meat?». Scientific American.
  2. Pars, D; Saguer, E; Carretero, C. (2011). «Blood By-Products as Ingredients in Processed Meat». Processed Meats: Improving Safety, Nutrition and Quality. Woodhead Publishing. pp. 218—242. ISBN 978-1-84569-466-1.
  3. «What is processed meat?». BBC News. 2015.
  4. «What You Should Know About Processed Meat». WebMD. 2023.
  5. «Processed meat and cancer: What you need to know». World Cancer Research Fund. 2023.
  6. 1 2 Pearson, A. M.; Tauber, F. W. (2012-12-06). Processed Meats. Springer Science & Business Media. ISBN 9789401096928
  7. 1 2 Rock, Cheryl L.; Thomson, Cynthia; Gansler, Ted; Gapstur, Susan M.; McCullough, Marjorie L.; Patel, Alpa V.; Andrews, Kimberly S.; Bandera, Elisa V.; Spees, Colleen K.; Robien, Kimberly; Hartman, Sheri; Sullivan, Kristen; Grant, Barbara L.; Hamilton, Kathryn K.; Kushi, Lawrence H.; Caan, Bette J.; Kibbe, Debra; Black, Jessica Donze; Wiedt, Tracy L.; McMahon, Catherine; Sloan, Kirsten; Doyle, Colleen (2020). «American Cancer Society guideline for diet and physical activity for cancer prevention». CA. 70 (4): 245—271. doi:10.3322/caac.21591.
  8. 1 2 «Diet, nutrition, physical activity and stomach cancer». American Institute for Cancer Research and World Cancer Research Fund. 2018.
  9. 1 2 «Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat». IARC. 26 October 2015.
  10. «Does eating processed and red meat cause cancer?». cancerresearchuk.org.
  11. «What is Processed Meat, Anyway?». American Institute for Cancer Research. 2012.
  12. Aiyegoro, O. A. (2014). «Microbial Contamination of Processed Meat». Encyclopedia of Meat Sciences. Academic Press. pp. 289—293. ISBN 978-0-12-384734-8.
  13. Santarelli RL, Pierre F, Corpet DE (2008). «Processed meat and colorectal cancer: a review of epidemiologic and experimental evidence». Nutrition and Cancer. 60 (2): 131-44. doi:10.1080/01635580701684872.
  14. Jeyakumar A, Dissabandara L, Gopalan V (April 2017). «A critical overview on the biological and molecular features of red and processed meat in colorectal carcinogenesis». Journal of Gastroenterology. 52 (4): 407—418. doi:10.1007/s00535-016-1294-x.
  15. Lijinsky, William (July 1999). «N-Nitroso compounds in the diet». Mutation Research/Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis. 443 (1-2): 129—138. doi:10.1016/s1383-5742(99)00015-0.
  16. Kuhnle, G.G.C.; Bingham, S.A. (1 November 2007). «Dietary meat, endogenous nitrosation and colorectal cancer». Biochemical Society Transactions. 35 (5): 1355—1357. doi:10.1042/BST0351355.
  17. Tayel, Dalia Ibrahim; Farrag, Noorhan K.; Aborhyem, Samar Mohamed (2025-01-14). «Dietary intake and risk assessment of nitrosamine in processed meat products among medical staff during their night shift». Scientific Reports. 15 (1): 1898. doi:10.1038/s41598-024-84059-y.
  18. «Public Health Statement for NITRATE and NITRITE».
  19. Santarelli, R. L.; Pierre, F.; Corpet, D. E. (2008). «Processed meat and colorectal cancer: A review of epidemiologic and experimental evidence». Nutrition and Cancer. 60 (2): 131—144. doi:10.1080/01635580701684872.
  20. «IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat». IARC.
  21. Chan, D. S.; Lau, R.; Aune, D.; Vieira, R.; Greenwood, D. C.; Kampman, E.; Norat, T. (6 Jun 2011). «Red and processed meat and colorectal cancer incidence: meta-analysis of prospective studies». PLOS ONE. 6 (6). NIH: e20456. doi:10.1371/journal.pone.0020456.
  22. Grant WB, Blake SM. (2023). «Diet’s Role in Modifying Risk of Alzheimer’s Disease: History and Present Understanding». Journal of Alzheimer’s Disease. 96 (4): 1353—1382. doi:10.3233/JAD-230418.
  23. Shi, Wenming; Huang, Xin; Schooling, C Mary; Zhao, Jie V (2023). «Red meat consumption, cardiovascular diseases, and diabetes: a systematic review and meta-analysis». European Heart Journal. 44 (28): 2626—2635. doi:10.1093/eurheartj/ehad336.
  24. Liu SJ, Huang PD, Xu JM, Li Q, Xie JH, Wu WZ, Wang CT, Yang XB (2022). «Diet and gastric cancer risk: an umbrella review of systematic reviews and meta-analyses of prospective cohort studies». Journal of Cancer Research and Clinical Oncology. 148 (8): 1855—1868. doi:10.1007/s00432-022-04005-1.
  25. Xu H, Gao Z, Liu H, An L, Yang T, Zhang B, Liu G, Sun D. (2025). «Associations of lifestyle factors with oral cancer risk: An umbrella review». J Stomatol Oral Maxillofac Surg. 23: 102234. doi:10.1016/j.jormas.2025.102234.
  26. Guo N, Zhu Y, Tian D, Zhao Y, Zhang C, Mu C, Han C, Zhu R, Liu X (2022). «Role of diet in stroke incidence: an umbrella review of meta-analyses of prospective observational studies». BMC Medicine. 24 (1): 194. doi:10.1186/s12916-022-02381-6.
  27. Li C, Bishop TRP, Imamura F, Sharp SJ, Pearce M, Brage S, Ong KK, Ahsan H, Bes-Rastrollo M, Beulens JWJ, den Braver N, Byberg L, Canhada S, Chen Z, Chung HF, Corts-Valencia A, Djousse L, Drouin-Chartier JP, Du H, Du S, Duncan BB, Gaziano JM, Gordon-Larsen P, Goto A, Haghighatdoost F, Hrknen T, Hashemian M, Hu FB, Ittermann T, Jrvinen R, Kakkoura MG, Neelakantan N, Knekt P, Lajous M, Li Y, Magliano DJ, Malekzadeh R, Le Marchand L, Marques-Vidal P, Martinez-Gonzalez MA, Maskarinec G, Mishra GD, Mohammadifard N, O’Donoghue G, O’Gorman D, Popkin B, Poustchi H, Sarrafzadegan N, Sawada N, Schmidt MI, Shaw JE, Soedamah-Muthu S, Stern D, Tong L, van Dam RM, Vlzke H, Willett WC, Wolk A, Yu C; EPIC-InterAct Consortium; Forouhi NG, Wareham NJ (2024). «Meat consumption and incident type 2 diabetes: an individual-participant federated meta-analysis of 1·97 million adults with 100000 incident cases from 31 cohorts in 20 countries». Lancet Diabetes Endocrinol. 12 (9): 619—630. doi:10.1016/S2213-8587(25)00002-6.
  28. Banjarnahor RL, Javadi Arjmand E, Onni AT, Thomassen LM, Perillo M, Balakrishna R, Sletten ISK, Lorenzini A, Plastina P, Fadnes LT (2025). «Umbrella Review of Systematic Reviews and Meta-Analyses on Consumption of Different Food Groups and Risk of Type 2 Diabetes Mellitus and Metabolic Syndrome». Journal of Nutrition. 155 (5): 1285—1297. doi:10.1016/j.tjnut.2025.03.021.
  29. Farvid MS, Sidahmed E, Spence ND, Mante Angua K, Rosner BA, Barnett JB (September 2021). «Consumption of red meat and processed meat and cancer incidence: a systematic review and meta-analysis of prospective studies». Eur J Epidemiol. 36 (9): 937—951. doi:10.1007/s10654-021-00741-9.


Литература
Downgrade Counter