Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Ступа — инструмент для толчения и растирания чего-либо. Продукт помещают в ступу и оказывают на него воздействие предметом продолговатой формы — пестом. В зависимости от основания, на которое устанавливают ступу, различают ступки настольные (ручные[Д 1]) и ступы напольные (наземные, мельничные[Д 2]).
Содержание
История
Ступа и пест из камня — одно из древнейших орудий труда человека, широко известное с Каменного века, как минимум с 8 000 лет до н. э.[1], и использовавшееся для помола зерна и других пищевых продуктов[2][3].
В Юго-Западной Азии археологи обнаружили древние ступы и песты, которые датированы примерно 35000 годом до нашей эры[4].
Каменные ступы и песты использовались для перемалывания зерна и других растений в Кебарской культуре Леванта и Синая как минимум в период 22000—18000 до нашей эры. Кебарские ступы — конические чаши из пористого камня; песты делались из гладких камней[5].
Другой пример изделий Каменного века — образцы, найденные в пещере Ракефет (Израиль), естественные полости, использовавшиеся поздними натуфийцами для перемалывания злаков и дальнейшего изготовления пива и относящиеся примерно к XI веку до нашей эры. Для перемалывания использовались длинные деревянные песты[6][7].
Самые разные древние народы — африканцы, шумеры, египтяне, полинезийцы, индейцы, индусы, греки, кельты и многие другие — использовали ступы и песты при обработке материалов и веществ для приготовления пищи, лекарств, косметики, керамики и т. п.
С XIV века бронзовые ступы стали распространённее каменных, особенно в химии и алхимии. Они были прочнее и проще в производстве, упрощалось изготовление ручек. Однако крупным минусом бронзовых ступ стала куда большая, чем у каменных, склонность к коррозии (при взаимодействии с кислотами и другими химикатами). С конца XVII века популярными стали глазированные фарфоровые ступы, не столь подверженные воздействию химикатов и куда более удобные для очистки[8].
Старинное русское название ручной (настольной) ступки из кости, рога[9], металла, фарфора, камня или стекла — иготь[Д 1].
Настольные ступки- Особенность ступки
Рабочие поверхности ступки и пестика не покрывают глазурью или лаком и не полируют (кроме лабораторных агатовых ступок) — чтобы избежать соскальзывания пестика и обрабатываемого продукта. Такая же и поверхность ступки в месте её соприкосновения со столом.
Пестик — удерживаемый в руке предмет, оконечная часть которого взаимодействует с обрабатываемым продуктом. Размер и форма оконечной части может быть разной, в зависимости от свойств продукта (например твёрдости) и способа его обработки. Различают пестики с округлой и плоской формой рабочей поверхности. Округлый пестик позволяет толочь и растирать продукт, плоский же подходит только для толчения относительно мягких продуктов.
В России известен деревянный пестик с ручкой и плоской рабочей поверхностью под названием толкушка[Д 3], который применяют для раздавливания варёных клубней картофеля, ягод и других продуктов. Толкушка часто используется как самостоятельный инструмент без ступки (в её роли выступает любая подходящая ёмкость). Для приготовления картофельного пюре также используют специальный пестик-картофелемялку.
Пестик и ступку делают из одного материала, либо сочетают деревянный пестик со ступкой из какого-либо другого материала. Встречаются и составные пестики, у которых рабочая часть керамическая, а ручка деревянная. Своей рабочей частью пестик должен доставать любой участок внутренней поверхности ступки.
- Техника измельчения
Для эффективного размельчении твёрдых веществ, ступку наполняют не более чем на 5 % от её объёма[10], или не более указанных в таблице ниже значений массы вещества. Общее наполнение ступки не должно превышать 1/3 часть её объёма[11].
Различают два способа обработки продукта: толчение и растирание. Во время толчения на продукт оказывают многократное давящее (возможно с дополнительным вращением пестика вокруг своей оси) или ударное воздействие. Растирание же представляет собой комбинацию постоянного давления пестика с его круговыми движениями по ступке. Например, чтобы тонко измельчить плоды чёрного перца, его сначала толкут, а затем растирают.
Существует риск поцарапать ступкой поверхность стола (зависит от материалов ступки и столешницы) — в этом случае применяют подставку.
Кухонные
В кухонных ступках измельчают различные пряности, семена, зёрна (например маковые и кофейные), растирают в пудру сахарный песок и измельчают крупные кристаллы соли, готовят соусы и пасты (например итальянский соус песто, название которого означает «толчёный, молотый»).
Материалы кухонных ступок: керамика (фарфор), древесина твёрдых пород (бук, берёза и др.), камень (гранит, мрамор), металл (чугун, нержавеющая сталь, бронза, латунь).
|
|
- Лабораторные
-
Фарфоровая
-
Стеклянная
-
Агатовая
-
|
Лабораторные
Лабораторные ступки, использующиеся в фармацевтической и химической деятельности, изготавливают из фарфора, стекла (с гладкой или матовой рабочей поверхностью ступки и пестика), агата и различных металлов[11]. Согласно ГОСТ 9147-80 «Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия» ступки выпускают семи стандартных размеров, пестики — четырёх:
Ступки
| № |
Наружный диаметр
сверху, мм |
Высота,
мм |
Наружный диаметр
снизу, мм
|
| 1 |
50 |
35 |
30
|
| 2 |
70 |
40 |
40
|
| 3 |
90 |
45 |
50
|
| 4 |
110 |
50 |
60
|
| 5 |
140 |
70 |
70
|
| 6 |
180 |
90 |
90
|
| 7 |
240 |
110 |
120
|
Пестики
| Фото |
№ |
Диаметр рабочей
поверхности, мм |
Длина,
мм
|
|
1 |
22 |
90
|
| 2 |
34 |
120
|
| 3 |
43 |
170
|
| 4 |
57 |
210
|
Параметры аптечных ступок[10]
| № |
Наружный диаметр
сверху, мм |
Масса загрузки, г |
Рабочая
поверхность, см |
Рабочий
объём, см |
Время
измельчения, с
|
| Оптимальная |
Максимальная
|
| 1 |
50 |
0,5 |
1 |
45 |
20 |
60
|
| 2 |
75 |
1,5 |
4 |
90 |
80 |
90
|
| 3 |
86 |
1,5 |
4 |
90 |
80 |
90
|
| 4 |
110 |
3 |
8 |
135 |
160 |
120
|
| 5 |
140 |
6 |
16 |
225 |
320 |
150
|
| 6 |
184 |
18 |
48 |
450 |
960 |
210
|
| 7 |
243 |
42 |
112 |
765 |
2240 |
300
|
Напольные ступы
Во многих странах мира, в том числе и России, индустриализация свела на нет массовое использование наземных ступ, однако там, где сохраняются элементы традиционного быта, ими продолжают пользоваться до сих пор. В ступах не только обрушивают и измельчают зёрна, но и готовят тесто: африканское фуфу, японское моти и тесто для корейского блюда тток.
- Россия
В больших деревянных мельничных[Д 2] ступах (высотой до 80 см[12]), сделанных из выдолбленной колоды[Д 2] осины или берёзы (толстого и короткого отрезка ствола дерева), отделяли оболочку (обрушивали) и перемалывали зёрна пшеницы, ячменя, проса, гречихи[12]. Полученную массу могли просеивать в ситах — например, так делали овсяную муку толокно. Толчение было одним из этапов приготовления льняного и конопляного[13] масла[14].
Ещё одним назначением ступы было мятьё тресты — вымоченных и высушенных стеблей конопли и льна (в некоторых случаях, как правило лён мяли на мялке)[15][16] в процессе получения растительных волокон из этих растений (пеньки, кудели, пакли).
Рабочая часть деревянного песта (толкача, пехталя[Д 4]) могла быть окована железом (с чугунным наконечником) — с целью защиты рабочей части песта от растрескивания и для улучшения его раздавливающей способности[17] (например при толчении конопляных стеблей[15] и льняного семени[18]). Песты чаще всего двухсторонние: с двумя рабочими концами и ручкой посередине. Корпус (тулово) ступы может быть опоясан укрепляющими кольцами.
В культуре- В славянской мифологии: средство передвижения Бабы-яги.
- В славянском мировоззрении: как символ женского и мужского начала и как магический предмет использовалась в свадебных обрядах, народной медицине и других жизненных ситуациях[13].
- В символике: аптекарский символ в Западной Европе[19].
- В геральдике: присутствует на гербе города Пестово (в Новгородской области), словацкого города Ступава и чешской общины Сибржина.
- Со средних веков ступками (или их изображениями) традиционно украшались гробницы фармацевтов и врачей.
См. также
Примечания
- Измельчение // Большая советская энциклопедия. — 3-е изд. — М.: Советская энциклопедия, 1972. — Т. 10. Ива—Италики. — С. 74. — 592 с.
- Джураев М.С. История мельничного промысла: от простых зернотёрок до мельничного жёрнова // Учёные записки Худжандского государственного университета им. академика Б. Гафурова. Гуманитарные науки : журнал. — 2014. — С. 173—182. Архивировано 26 марта 2020 года.
- Эволюция измельчения зерна с древнейших времен до конца XIX в // Всё о технологии зернопродуктов : интернет-сайт. — 2014. — 29 октября. Архивировано 13 июля 2017 года.
-
- Mellaart, James (1976), Neolithic of the Near East (Macmillan Publishers)
- Metheny, Karen Bescherer. Archaeology of Food: An Encyclopedia : [англ.] / Karen Bescherer Metheny, Mary C. Beaudry. — Rowman & Littlefield, 2015. — P. 46. — ISBN 9780759123663. Архивная копия от 8 ноября 2015 на Wayback Machine
- Birch, Suzanne E. Pilaar. Multispecies Archaeology : Архивная копия от 18 мая 2020 на Wayback Machine
- History of Mortars (неопр.) (8 января 2021). Дата обращения: 16 сентября 2021. Архивировано 16 сентября 2021 года.
- В. В. Похлёбкин, 2015.
- 1 2
- 1 2 Воскресенский, 1969.
- 1 2 И. И. Шангина, 2003.
- 1 2 Топорков, 2012.
- Хозяйство и быт русских крестьян, 1959, с. 194.
- 1 2 Хозяйство и быт русских крестьян, 1959, с. 77.
- Ступа с пестом — описание экспоната Колыванского краеведческого музея // Museum.ru (архивировано 12.07.2017)
- Хозяйство и быт русских крестьян, 1959, с. 77, 194.
-
-
- Приклонская В.В. Описание картины "Старуха со ступой" (архивировано 14.07.2017)
Словарь В. И. Даля:
- 1 2
- 1 2 3
- Даль, 1909, Толкучій. — Стб. 783.
-
Литература
- Воскресенский П.И. Глава 9. Измельчение и смешивание // Техника лабораторных работ. — 9-е изд., перераб. и доп. — М.: Химия, 1969. — С. 343—347. — 719 с.
- Ступка // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 607. — 772 с.
- Похлёбкин В. В. Иготь // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 128. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
|
|
