Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Швейцарский шоколад
Материал из https://ru.wikipedia.org

Швейцарский шоколад — шоколад, производимый в Швейцарии. Швейцарские шоколадные конфеты заслужили международную репутацию благодаря высокому качеству и наличию многих известных международных шоколадных брендов.

Швейцария особенно известна своим молочным шоколадом. В 1875 году швейцарский кондитер Даниэль Петер разработал первый твёрдый молочный шоколад с использованием сгущённого молока, который был изобретён Анри Нестле, соседом Петера в Веве[1][2].

В дополнение к молоку, для приготовления самых популярных шоколадных изделий используется широкий спектр ингредиентов, отличных от какао. В их состав, в частности, входят орехи (в основном, фундук и миндаль) и сухофрукты (изюм).

Содержание

История

В XVII веке в Швейцарии начали производить шоколад, а в XVIII веке шоколад производили только в нескольких регионах, таких как Тичино.

В начале XIX века в Западной Швейцарии появились первые механизированные шоколадные фабрики. Среди промышленников-первопроходцев были Франсуа-Луи Кайе, Филипп Сушар и Шарль-Амеди Колер.

Во второй половине XIX века швейцарский шоколад начал распространяться за рубежом. С этим было тесно связано изобретение молочного шоколада Даниэлем Петером в Веве и конширования Рудольфом Линдтом. Большинство крупных шоколадных фабрик были основаны в XIX и начале XX веков.

Ранняя история

Завезённые из Центральной Америки в Европу Эрнаном Кортесом в 1528 году, какао-бобы и шоколад, наконец, попали в Швейцарию в XVII веке. В XVIII веке гидравлические машины уже использовались в производстве шоколада в Швейцарии, например, в Шерменмюле в Берне около 1750 года. Однако большая часть шоколада, производимого в то время, была произведена, в основном, итальянскими и французскими мастерами-мигрантами, работавшими в Тичино (Валь-Бленио) и Во. Одна компания была основана в 1767 году в Веве, а другая — в 1788 году в Морже. Две компании были основаны в Лозанне в 1792 году[3]. В то время шоколад употреблялся, в основном, в качестве напитка, а транспортировка какао-бобов была медленной и сложной, что делало продукт очень дорогим. Неизвестно, когда впервые были изготовлены шоколадные батончики, предназначенные для употребления в сыром виде. Однако известно, что к концу XVIII века шоколад также употребляли в пищу в виде корок или пастилок (вместо того, чтобы добавлять в напитки)[4].

В начале XVIII века шоколад всё ещё производился ремесленниками. Особенно примечательным примером являются шоколатье (cioccolatieri) из долины Бленио в Тичино. Они мигрировали по всей Европе и создали сеть небольших магазинов и кафе, где шоколад хранился в холодном виде и мог употребляться в пищу. В начале XX века вернувшиеся эмигранты основали фабрику Cima Norma. Ранее, в 1819 году, шоколатье из Валь-Бленио Джованни Мартино Бьянкини основал фабрику в Турине (Италия), которая должна была принадлежать компании Caffarel[5][6].

С другой стороны, Веве, расположенный в кантоне Во, стал крупным центром Швейцарской шоколадной промышленности. Первое хорошо документированное производство шоколада в Швейцарии было основано Филиппом Лу и Бенджамином Россье, которые начали производство шоколада в 1767 году. Два года спустя их производство было механизировано с использованием водяной мельницы Clergre. Кроме того, бернские власти предоставили им эксклюзивную десятилетнюю привилегию[7]. Какао-бобы измельчали и смешивали с патокой. Затем затвердевшую пасту нарезали на коржи и доставляли завёрнутой в простую бумагу[8]. Вскоре Лу и Россье столкнулись с конкуренцией со стороны многих других производителей шоколада в регионе. К 1806 году в одном только округе Веве насчитывалось семь производителей шоколада. Вместе эти семь компаний производили около 450 центнеров шоколада в год (около 22500 кг), из которых 7/8 экспортировалось за рубеж, в основном, в другие швейцарские кантоны, а также во Францию и Германию.

XIX век

В 1819 году швейцарский бакалейщик и шоколатье Франсуа-Луи Кайе, вдохновлённый тичинскими шоколатье, основал компанию Cayler и открыл в Веве современную шоколадную фабрику, работающую на воде[9]. Это позволило ему производить твёрдый плиточный шоколад. Иногда ему приписывают появление плиточного шоколада[10], хотя, вероятно, он был сделан ранее[11]. Через несколько лет было предложено шестнадцать различных сортов шоколада в разных упаковках[12]. Вскоре после этого, в 1826 году, другой швейцарский шоколатье, Филипп Сушар, открыл шоколадную фабрику в Невшателе, где он разработал мельничную машину для смешивания сахара и какао — меланжер. Прежде чем открыть свою фабрику, Сушар понял, что маленькая таблетка, продаваемая в аптеке, стоит трёхдневной зарплаты[13].

Несколько лет спустя в Лозанне Шарль-Амеде Колер основал ещё одну шоколадную фабрику: Chocolat Kohler. Одним из главных специалитетов компании являлся шоколад с лесным орехом, производимый с начала 1830 года[14]. Шоколад с лесным орехом был предшественником всех комбинированных шоколадных батончиков[15]. Батончик Branche, также созданный компанией Kohler[16], стал одним из самых популярных шоколадных батончиков на швейцарском рынке[17].

В 1875 году швейцарский предприниматель Даниэль Петер, проживающий в Веве и связанный с семьёй Кайе, впервые успешно соединил какао-порошок, какао-масло и сахар со сгущённым молоком, недавно созданным его соседом и другом Анри Нестле, для производства молочного шоколада[18]. Однако только после многих лет тонкой настройки была разработана оригинальная формула, и в 1887 году был, наконец, основан бренд Gala Peter. Даниэль Петер называл свой продукт «Гала» в честь греческого слова, означающего «молоко»[19].

Между тем, шоколадная промышленность снова подверглась революции благодаря другому швейцарскому шоколатье — Рудольфу Линдту из Берна, который разработал конширование в 1879 году[20]. Процесс конширования позволил получить шоколад с превосходными характеристиками аромата и плавления по сравнению с другими процессами, использовавшимися в то время. Шоколадная компания Lindt утверждает, что Линдт (возможно, ошибочно) разрешил миксеру с шоколадом работать в течение выходных (или, возможно, всю ночь, согласно другим вариантам возможной апокрифической истории)[21]. Вернувшись к устройству, Линдт обнаружил, что конечный продукт имеет свойства, отличные от свойств традиционно производимого шоколада того времени, с менее зернистой текстурой и большим блеском, чем обычный шоколад того времени, который, как правило, был зернистым при затвердевании из-за присутствия неидеальных кристаллов какао-масла. Изобретение Линдта сделало массовое производство шоколадных батончиков более практичным, в конечном итоге заменив шоколадные напитки в качестве основного средства массового потребления шоколада[22].

Новая техника конширования и, в частности, успех Gala Peter открыли брешь, в которую бросились все производители. Молоко не только смягчало горечь шоколада и улучшало его вкус, но и снижало себестоимость его производства из-за более низкого содержания какао. Таким образом, молоко является широко доступным ресурсом в Швейцарии[23]. Как следствие, рецепт Петера просочился к другим близлежащим производителям: Cailler и Kohler[24]. В 1898 году был открыт новый завод компании Cailler в Броке, где молочный шоколад начал производиться в больших количествах[25]. В 1901 году Петер также открыл более крупную фабрику в Орбе, прежде чем объединиться с Kohler. В том же году Сушар основал бренд Milka; Карл Русс-Сушар ранее разработал первый молочный батончик в 1896 году. Шоколадная промышленность расширилась в конце XIX века с созданием новых компаний, таких как Frey и Toblerone[26].

XX и XXI век

Начиная с XX века, Швейцария стала доминировать на рынке шоколада. Производство резко возросло, и к 1905 году страна производила 15000 тонн шоколада, большая часть которого экспортировалась[27]. В результате растущей популярности шоколада мировое потребление какао начало необычайно расти[28]. Чтобы удовлетворить эти потребности, производство какао расширилось, особенно в Западной Африке, где сорт Форастеро начал массово культивироваться в начале XX века[29]. Больше всего бобы Форастеро подходят для производства молочного шоколада и дешевле в производстве благодаря более высокой урожайности[30]. И наоборот, молоко стало важнейшим ингредиентом. В отличие от какао и сахара, молоко быстро портится, поэтому не может храниться в течение длительного времени. Это способствовало размещению крупных фабрик (а также появлению новых рабочих) в сельской местности, где имеются обильные запасы свежего молока[31]. Типичным примером является завод Cailler в Броке[32].

«Свободная ассоциация швейцарских производителей шоколада» («Union libre des fabricants suisses de chocolat») была основана в 1901 году. Так появилась Chocosuisse — зонтичная ассоциация производителей шоколада в Швейцарии.

Потребление швейцарского шоколада резко возросло с начала по конец XX века, примерно с 1 кг до 12 кг на душу населения в год.

Несмотря на то, что белый шоколад и рубиновый шоколад частично разрабатывались за пределами Швейцарии, они также были изобретены швейцарскими производителями шоколада Nestl и Barry Callebaut в 1936 и 2017 годах соответственно.

Хронология основных шоколадных фабрик
  • 1819 — Cailler в Веве (в настоящее время — Nestl).
  • 1826 — Favarger в Версуа, кантон Женева.
  • 1826 — Suchard в Серьере (в настоящее время — Kraft Foods).
  • 1830 — Kohler в Лозанне (в настоящее время — Nestl).
  • 1836 — Sprngli в Цюрихе, в 1892 году разделена на Confiserie Sprngli и Lindt & Sprngli.
  • 1852 — Maestrani в Люцерне (в настоящее время — во Флавиле).
  • 1856 — Klaus в Ле-Локле, кантон Невшатель.
  • 1867 — Peter в Веве (в настоящее время — Nestl).
  • 1879 — Lindt в Берне (в настоящее время — Lindt & Sprngli).
  • 1887 — Frey в Арау (в настоящее время — Migros).
  • 1899 — Tobler в Берне (в настоящее время — Kraft Foods).
  • 1901 — Villars в Виллар-сюр-Глен.
  • 1903 — Cima-Norma в Торре (ликвидирована в 1968 году).
  • 1908 — Felchlin в Швице.
  • 1928 — Stella SA в Лугано (с 1987 года — в Джубиаско).
  • 1929 — Camille Bloch в коммуне Куртелари.
  • 1932 — Teuscher в Цюрихе.
  • 1932 — Bernrain в Кройцлингене.
  • 1933 — Halba в Валлизелене (в настоящее время — Coop).
  • 1934 — Kgi Shne в Тоггенбурге.
  • 1957 — Alprose в Казлано.
  • 1962 — Lderach в Энненде.


Шоколадные изделия

Швейцарский шоколад может принимать самые разнообразные формы. Наиболее распространёнными продуктами являются шоколадные плитки (обычно стандартные батончики по 100 г) и прочие шоколадные изделия. Они бывают либо классическими, либо приготовленными из других ингредиентов, таких как фундук и миндаль, более или менее сложными способами. Шоколадные яйца, кролики или статуэтки также изготавливаются большинством производителей во время Пасхи и Рождества.

Большая часть производимого шоколада — молочный шоколад, за которым следуют тёмный шоколад и белый шоколад. Шоколадные деликатесы, такие как ганаш и пралине/джандуйя, часто используются для наполнения плиток, комбинированных батончиков, трюфелей и пралине. Помимо популярности, фирменные блюда из фундука (например, джандуджа) помогают свести к минимуму количество какао, исторически дорогого ингредиента, в готовом продукте. Батончик с начинкой из пралине Branche является типичным примером сочетания шоколада и фундука[33].

Основной ингредиент — какао — не выращивается в Швейцарии. В настоящее время производится лишь анекдотическое количество шоколада с использованием полностью местных ингредиентов[34]. Какао, в основном, импортируется из Западной Африки. Другой распространённый ингредиент — молоко — широко распространён в стране, которая имеет давнюю традицию молочного животноводства. Молочные ингредиенты сложны и имеют решающее значение для придания молочному шоколаду свойств и вкуса. Происхождение молока (терруар) и связанное с ним сельское хозяйство стали важной маркетинговой темой[35].
  • Трюфели и пралине
  • Пасхальные зайцы
  • Потребительские шоколадные батончики


Рынок сбыта

С XIX века до Первой мировой войны и на протяжении всей Второй мировой войны швейцарская шоколадная промышленность была очень ориентирована на экспорт. После Второй мировой войны Швейцария начала отдавать производство на аутсорсинг из-за коммерческих ограничений.

В настоящее время большая часть швейцарского шоколада потребляется самими швейцарцами (54% в 2000 году), и Швейцария имеет самый высокий уровень потребления шоколада на душу населения в мире (11,6 кг на душу населения в год).

В 2004 году в Швейцарии было произведено 148270 тонн шоколада. 53% этой суммы было экспортировано (20% в Германию, 11% во Францию и Великобританию и 13% в Северную Америку). Валовой доход швейцарской шоколадной промышленности в 2004 году составил 1,37 млрд. швейцарских франков[36].

Реклама

С момента расширения шоколадной промышленности после изобретения молочного шоколада, швейцарский шоколад активно рекламировался с использованием изображений альпийских пейзажей (чаще всего с вершиной Маттерхорн) и традиций молочного животноводства. Это заменило типичную колониальную образность, которая использовалась ранее[37]. Альпийская тематика со временем получила широкое распространение среди международных производителей шоколада[38][39].
  • Реклама шоколада Peter's Chocolate
  • Реклама шоколада Suchard
  • Реклама шоколада Milka
  • Реклама шоколада Cailler


Структура промышленности

В 1901 году швейцарские производители шоколада создали Свободный союз производителя шоколада (Union libre des fabricants suisses de chocolat). В 1916 году союз был разделён на Chambre syndicale des fabricants suisses de chocolat и Convention chocolatire suisse. Фирма «Chambre syndicale» (в настоящее время — Chocosuisse) защищает интересы швейцарских производителей шоколада. Производитель «Convention chocolatire» сосредоточился на качестве шоколада и стремился к единой ценовой стратегии. В 1994 году Convention был распущен[40].

Туризм

Несколько фабрик также стали туристическими достопримечательностями, поскольку они включают в себя экскурсии и музеи шоколада. Одними из крупнейших являются Lindt Home of Chocolate в Кильхберге Maison Cailler в Броке и Maestrani's Chocolarium во Флавиле[41].

Примечания
  1. Darra Goldstein. The Oxford Companion to Sugar and Sweets. — Oxford University Press, 2015. — 947 с. — ISBN 978-0-19-931339-6.
  2. Dark May Be King, but Milk Chocolate Makes a Move.
  3. Chocolat (фр.). hls-dhs-dss.ch. Дата обращения: 28 ноября 2024.
  7. Internationaler Arbeitskreis fr Kulturforschung des Essens.
  13. Gilles Fumey. Le chocolat, une trange passion suisse (фр.) // Bulletin de l'Institut Pierre Renouvin. — 2019. — Vol. 50, livr. 2. — P. 87–100. — ISSN 1276-8944. — doi:10.3917/bipr1.050.0087.
  20. S. T. Beckett. The Science of Chocolate. — Royal Society of Chemistry, 2008. — 58 с. — ISBN 978-0-85404-970-7.
  21. The Lindt Invention | Lindt Difference | World of Lindt | Lindt Chocolate World. web.archive.org (17 октября 2020). Дата обращения: 29 ноября 2024.
  22. Geoff Talbot. Science and Technology of Enrobed and Filled Chocolate, Confectionery and Bakery Products. — Elsevier Science, 2009-06-26. — 468 с. — ISBN 978-1-84569-390-9.
  23. Milka, 1901-1990 : vers un got international de chocolat.
  24. L’inventeur oubli du chocolat au lait :: Actualits :: Feuille des Avis Officiels du canton de Vaud. www.faovd.ch. Дата обращения: 29 ноября 2024.
  25. Paul Chrystal. Rowntree's – The Early History. — Pen & Sword Books Limited, 2021-07-31. — 234 с. — ISBN 978-1-5267-7892-5.
  26. Patrimoine culinaire Suisse Patrimoine culinaire. www.patrimoineculinaire.ch. Дата обращения: 29 ноября 2024.
  27. Mara P. Squicciarini, Johan Swinnen. The Economics of Chocolate. — Oxford University Press, 2019-02-28. — 506 с. — ISBN 978-0-19-883340-6.
  28. Daniel E. Vasey, Sarah E. Fredericks, Lei Shen, Shirley Thompson. Natural Resources and Sustainability. — Berkshire Publishing Group, 2011-12-08. — 550 с. — ISBN 978-1-933782-54-6.
  29. Steven Topik, Carlos Marichal, Zephyr Frank. From Silver to Cocaine: Latin American Commodity Chains and the Building of the World Economy, 1500–2000. — Duke University Press, 2006-07-18. — 385 с. — ISBN 978-0-8223-8802-9.
  30. Robin Dand. The International Cocoa Trade. — Elsevier, 2010-12-07. — 663 с. — ISBN 978-0-85709-126-0.
  31. H. P. Newquist. The Book of Chocolate: The Amazing Story of the World's Favorite Candy. — Penguin, 2017-03-21. — 162 с. — ISBN 978-1-101-63517-9.
  32. CI: Candy Industry and Confectioners Journal. — Magazines for Industry, Incorporated, 1980. — 606 с.
  33. Base de donnes lexicographiques panfrancophone - branche#2. www.bdlp.org. Дата обращения: 29 ноября 2024.
  34. Aeschbacher - Franois Stahl - Play SRF. Дата обращения: 29 ноября 2024.
  35. Steve T. Beckett. Industrial Chocolate Manufacture and Use. — John Wiley & Sons, 2011-09-07. — 676 с. — ISBN 978-1-4443-5755-4.
  36. Swiss Chocolate Fights Imports (англ.). Chocolate Trading Co. Дата обращения: 29 ноября 2024.
  37. Collectif. Les produits de terroir: L’empreinte de la ville. — Presses universitaires Franois-Rabelais, 2022-12-06. — 327 с. — ISBN 978-2-86906-834-6.
  38. Silke Hackenesch. Chocolate and Blackness: A Cultural History. — Campus Verlag, 2017-11-09. — 189 с. — ISBN 978-3-593-50776-7.
  39. Gianni Haver, Robert Middleton. Swissness in a Nutshell. — Bergli Books, 2015-04-15. — 133 с. — ISBN 978-3-905252-64-4.
  40. CHOCOLOGY.
  41. Le nouveau temple du chocolat. lematin.ch (фр.). 17 апреля 2017. 1018-3736. Дата обращения: 29 ноября 2024.


Ссылки
Downgrade Counter