Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Жиры, также триглицериды, триацилглицериды — органические вещества, сложные эфиры, продукты этерификации карбоновых кислот и трёхатомного спирта глицерина.
В живых организмах выполняют, прежде всего, структурную и энергетическую функции: они являются основным компонентом клеточной мембраны, а в жировых клетках сохраняется энергетический запас организма.
Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов питания. Жиры растительного происхождения называют маслами (маслами также называют некоторые животные жиры, например, сливочное и топлёное масла). Растительные масла, как правило, имеют жидкую консистенцию при комнатной температуре. Исключение составляют масла тропических растений (пальмовое, кокосовое, какао и т. п.). Жиры животного происхождения, напротив, при комнатной температуре обычно находятся в застывшей фазе. Исключение составляют рыбий жир, говяжий жир с ног (копытное масло), ворвань и др.
Содержание
Состав жиров
Состав жиров определили французские ученые М. Шеврель и М. Бертло.
В 1811 году М. Шеврель установил, что при нагревании смеси жира с водой в щелочной среде образуются глицерин и карбоновые кислоты (стеариновая и олеиновая). В 1854 году химик М. Бертло осуществил обратную реакцию и впервые синтезировал жир, нагревая смесь глицерина и карбоновых кислот.
Состав жиров отвечает общей формуле
где R, R и R — радикалы (одинаковых или различных) жирных кислот.
Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечётных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).
Природные жиры чаще всего содержат следующие жирные кислоты:
Насыщенные:
Алкановые кислоты:
Ненасыщенные:
Алкеновые кислоты:
Алкадиеновые кислоты:
Алкатриеновые кислоты:
В состав некоторых природных жиров входят остатки и насыщенных, и ненасыщенных карбоновых кислот.
Состав природных жиров
Приблизительный состав твёрдых и жидких жиров (триглицеридов)[1]:
| Триглицериды
|
Остатки кислот, % по массе
|
| Пальмитиновая |
Стеариновая |
Олеиновая |
Линолевая |
Линоленовая
|
| Сливочное масло |
25 |
11 |
34 |
6 |
5
|
| Подсолнечное масло |
11 |
4 |
38 |
46 |
-
|
| Оливковое масло |
10 |
2 |
82 |
4 |
-
|
| Льняное масло |
5 |
3 |
5 |
62 |
25
|
| Пальмовое масло |
44 |
5 |
39 |
11 |
-
|
| Бараний жир (твёрдый) |
38 |
30 |
35 |
3 |
9
|
| Говяжий жир (твёрдый) |
31 |
26 |
40 |
2 |
2
|
| Свиной жир (твёрдый) |
27 |
14 |
45 |
5 |
5
|
| Жиры в организме человека |
25 |
8 |
46 |
10 |
-
|
Животные жиры
Чаще всего в животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.[источник не указан 1037 дней]
Растительные масла
В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50 %.
Свойства жиров
|
|
