Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Растительные масла, растительные жиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества, придающие окраску и др.)[1].
Содержание
Общая характеристика
Растительные масла являются важным пищевым продуктом. При относительно низкой себестоимости они обладают высокой пищевой ценностью, многие содержат незаменимые питательные вещества. Физиологической нормой потребления растительного масла считается 9-10 кг в год на человека, в виде пищевого продукта или в составе других жировых продуктов (маргарина, майонеза и др.) Растительные масла принято называть по виду исходного сырья, из которого они получены[2].
Сырьё
Сырьём для получения растительных масел служат:
- Семена масличных растений (подсолнечник, соя, рапс, хлопчатник, лён, кунжут, расторопша, чёрный тмин, горчица, мак, конопля);
- Плоды масличных растений (пальмы, оливки);
- Маслосодержащие отходы переработки растительного сырья (зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки вишни, винограда, абрикоса, семена арбуза, семена дыни, томатов, тыквы, пихта, облепиха);
- Орехи (макадамия, пекан, кедр, бразильский, грецкий, фисташка, кокос, фундук, миндаль)
Классификация растительных масел
По происхождению- масла из семян;
- из мякоти плодов.
По консистенции
По способности образовывать плёнки при высыхании- высыхающие — окисляются на воздухе и образуют гладкие, прозрачные, смолоподобные эластичные плёнки, нерастворимые в органических растворителях (конопляное, льняное, тунговое);
- полувысыхающие — медленно образующие мягкие, липкие плёнки (кукурузное, маковое, подсолнечное, соевое);
- невысыхающие — не образуют плёнок и не загустевают при нагревании (арахисовое, горчичное, какао-масло, пальмовое, пальмоядровое, оливковое, рапсовое).
По содержанию определённых жирных кислот- лауриновая группа, масла которой содержат лауриновую и другие низкомолекулярные кислоты (кокосовое и пальмоядровое масла);
- эруковая группа — масла, содержащие эруковую, нервоновую, эйкозеновую кислоты (рапсовое высокоэруковое, горчичное, сурепное);
- пальмитиновая группа — масла этой группы характеризуются высоким содержанием пальмитиновой кислоты (пальмовое, хлопковое, какао-масло);
- олеиновая группа включает масла с наибольшим содержанием олеиновой кислоты (оливковое, высокоолеиновое подсолнечное, овсяное, арахисовое, абрикосовое, сафлоровое, рисовое, фисташковое, авокадо);
- олеиново-линолевая группа — масла этой группы содержат олеиновую и линолевую кислоты в сопоставимых количествах (кунжутное, вишнёвое);
- линолевая группа — в составе масел этой группы преобладает линолевая кислота (подсолнечное, кукурузное, конопляное, тыквенное, кедрового ореха, масло зародышей пшеницы, масло виноградных косточек);
- -линоленовая группа включает масла с повышенным содержанием -линоленовой кислоты (льняное, низкоэруковое рапсовое, рыжиковое, горчичное, сурепное, пшеничное, соевое, масло шиповника);
- -линоленовая группа — масла огуречника, семян чёрной смородины.
Получение масла
Для извлечения растительных масел применяют прессовый и экстракционный способы, а также их комбинации: двойное прессование, прессование с последующей экстракцией[3].
Прессовый способ используют для предварительного (форпрессование) и окончательного съёма масла. Применяют шнековые прессы, которые можно разделить на 3 группы: прессы для предварительного съёма масла (форпрессы), прессы для окончательного отжима (экспеллеры), прессы двойного назначения. Подготовка семян к прессованию заключается в отделении оболочки от ядра (обрушивание, сепарирование, аспирация), измельчении ядер (разрушение клеточной структуры с получением мятки), влаготепловой обработке (для ослабления сил, удерживающих масло с поверхностью мятки с образованием мезги). Масло горячего прессования получают из сырья, прошедшего тепловую обработку в жаровнях, где масло вытесняется из семян водой. При холодном прессовании подогрев не используется. Масло холодного отжима сохраняет натуральный запах и вкус, но нуждается в дополнительной фильтрации для удаления мути, состоящей из белков и слизистых веществ масличного сырья. Холодное прессование применяется для получения масла из оливок, кедровых орехов, фруктовых косточек. После холодного отжима в сырье остаётся до 20 % жира, поэтому оно подвергается повторному, горячему прессованию[4].
Однако технология прессования не обеспечивает полного извлечения масла. Оставшееся после прессования масло извлекают экстракцией, которая характеризуется большей эффективностью (потери в 1,5—2,5 раза ниже, чем при прессовом). Экстракция заключается в извлечении масла из сырья или прессового жмыха при помощи летучего растворителя — бензина. Извлечение масла осуществляется в экстракционных аппаратах непрерывного действия, при подаче растворителя противотоком к движению сырья. Мисцелла — смесь бензина и масла — на выходе аппарата растворитель содержит 15-17 % масла. После отстаивания мисцелла дистиллируется для отгонки бензина. Затем масло проходит очистку путем фильтрации и рафинацию[5].
Очистка
Полученные прессовым или экстракционным способом растительные масла содержат сопутствующие вещества, которые определяют качество масла. Для получения масла с хорошим товарным видом, удаления опасных веществ, увеличения срока годности, масла подвергают очистке с помощью целого комплекса методов — рафинации. Полный цикл рафинации жиров и масел состоит из следующих технологических процессов[6]:
- Механическая очистка — отстаивание, фильтрование и центрифугирование для удаления взвешенных примесей из жмыха, пыли и воды.
- Гидратация — обработка масла водой при нагревании до 55-60 °C. При гидратации белковые и слизистые вещества коагулируют и могут быть отфильтрованы. В процессе гидратации из растительных масел удаляются фосфолипиды, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов.
- Щелочная рафинация (нейтрализация) — обеспечивает связывание и удаление свободных жирных кислот. Масло обрабатывают щёлочью при нагреве, затем сливают мыльный осадок и промывают водой. Дистилляционная (бесщелочная) нейтрализация — обеспечивает одновременное удаление из масел свободных жирных кислот и одорирующих веществ (вещества, придающие вкус и запах).
- Адсорбционная рафинация (отбеливание) — обесцвечивание, или осветление, масел, то есть удаление пигментов при помощи адсорбентов. Кроме этого, удаляются фосфолипиды, белки, остаточное количество мыла.
- Дезодорирование — удаление из масла летучих веществ, придающих запах и вкус. Дезодорированные масла не имеют вкуса и запаха и в большей степени подходят для жарки, а также для производства кулинарных и кондитерских жиров и консервных масел. Ароматические вещества отгоняются в дезодораторе паром при температуре 210—230 °C. На этом этапе в масло добавляют 0,02-0,04 % лимонной кислоты, препятствующей окислению и улучшающей вкус.
- Винтеризация (вымораживание) — связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть. Воски удаляют помешиванием при охлаждении до 10-12 °C. Вымороженное масло не даёт осадка при охлаждении вплоть до 5 °C.
В зависимости от назначения масло может проходить полный или неполный цикл рафинации[7].
Состав растительных масел
Триглицериды составляют главную массу (до 95—98 %) липидов масличных плодов и семян. Они являются сложными эфирами глицерина и жирных кислот. Карбоновые кислоты — органические вещества, содержащие одну или несколько карбоксильных групп, соединённых с углеводородным радикалом.
Жирные кислоты, входящие в состав растительных масел, за очень редким исключением, одноосновные с чётным числом атомов углерода — 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18. Все триглицериды имеют одинаковую глицериновую часть, поэтому различие свойств обусловлено только жирными кислотами. Жирные кислоты могут отличаться по следующим параметрам:
- длина цепи (количество атомов углерода);
- количество и положение двойных связей;
- положение в молекуле триглицерида.
Изменение этих характеристик отвечают за химические и физические различия жиров и масел.
Жирнокислотный состав основных видов растительных масел представлен в таблице[источник не указан 2632 дня].
| Жирно-кислотный состав
|
Наименование жирной кислоты
|
Оливковое масло
|
Соевое масло
|
Подсолнечное масло
|
Подсолнечное высоко-олеиновое масло
|
Рапсовое масло низкоэруковое (не более 5 %)
|
Пальмовое масло
|
Масло какао
|
Пальмо-ядровое масло
|
Кокосовое масло
|
Молочный жир
|
Говяжий жир
|
Бараний жир
|
| C4:0 |
масляная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2,0—4,2 |
|
|
| C6:0 |
капроновая |
|
|
|
|
|
|
|
до 0,8 |
0,4—0,6 |
1,5—3,0 |
|
|
| C8:0 |
каприловая |
|
|
|
|
|
|
|
2,4—6,0 |
5,8—10,2 |
1,0—2,0 |
|
|
| C10:0 |
каприновая |
|
|
|
|
|
|
|
2,0—5,0 |
4,5—7,5 |
2,0—3,5 |
|
|
| C10:1 |
деценовая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,2—0,4 |
|
|
| C12:0 |
лауриновая |
|
|
до 0,1 |
|
|
0,1—0,4 |
|
41,0—55,0 |
43,0—51,0 |
2,0—4,0 |
|
0,1—0,6
|
| C14:0 |
миристиновая |
0,0—0,05 |
до 0,2 |
до 0,2 |
|
до 0,3 |
0,5—2,0 |
до 0,7 |
14,0—18,6 |
16,0—21,0 |
8,0—13,0 |
3,0—3,3 |
2,2—3,0
|
| C14:1 |
миристолеиновая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,6—1,5 |
0,4—0,6 |
0,2—0,8
|
| C16:0 |
пальмитиновая |
7,5—20,0 |
8,0—13,3 |
5,0—7,6 |
4,2—4,6 |
2,5—6,3 |
39,0—46,8 |
24,0—25,2 |
6,5—10,0 |
7,5—10,0 |
22,0—33,0 |
24,0—29,0 |
23,6—30,5
|
| C16:1 |
пальмитолеиновая |
0,3—3,5 |
до 0,2 |
до 0,3 |
|
до 0,6 |
до 0,6 |
|
до 1,0 |
0,2—1,5 |
1,5—2,0 |
2,4—2,7 |
1,2—1,3
|
| C18:0 |
стеариновая |
0,5—5,0 |
2,4—2,5 |
2,7—6,5 |
4,1—4,8 |
0,8—2,5 |
3,5—6,0 |
34,0—35,5 |
1,0—3,5 |
2,5—4,0 |
9,0—13,0 |
21,0—24,9 |
20,1—31,7
|
| C18:1 |
олеиновая |
55,0—83,0 |
17,7—26,1 |
14,0—39,4 |
61,0—69,8 |
50,0—65,0 |
36,7—43,0 |
37,0—41,0 |
12,0—19,0 |
5,0—10,0 |
22,0—32,0 |
35,5—42,0 |
35,4—41,4
|
| C18:2 |
линолевая |
3,5—21,0 |
49,8—57,1 |
48,3—74,0 |
21,9—28,4 |
15,0—25,0 |
6,5—12,0 |
1,0—4,0 |
0,8—3,0 |
1,0—2,5 |
3,0—5,5 |
2,0—5,0 |
2,8—3,9
|
| C18:3 |
линоленовая |
|
5,5—9,5 |
до 0,3 |
|
7,0—15,0 |
до 0,5 |
до 0,2 |
до 1,0 |
до 0,5 |
до 1,5 |
|
|
| C20:0 |
арахиновая |
0,0—0,6 |
0,1—0,6 |
0,1—0,5 |
до 0,7 |
0,1—2,5 |
до 1,0 |
|
до 1,0 |
до 0,5 |
до 0,3 |
до 0,4 |
|
| C20:1 |
гадолеиновая |
0,0—0,4 |
до 0,3 |
до 0,3 |
до 0,5 |
0,1—4,0 |
|
|
до 1,0 |
до 0,5 |
|
|
|
| C20:2 |
эйкозадиеновая |
|
|
|
|
до 1,0 |
|
|
|
|
до 1,0 |
|
|
| C22:0 |
бегеновая |
0,0—0,2 |
0,3—0,7 |
0,3—1,5 |
0,7—1,2 |
до 1,0 |
|
|
до 1,0 |
до 0,5 |
|
|
|
| C22:1 |
эруковая |
|
до 0,3 |
до 0,3 |
|
до 5,0 |
|
|
до 1,0 |
до 0,5 |
|
|
|
| C22:2 |
докозадиеновая |
|
|
до 0,3 |
|
до 0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
| C24:0 |
лигноцериновая |
0,0—0,2 |
до 0,4 |
до 0,5 |
|
до 0,2 |
|
|
до 1,0 |
до 0,5 |
|
|
|
| C24:1 |
нервоновая |
|
|
|
|
до 0,5 |
|
|
до 0,1 |
|
|
|
|
| Температура плавления, °C |
6 |
20…23 |
18…20 |
+4,4…+7,2 |
9 |
+33…+39 |
+31…+35 |
+23…+26 |
+22…+29 |
+28…+36 |
+42…+52 |
+44…+55
|
Из таблицы видно, что чем больше содержание насыщенных жирных кислот с 16 и особенно 18 атомами углерода, тем выше температура плавления масла или жира.
Кроме триглицеридов, в состав природных масел входят сопутствующие вещества и примеси, которые переходят в масло при его извлечении или переработке. Они присутствуют в малых количествах, однако существенно влияют на их свойства: фосфолипиды, воски, красящие вещества, стеролы, жирорастворимые витамины (A, D, E, K), свободные жирные кислоты, остатки мыла, катализатора.
Модификация растительных масел
Большинство природных растительных масел и жиров имеют ограниченное применение в своем естественном виде из-за специфического состава, свойств. Чтобы расширить применение таких масел, их подвергают различным модификациям, наиболее известными из которых являются переэтерификация, гидрогенизация, фракционирование.
Гидрогенизация — процесс частичного или полного насыщения водородом непредельных связей ненасыщенных жирных кислот триглицеридов, входящих в состав растительных масел. Проводится для превращения жидких масел в твёрдые (подбор условий процесса позволяет получать саломасы различной степени твёрдости), что позволяет расширить сферу их применения (гидрогенизированные жиры используются в кондитерской и хлебобулочной промышленности).
Переэтерификация — процесс перераспределения ацильных групп в триглицеридах масла без изменения жирнокислотного состава триглицеридов. Добавление переэтерифицированных жиров в жировую основу спреда способствует улучшению структурно-механических характеристик (в охлаждённом виде легче намазывается, чем сливочное масло).
Фракционирование — разделение растительных масел термомеханическим способом на фракции с различной температурой плавления.
Пищевая ценность растительных масел
В растительных маслах содержатся биологически активные компоненты: моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, фитостерины, витамины.
Жиры служат наиболее концентрированными источниками энергии. За счёт жиров обеспечивается около 80 % энергетических запасов в организме человека. Жиры являются источником пищевых веществ — полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, витаминов.
Полиненасыщенные жирные кислоты принимают участие в синтезе структурных компонентов клеточных мембран, отвечающих за нормальное функционирование последних и их устойчивость к повреждающим воздействиям, ускоряют метаболизм холестерина в печени и помогают его выведению из организма, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Недостаток этих кислот способствует тромбозу коронарных сосудов.
Фосфолипиды участвуют в регуляции жирового обмена, формируют защитные свойства клеточных мембран, обеспечивают нормальный рост и размножение клеток, участвуют в формировании структуры нервной ткани, клеток печени и клеток мозга, выведении из организма холестерина, снижают образование продуктов окисления в сыворотке крови.
Фитостерины способствуют снижению уровня холестерина в крови. В растительных маслах присутствуют провитамины витамина A (ретинол), витамин E (токоферолы). -каротин (провитамин A) проявляет антиоксидантные свойства, повышает защитные свойства организма против воздействия радиационного облучения, образования злокачественных опухолей, выступает как восстановитель токоферолов. Основные функции токоферолов в организме связаны с их сильными антиоксидантными свойствами, благодаря которым они защищают полиненасыщенные жирные кислоты, ферменты, и витамины от окисления, защищают биологические мембраны, активизируют синтез многих белков, систематическое потребление витамина E снижает риск ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, инсульта, сахарного диабета.
Недостаток жиров в пище может привести к ухудшению здоровья, так как они участвуют в образовании ряда гормонов в организме человека.
Для получения всех необходимых организму веществ не стоит отдавать предпочтение какому-то одному виду масла: масла лучше комбинировать и чередовать.
Фальсификация растительного масла
Дорогие растительные масла — оливковое, кукурузное, подсолнечное — иногда фальсифицируют, добавляя в них дешёвые масла, например, рапсовое или соевое. В качестве таких добавок используют рафинированные дезодорированные масла, практически не имеющие цвета, вкуса и запаха. Органолептическими методами обычно невозможно отличить подделку от подлинного масла. Для выявления фальсификата необходимо лабораторное исследование жирнокислотного состава масла[12].
Примечания
- Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
- Касторных, 2003, с. 45.
- Касторных, 2003, с. 48.
- Касторных, 2003, с. 47.
- Касторных, 2003, с. 49.
- Касторных, 2003, с. 50—54.
- Касторных, 2003, с. 51.
- 1 2 3 Nutrient database, Release 25 (неопр.). United States Department of Agriculture. Дата обращения: 22 октября 2020. Архивировано 20 октября 2020 года.
- Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, . A. Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils (англ.) // Food Chemistry : journal. — 2010. — Vol. 120. — P. 59. — doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
- 1 2 3 4 5 The Culinary Institute of America[англ.]. The Professional Chef. — 9th. — Hoboken: John Wiley & Sons, 2011. — ISBN 978-0-470-42135-2.
- Rice Bran Oil FAQ's (неопр.). AlfaOne.ca. Дата обращения: 3 октября 2014. Архивировано из оригинала 27 сентября 2014 года.
- Касторных, 2003, с. 76.
Литература
- Ипатова Л. Г., Кочеткова А. А., Нечаев А. П., Тутельян В. А. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 396 с.
- Б. Н. Тютюников, З. И. Бухштаб, Ф. Ф. Гладкий и др. Химия жиров. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1992. — 448 с.
- О’Брайен Р. 4. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. О’Брайен; пер. с англ. 2-го изд. В. Д. Широкова, Д. А. Бабейкиной, Н. С. Селивановой, Н. В. Магды. — СПб.: Профессия, 2007. — 752 с.
- Паронян В. Технология жиров и жирозаменителей. 3. — М.: ДеЛи принт, 2006. — 760 с.
|
|