Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Соус тартар (фр. sauce tartare — «татарский соус»[1][2]) — холодный соус европейской кухни на основе майонеза с измельчённым репчатым луком, маринованными огурцами, каперсами, оливками и петрушкой[3]. Сервируется к жареной[4] и запечённой рыбе[5], салатам и определённым овощам[6]. По французским рецептам соус тартар готовят на основе желтков сваренных вкрутую яиц, растёртых с уксусом и растительным маслом, с протёртым пюре из зелёного лука или лука-резанца[4][7], его подают также к холодным блюдам из птицы и мяса[1]. Советская «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года рекомендовала для соуса тартар добавлять в майонез рубленые корнишоны или пикули и сою кабуль[8].
Соус тартар получил название в честь наводивших ужас на Европу татаро-монголов, которым в их набегах было не до кулинарных изысков. В Средние века в Европе узнали о том, что татары засаливают сырое мясо под седлом собственных лошадей. Такая кулинарная инновация подвигла германских поваров назвать татарским бифштексом блюдо из измельчённого сырого мяса, приправленного солью, перцем и луком. Во Франции майонез, приправленный по образцу татарского бифштекса, стал называться татарским соусом. В середине XIX века англичане позаимствовали татарский соус у французов. Слово «татары» и во французском, и в английском языках не имеет второй буквы «р», но асоциальное поведение кочевников повлекло ассоциации с древнегреческим Тартаром[9]. В. В. Похлёбкин в «Занимательной кулинарии» 1983 года утверждал, что соус с корнишонами и каперсами получил название «татарский» потому, что французы полагали, что именно ими питаются татары[2].
Примечания
- 1 2 О. Эскофье, 2005.
- 1 2 В. В. Похлёбкин, 1983.
- Ellen Shannon, 1998.
- 1 2 Charles Sinclair, 2004.
- Sonia Allison, 1990.
- Ruth Martin, 1974.
- Erhard Gorys, 1997.
- Книга о вкусной и здоровой пище, 1939.
- Mark Morton, 2004.
Литература
|
|