Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Жареная рыба
Материал из https://ru.wikipedia.org

Жареная рыба — обобщающее название рыбных блюд и кулинарных изделий, приготавливаемых жареньем. При жарке рыба сохраняет экстрактивные вещества, за счёт поджаристой корочки улучшаются её вкус и запах[1]. Жареная рыба содержит больше питательных веществ, чем отварная или припущенная. Калорийность жареной рыбы выше за счёт поглощения определённого количества жира[2]. В европейской кухне жареную рыбу обычно сервируют с жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами и украшают зеленью петрушки или укропа, часто с ломтиком лимона, холодным соусом на основе майонеза с корнишонами или горячим томатным соусом[1][2][3][4][5].

Для жарки подходят все виды рыбы[6]. Для жаренья рыбу разделывают на филе с рёберными костями и без них, с кожей и без неё, а также используют непластованную рыбу, нарезанную порционными кусками — кругляшами[5][7]. Мелкую рыбу жарят целиком с головой и без неё, рыбу осетровых пород — звеньями или порционными кусками[3]. Для жарки рыбы пригодны любые жиры, кроме говяжьего и бараньего сала: рафинированные растительные масла (подсолнечное, оливковое, горчичное, кунжутное, хлопковое и рапсовое), топлёное масло, смалец, растительное сало, а также масляно-жировые смеси[1]. В русской кухне для жарки рыбы традиционно употребляют топлёное сливочное масло, в европейской — разогретое до определённого колера обычное сливочное масло, в китайской — арахисовое или кунжутное[2].

В русских кулинарных традициях для жаренья рыбы применяют три способа: на сковороде или противне в жарочном или духовом шкафу, во фритюре, а также на решётке или вертеле[3]. Для жарки рыбы также используют электросковороды, глубокие сотейники и фритюрницы[6]. Иногда вариантом жареной рыбы считается запечённая[2]. Основным способом является жаренье в небольшом количестве жира на сковороде или противне[2], в зависимости от размера продукта. Перед жаркой в жиру рыбу приправляют солью и перцем и обычно панируют в пшеничной муке, хлебной (белой панировке, из измельчённого в мелкую крошку чёрствого мякиша белого хлеба[8]) или сухарной крошке. Для фирменного рыбного блюда венгерской кухни — судака по-балатонски — муку смешивают с паприкой[9][10]. Для придания нежного своеобразного вкуса перед жаркой рыбу также предварительно маринуют в холоде в лимонном соке с растительным маслом, репчатым луком, зеленью и пряностями[5]. Замаринованную рыбу затем также панируют в муке, льезоне и затем в сухарях. Чтобы при термической обработке порционные куски не деформировались, кожу протыкают ножом в нескольких местах[1][5]. Классический рецепт жарки морской и пресноводной рыбы среднего размера целиком, чаще всего форели или камбалы, — «по-мельничихински», а-ля меньер из французской кухни: рыбу сначала опускают в приправленное специями молоко, панируют в муке и жарят до золотистого цвета в сливочном масле. Перед подачей рыбу сбрызгивают лимонным соком, поливают кипящим сливочным маслом и посыпают рубленой петрушкой[4][7][11][12]. В советской кухне жаренное на сковороде панированное в муке филе судака, трески, камбалы или морского окуня, сервированное с большим количеством жареного репчатого лука, называлось «рыба жареная по-ленинградски»[4][6][13].

Рыба, приготовленная во фритюре, в современной русской кулинарной терминологии называется «рыба фри»[2][7][14], исконно русское название для таких блюд было «пряжёная рыба», таким способом обычно готовили судака[7]. Для жарки во фритюре — в большом количестве жира (в идеале в четыре раза превышающем количество рыбы) подходят порционные куски филе с кожей и без кожи, но без рёберных костей либо мелкая рыба целиком. Фритюр представляет собой смесь животного жира и растительного масла в пропорции 60:40, которая при нагревании до высокой температуры не меняет своего химического состава и позволяет избежать чада в процессе приготовления. Во избежание разваливания кусков на части во время обжарки во фритюре рыбу требуется тщательно обсушить. Продолжительность жарки во фритюре составляет 3—5 минут, затем дают стечь жиру в дуршлаге или на бумаге и доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5—7 минут. В советской ресторанной кухне во фритюре готовили панированное рыбное филе сложенным восьмёркой и сколотым шпажкой, к нему сервировали зелёное масло и подавали под названием «рыба жареная восьмёркой» или «рыба кольбер»[4][13][15]. В классической французской кухне жаренную во фритюре и подаваемую с зелёным маслом рыбу кольбер, преимущественно камбалу, разделывают особым способом, отделяя филе от позвоночника[16]. Во фритюре также готовят рыбу в кляре — жидком тесте с добавлением взбитых яичных белков, при таком способе используется филе без кожи, нарезанное продольными кусочками длиной до 5 см[1]. Жаренная в кляре рыба называется «рыба орли»[7][13][17], по названию аэропорта в Париже, в ресторане которого такая техника была придумана[2]. «Фиш энд чипс», жаренная в кляре рыба и картофель фри, — национальное блюдо Великобритании[18]. Жаренная в тесте рыба «пескадо фрито» (исп. pescado frito — букв. «жареная рыба») — типичное блюдо средиземноморской кухни. В Испании, в особенности в Андалусии[19], оно обязательно присутствует в меню пляжных ресторанчиков чирингито. На винных дегустациях в гуачинче на Канарских островах подают рыбные чуррос (исп. churros de pescado)[20], а в мадридских барах — тапас из павийских солдатиков[21][22].

Приготовленные на решётке (рошпаре[23], рашпере) или вертеле рыбные блюда называются рыба грилье[4][6][13][24]. Таким способом в русской кухне чаще всего готовят осетровую рыбу порционными кусками. Приготовленная на вертелах осетрина или форель в древней русской кухне называлась «верченая рыба»[7]. Для жарки на гриле подходит также мелкая рыба целиком или крупная рыба порционными кусками, натуральными, предварительно маринованными или панированными[1].

В немецком Вормсе ежегодно в последние выходные августа проходит фестиваль жареной рыбы «Бакфишфест»[25].

Примечания
  1. 1 2 3 4 5 6 В. В. Усов, 2007.
  2. 1 2 3 4 5 6 7 В. В. Усов, 2017.
  3. 1 2 3 А. И. Мглинец, 2010.
  4. 1 2 3 4 5 А. Т. Васюкова, 2015.
  5. 1 2 3 4 С. И. Рагель, 2018.
  6. 1 2 3 4 Н. А. Анфимова, 2008.
  7. 1 2 3 4 5 6 Н. И. Ковалёв, 2000.
  8. Рыбные блюда, 1959.
  9. Харгитаи Дёрдь. Балатонский судачок, зажаренный целиком // Венгерская кухня. — Media Nova, 2001. — С. 24. — 96 с. — ISBN 963-204-711-7.
  12. Charles Sinclair, 2004, meunire, la, p. 372.
  13. 1 2 3 4 Ю. М. Новоженов, 1982.
  14. А. Т. Васюкова, 2016.
  15. Н. И. Ковалёв, 1992.
  16. Charles Sinclair, 2004, sole Colbert, p. 540.
  17. Charles Sinclair, 2004, Orly, fish l’, p. 410.
  18. Charles Sinclair, 2004, fish and chips, p. 218.
  19. Charles Sinclair, 2004, pescado frito a la andaluza, p. 435.
  20. marcacanaria.com: Как приготовить рыбные чуррос по-канарски Архивная копия от 15 января 2021 на Wayback Machine (исп.)
  21. El Mundo: Павийские солдатики или треска в кляре Архивная копия от 24 ноября 2020 на Wayback Machine (исп.)
  22. El Mundo: Где в Мадриде поесть павийских солдатиков Архивная копия от 28 марта 2022 на Wayback Machine (исп.)
  23. Основы кулинарии, 1941.
  24. Charles Sinclair, 2004, grill, p. 260.
  25. backfischfest.de: Привет и добро пожаловать на вормсский фестиваль жареной рыбы Архивная копия от 28 марта 2022 на Wayback Machine (нем.)


Литература
  • Маслов Л. А. Жареная рыба // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 166—170. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Маслов Л. А. Блюда из рыбы // Основы технологии приготовления пищи. — Издание второе, переработанное. — М.: Экономика, 1966. — С. 86—91. — 128 с. — 50 000 экз.
  • Мглинец А. И. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбного сырья. Приготовление блюд и кулинарных изделий. Жарка // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — С. 135—137. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
  • Кулинарная продукция из рыбы. Тепловая обработка. Приготовление блюд и кулинарных изделий. Жарка // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 351—354. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
  • Новоженов Ю. М., Титюнник А. И. Жареная рыба // Кулинарная характеристика блюд. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — (Профессионально-техническое образование). — 300 000 экз.
  • Рагель С. И. Блюда из жареной рыбы // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Минск: РИПО, 2018. — С. 231—237. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
  • Жареная рыба // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 137—138. — 400 с. — 500 000 экз.
  • Усов В. В. Жареная рыба // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 317—329. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Усов В. В. Жареные рыба и морепродукты // Рыба на вашем столе. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — С. 275—277. — 368 с. — 300 000 экз.
  • Усов В. В. Характеристика блюд из жареных рыбы и морепродуктов // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 326—331. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
  • Charles G. Sinclair. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z (англ.). — 2nd ed. — London: A & C Black, 2004. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Downgrade Counter