Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Сухое молоко — порошкообразный пищевой продукт, получаемый высушиванием коровьего молока; как правило, используется предварительно концентрированное молоко[1].
Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детских молочных смесей.
Используется как сырье для изготовления молочных напитков[2].
Использование сухого молока обусловлено высокой концентрацией пищевых веществ и транспортабельностью этого продукта[3], а также более длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком.
Существует также быстрорастворимое сухое молоко[1].
Содержание
Производство
Для производства может использоваться как свежее цельное коровье молоко, так и частично снятое или обезжиренное молоко[4].
Молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают, затем производят гомогенизацию сгущённого молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушильных установках. На распылительных установках молоко сушат в горячем воздухе при температуре 150—180 °C, на вальцовых установках оно соприкасается с вальцами, нагретыми до температуры 103—105 °С.[1]
После сушки получившийся порошок просеивают и охлаждают.
Распылительные сушилки пользуются большей популярностью у производителей из-за высокой производительности и постоянного качества сухого молока.
Первоначально для сушки молока использовались преимущественно вальцовые сушилки, основанные на методе кондуктивной сушки. Обычно на вальцовую сушилку поступает концентрат цельного молока после мультициклонных выпарных аппаратов с содержанием сухих веществ около 40 %. Готовый продукт имеет остаточную влажность около 3 %. Сухое молоко, производимое на вальцовых сушилках, имеет особые органолептические свойства. При соприкосновении сгущёного молока с нагретой поверхностью барабана происходит его карамелизация. Таким образом, молоко, высушенное на вальцовых сушилках, имеет своеобразный привкус карамели. Сухое молоко вальцовой сушки имеет большое количество свободных жиров, поэтому является незаменимым ингредиентом в шоколадной промышленности, позволяющим значительно сократить количество дорогого масла какао. Существенным недостатком такого вида сушки является малая производительность: в зависимости от величины вальцовой установки до 1000 кг/ч.
Разрабатывавшиеся в разное время методы получения сухого молока путем применения холода для «вымораживанию» воды из молока в специальном аппарате не получили промышленного значения из-за слабой растворимости получающегося продукта, а во времена до введения пастеризации молока — еще и из-за проблем с бактериальной зараженностью[5].
Для увеличения срока годности продукта производят его фасовку в вакуумные пакеты или используют инертные газы.
В России сухое молоко производится в соответствии с ГОСТ 4495—87 «Молоко цельное сухое» и ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».
Классификация
Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ); эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ[1].
Срок хранения сухого цельного молока меньше чем обезжиренного, так как жиры подвержены порче — прогорканию[6]. Цельное сухое молоко должно храниться при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85 % до 8 месяцев со дня выработки.
Быстрорастворимое сухое молоко получают путём смешивания цельного и обезжиренного сухого молока, смесь увлажняют паром, после чего она слипается в комки, которые потом снова сушат.
Применение
Для получения молока, сухое молоко растворяют в тёплой воде (38—45 °С); такое молоко называется восстановленным, по органолептическим и питательным качествам оно не уступает обычному натуральному молоку[1].
Цельное восстановленное молоко используется в основном для питания населения; обезжиренное сухое молоко — в скотоводстве для питания молодняка животных и в пищевой промышленности как сырье для изготовления кондитерских, хлебных, макаронных изделий[1].
При изготовлении хлебобулочных изделий и изделий из мяса сухое молоко используется в качестве связующего вещества.
Использование цельного сухого молока в ряде стран ограничено ввиду высокого содержания оксистеролов, образующихся при термической сушке.[источник не указан 3959 дней]
История
Технология сухого молоко развивалась вслед за технологией получения концентрированного (сгущенного) молока, представляя собой доведение идеи концентрации питательных веществ молока до предела; однако производство сухого молока получило массовое распространение заметно позднее производства концентрированного молока, что было вызвано технологическими трудностями в получении продукта стабильного качества, растворимого в воде и позволяющего получить восстановленное молоко достаточно близкое к натуральному[3].
Упоминания способов концентрировать молоко встречаются уже у Марко Поло, который описывает, как монголы выпаривают часть воды из молока на солнце. В 1792 году, в «Трудах Вольного Экономического Общества» Иван Эрих описал получение молочного продукта длительного хранения в Сибири, где, вымораживая молоко, получали «Великие запасы млечных глыб»[7].
Возможно, что впервые сухое молоко было были произведено в России, в 1802 году[1]. В этом году штаб-лекарь Нерчинских заводов Осип Кричевский опубликовал заметку, описывающую технологию изготовления сухого молока с помощью выпаривания воды, этим способом хранения молока на заводах пользовались и после увольнения Кричевского. В 1832 году российский химик М. Дирчов (Dirchoff в иностранных источниках[8]) основал первое коммерческое производство порошкового молока, скорее всего на основе технологии Кричевского[7].
Промышленное производство сухого молока развернулось в конце XIX века[1].
Первым изобретателем промышленного способа получения сухого молока был британец Гримвэйд, получивший 1855 году патент на свое изобретение; эта технология использовалась только в течение нескольких лет и не имела большого успеха. В 1872 году, Самуэлем Р. Перси был изобретен «распылительный» способ получения сухого молока. В начале XX века произошло бурное развитие технологий производства этого продукта, были получены десятки патентов и производство сухого молока стало массовым. Основное производство в первые десятилетия XX века сосредоточилось в США, Нидерландах, Великобретании и Канаде[9].
Примечания
- 1 2 3 4 5 6 7 8 Сухое молоко // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
- Молочные продукты / О. Б. Федотова // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
- 1 2 Василевский, 1930, с. 5—6.
- Василевский, 1930, с. 7.
- Василевский, 1930, с. 25.
- Василевский, 1930, с. 8.
- 1 2 Скоренко, 2017, с. 96—102.
- Sunshine Powdered Milk (англ.).
- Василевский, 1930, с. 9—12.
Литература
Ссылки
|
|