Меню Главная Случайная статья Настройки Патока Материал из https://ru.wikipedia.org Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида патоки — светлая патока[англ.] (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала, вид инвертного сахара), и меласса, чёрная патока (свёкло-сахарная)[1][2]. Часто под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы помимо тёмной патоки (мелассы) и светлой патоки, — глюкозный сироп, мальтозный сироп, крахмальный сироп и кукурузный сироп[3]. В бытовом понимании под патокой могут подразумеваться разные виды сиропов, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала. Широко употребляется в выпечке и, выступая как подсластитель, в то же время влияет на текстуру выпечки, делает её нежнее и пышнее[4]. В зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве. Содержание 1 Химический состав 2 В пищевой промышленности 2.1 В России 3 Виды патоки 4 Влияние на здоровье 5 Примечания 6 Литература Химический состав Чаще всего патоку получают путём кислотного гидролиза крахмала при температуре 100—150 °С.[5]. При полимеризации образуются пектины. При этом происходит также необратимая реакция разложения глюкозы с образованием гидроксиметилфурфурола и других веществ, обладающих свойствами кислот.[6] В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета[7][8][9]. По консистенции она похожа на молодой жидкий мёд[1]. Химический состав[источник не указан 1723 дня]: декстрин — от 0 % до 70 %, глюкоза — от 0 % до 50 %, мальтоза — от 19 % до 85 %. В мелассе и, в меньшей мере, в патоке содержатся ацетон и некоторые другие ароматические и токсичные вещества.[10] Качество патоки, согласно ГОСТ Р 52060—2003, кроме содержания углеводов, определяется кислотностью и зольностью. Зола содержит оксиды фосфора, кальция и кислотное основание кислоты, используемой при гидролизе.[5] В пищевой промышленности Патока используется в кондитерском и консервном производствах, пивоварении, а также в спортивном питании и для производства аппретов. Патока востребована кондитерской промышленностью при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Благодаря способности замедлять кристаллизацию сахарозы[2] распространено использование патоки при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, в особенности же — помады и мармелада. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.[11] В России В России источником патоки является в основном картофельный и кукурузный[11] (маисовый) крахмал. Общий объём производства патоки в России на 2016 год составлял около 460 тыс. тонн[12], объём внутреннего рынка патоки и глюкозо-фруктозных сиропов превысил 530 тыс. тонн[13]. Виды патоки Виды патоки, отличающиеся содержанием редуцирующих веществ. Низкоосахаренная с содержанием редуцирующих веществ 26-35 %; В составе преобладает декстрин — продукт частичного расщепления крахмала на более короткие цепочки углеводов. Карамельная (кислотная и ферментативная) с содержанием редуцирующих веществ 36-44 %; Мальтозная, в составе которой преобладает мальтоза с содержанием редуцирующих веществ более 38 % В составе преобладают мальтоза и мальтотриоза — продукты расщепления крахмала на двух- и трехсахариды соответственно. Высокомальтозная патока. Содержит 65 % и более мальтозы по массе сухого вещества. В составе присутствует только мальтоза или её следы. Высокомальтозная патока получается при ферментативном гидролизе крахмала с помощью фермента бета-амилазы или при обработке мальтозной патоки энзимом изоглюказой (глюкоамилазой). Высокомальтозная патока имеет повышенную сладость, противодействует колоризации и абсорбции влаги. Солодовая мальтозная патока. Является продуктом биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал. Получена с применением солода или ферментных препаратов. В составе содержит 35-65 % мальтозы по массе сухого вещества. Благодаря низкому содержанию глюкозы не кристаллизуется в процессе хранения. Имеет низкую гигроскопичность и умеренную сладость. Высокоосахаренная с содержанием редуцирующих веществ более 45 %. Сухая патока. содержание глюкозы в ней составляет более 25 % по массе сухого вещества. В составе присутствует декстрин и глюкоза. Сухая патока получается сушкой концентрированного паточного сиропа до порошкообразного состояния. Сухая патока имеет высокую растворимость в воде и устойчивость к кристаллизации. Меласса — кормовая патока, побочный продукт сахарного производства; сиропообразная жидкость тёмно-бурого цвета со специфическим запахом. В кондитерской промышленности используется преимущественно меласса из сахарного тростника, поскольку из свёклы она имеет горький привкус. Влияние на здоровье Патока (мальтодекстрин) является смесью углеводов и имеет высокий гликемический индекс (равный или превышающий ГИ глюкозы). Избыточное потребление продуктов, подслащённых патокой, также как и избыточное потребление любых высококалорийных продуктов может вести к набору веса, ухудшению реакции на инсулин, повышению уровня холестерола и триглицеридов в крови. Из-за высокого гликемического индекса продукты с патокой нежелательны для диабетиков, из-за высокого содержания сахара.[14] Примечания 1 2 В. В. Похлёбкин, 2015. 1 2 Патока — статья из Большой советской энциклопедии.  ГОСТ Р 52060—2003 «Патока крахмальная. Общие технические условия» Кленовый сироп, патока и ещё 6 натуральных заменителей сахара Архивная копия от 22 апреля 2015 на Wayback Machine. 1 2 Анализ сырья для производства хлебобулочных и кондитерских изделий Архивная копия от 21 января 2022 на Wayback Machine, E.C. Сергачёва, Е. В. Соболева, Санкт-Петербург, 2015 Компьютерное моделирование процессов пищевых производств Архивная копия от 21 января 2022 на Wayback Machine, Курган 2005 Сергей Кириллов, Ржаной хлеб. Азбука пекаря, 2021 - С.9 Баканов, Н.А.; Бурман, М.Е.; Солнцева, Н.В. Справочник по крахмало-паточному производству - С.157 Соколовский Авраам Левкович. Физико-химические основы производства карамели — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : Пищепромиздат, 1961. — 132 с. - С.11 Технология спирта Архивная копия от 5 февраля 2021 на Wayback Machine Издание 3 (1960) — [ c.26 ] 1 2 «Патока и паточные продукты» Архивировано 3 мая 2009 года. Обзор российского рынка крахмалопродукции . Дата обращения: 23 июня 2018. Архивировано 23 июня 2018 года. Рынок сахара и сахарной свёклы: итоги-2016 и перспективы-2017 . Дата обращения: 23 июня 2018. Архивировано 23 июня 2018 года. Nutrition, Health, and Regulatory Aspects of Digestible Maltodextrins . Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Дата обращения: 8 марта 2019. Архивировано 12 ноября 2020 года. Литература Патока // Большая российская энциклопедия. Том 25. — М., 2014. — С. 447.