Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Расстегай
Материал из https://ru.wikipedia.org

Расстегай (от раз- и стегнуть либо растягивать[1]) — пирожок с открытой серединой, по выражению В. И. Даля, «пророшкой», через которую видна начинка, обычно из рыбы[2], но также из мяса[3], ливера, риса и грибов[4][5]. Расстегаи составляют подаваемый на отдельной тарелке гарнир к жидким блюдам, преимущественно ухе и бульонам[6], или выступают горячей закуской[7].

Содержание

Виды

Расстегаи пекут из дрожжевого теста на опаре[6][8][9] и более густой консистенции, чем для печёных пирожков[10]. Расстегаи чаще имеют вытянутую форму — «туфелькой»[6] или «лодочкой»[11][12], но также бывают круглыми, как ватрушки, с толстыми загнутыми краями[13]. Маленькие расстегаи, весом теста в 45—50 г, называются «закусочными» или «новотроицкими»[14][15], побольше, в 150 г, — «московскими»[8][16], и их чаще приготавливают круглыми[11] с отверстием «величиной в пятак»[17]. По мнению В. В. Похлёбкина, самые вкусные расстегаи получаются с начинкой из красной рыбы, популярны также расстегаи с визигой, луком и яйцом, а также сёмгой с рисом[6]. Готовые горячие расстегаи мажут сливочным маслом, вливают в начинку ложку процеженной ухи или бульона, а перед подачей на стол обычно выкладывают на открытую часть начинки кусочек отварной осетрины, малосольной сёмги, шляпку маринованного гриба[18] или кружок крутого яйца[8]. Расстегаи с рыбной начинкой подают к ухе, с мясной — к бульону, а с грибной — к грибному бульону с поджаренным луком[10][18].

Название

По мысли Д. В. Каншина, название расстегаев происходит от слова «растягивать»: знатоки для сочности заливали бульон непосредственно в расстегай, для чего приходилось несколько растягивать его отверстие. Поэтому Каншин даже считал правильным писать «растегай» вместо «расстегай». Более известная версия происхождения названия базируется на «расстёгнутой» форме пирожка[4]. В третьей версии утверждается, что расстегаи появились в 1807 году и были названы в честь любимого московской публикой романса А. Л. Гурилёва и А. И. Полежаева «Сарафанчик-расстегайчик»[19] о праздничном распашном сарафане[20][21], который великолепно исполняла либо цыганская певица Степанида Солдатова[13], либо, со слов собирателя занимательных историй и анекдотов М. И. Пыляева в книге «Старый Петербург», некая обладательница контральто цыганка Катя[22]. Расстегаи быстро распространились по стране, в Санкт-Петербурге в ресторане Ивана Излера на Невском проспекте уже через месяц предлагали десятки вариантов расстегаев под разными названиями[13].

История

Расстегаи пользовались большой популярностью, их подавали практически в любом московском трактире, между заведениями шла конкурентная борьба. Всех перещеголял владелец ресторана «Прага» Тарарыкин с расстегаями, начинёнными пополам стерлядью и осетриной[4]. В книге В. А. Гиляровского «Москва и москвичи» описываются большие и круглые расстегаи, которые в московских трактирах было принято при подаче разрезать на тонкие кусочки «розанчиком». Петербургская знать специально приезжала в Москву, чтобы в тестовском трактире съесть ракового супа с расстегаями, их у Тестова подавали парой также к селянке с почками, а для особых гостей «закрашивали» налимьими печёнками. Трактир Щербакова на Кузнецком Мосту славился большими расстегаями с мясом, размером во всю тарелку и толщиной в три пальца. Трактир Егорова был знаменит круглыми рыбными расстегаями из рыбного фарша с визигой, к которым бесплатно подавали соусник ухи[23].

Греха таить нечего, я перестал ужасаться откровенных рассказов, постиг философию стерляжьей ухи и расстегаев, отклонился от людей образованных и радушных, которых так много в Москве, но остался в кругу известной шайки, так что наконец в один прекрасный вечер сел я играть по маленькой с белокурым хохлом и с чёрными усами.

Примечания
  1. расстегай // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wrterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. III : Муза — Сят. — С. 445.
  2. Расстегивать : Расстегай // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  3. В. М. Ковалёв, 1989, Расстегай московский с мясом и яйцом, с. 185—186.
  4. 1 2 3 В. М. Ковалёв, 1990.
  5. В. М. Ковалёв, 1989, Расстегай с грибами и рисом, с. 186.
  6. 1 2 3 4 В. В. Похлёбкин, 2015.
  7. В. В. Усов, 2017.
  8. 1 2 3 А. С. Ратушный, 2016.
  9. Основы кулинарии, 1941.
  10. 1 2 А. Т. Васюкова, 2015.
  11. 1 2 Н. А. Анфимова, 2008.
  12. Технология приготовления пищи, 1999.
  13. 1 2 3 Русские блюда на нашем столе, 1990.
  14. Е. М. Величко, 1992.
  15. Н. И. Ковалёв, 1995.
  16. Приготовление мучных кондитерских изделий, 1965.
  17. Авдеева Е. А. Растегаи // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 224. — 523 с.
  18. 1 2 Кулинария, 1955.
  19.  А. Гурилёв. Сарафанчик
  20. Сарафан : расстегаи // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  21. Большой толковый словарь. Дата обращения: 29 июля 2022. Архивировано 6 мая 2022 года.


Литература
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Расстегаи // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 414. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
  • Расстегай закусочный. Расстегай московский // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 726—727. — 960 с. — 500 000 экз.
  • Похлёбкин В. В. Расстегаи // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 309—310. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Расстегаи // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Минск: Полымя, 1988. — С. 152—153. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Ратушный А. С. Расстегаи // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 307. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Усов В. В. Гарниры к холодным блюдам // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 13. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Расстегаи // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки, 1993. — С. 308. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.


Ссылки
Downgrade Counter