Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Кунжут индийский
Материал из https://ru.wikipedia.org

Кунжут индийский, или Кунжут обыкновенный, или Кунжут восточный (лат. Ssamum ndicum) — вид однолетних травянистых растений рода Кунжут (Sesamum) семейства Педалиевые (Pedaliaceae). Одна из древнейших масличных культур. Семена широко используются в кулинарии.

Содержание

Ботаническое описание

Однолетнее травянистое растение.

Нижние листья супротивные, остальные очерёдные.

Цветки в пазухах листьев, венчик трубчатый, слегка неправильный, желтоватый разных оттенков, встречаются формы с голубоватыми или пурпурными цветками; тычинок четыре, из которых две длиннее остальных. Цветёт в июне — июле, плодоносит в августе — сентябре.

Плод — удлинённая четырёх- или восьмигранная коробочка с многочисленными семенами. Основание коробочки круглое, верхушка коническая, длина в среднем 3,5 см.

Химический состав

Процент содержания масла в семенах кунжута очень высок. В зависимости от района возделывания и сорта они содержат до 60 % жирного масла, до 20 % белка и до 16 % растворимых углеводов.

Из антиоксидантов наиболее важны гамма-токоферолы (витамин E) и уникальные для этого растения лигнаны (сезамин, сезамолин)[1]. Последние, судя по опытам на грызунах, препятствуют развитию жировой дистрофии печени[2], нормализуют липидный обмен в организме[3][4], удлиняют антиоксидантное действие витамина E[5][6] и замедляют старение[7].

По содержанию кальция кунжут превосходит большинство пищевых продуктов, даже многие сорта сыра. В 100 г неочищенных семян кунжута содержится в среднем 975 мг кальция[8]. По этой причине в системе сыроедения кунжут рассматривается как один из основных продуктов, поставляющих в организм кальций[9]. Однако в очищенных от оболочки семенах, которые главным образом и продаются в розницу, содержание кальция более чем в 10 раз ниже — всего 60 мг на 100 г.[10]

Полноценному усвоению кальция, железа и некоторых других микроэлементов препятствуют оксалаты и фитиновая кислота, содержание которой в семенах кунжута одно из самых высоких[11][12]. Несколько снизить содержание антипитательных веществ позволяет лёгкое прокаливание семян на сковороде.

Производство

Благодаря длинной корневой системе (корни уходят в почву на глубину до метра), кунжут принадлежит к числу наименее прихотливых масличных культур и даёт хороший урожай в весьма засушливых условиях[13].

В 2010 году в мире было собрано 3,84 млн тонн кунжутного семени, в 2016 году уже 6,11 млн тонн. Крупнейшие производители — Танзания, Мьянма, Индия и Китай. Крупнейшие экспортёры кунжута — Индия и Эфиопия, крупнейший импортёр — Япония.

В Китае и Юго-Восточной Азии предпочитают черносемянный кунжут, который возделывается, как правило, на возвышенных местах, а не на низменностях[14]. В остальных частях света преобладает белосемянный кунжут.

Для улучшения вкусовых свойств семян перед продажей они, как правило, вымачиваются в особом рассоле с целью растворения плотно прилегающей к ядру оболочки[15]. Очищенные семена белосемянных сортов кунжута визуально мало отличаются от цельных, однако они заметно уступают цельным семенам по содержанию витаминов и микроэлементов.

При нарушении условий сушки и хранения кунжута у семян появляется неприятная прогорклость. Некондиционные по цвету и/или запаху семена составляют заметную часть мирового урожая и реализуются, как правило, со скидкой.

Приблизительно 65 % урожая направляется на производство кунжутного масла. Образующийся в маслобойном производстве кунжутный жмых обладает высоким содержанием белка и считается ценным высококалорийным кормом для скота.
Мировое производство

кунжута по годам (тыс. тонн)

1965 1 564
1970 2 002
1975 1 710
1980 1 733
1985 2 309
1990 2 378
1995 2 532
2000 2 788
2005 3 431
2006 3 673
2007 3 646
2008 3 827
2009 3 865
2013 6 006
2016 6 112
Ведущие страны-производители

кунжута (более 50 тыс. тонн на 2016 год)

Страна 1985 1995 2005 2009 2016
 Танзания 24 31 103 90 940
 Мьянма 253 304 504 867 813
 Индия 501 531 641 657 798
 Китай 692 583 626 623 648
 Судан 134 313 277 318 525
 Нигерия 35 60 100 110 461
 Эфиопия н/д 23 149 260 268
 Южный Судан 202
 Буркина-Фасо 7 8 25 56 230
 Чад 12 10 26 61 170
 Уганда 33 71 161 178 130
 Нигер 0.5 2 40 76 67
 Мозамбик 2 2 20 43 60
 Мексика 75 21 20 29 59
 Гватемала 27 33 44 38 56
 Иран 15 20 37 51 56
Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН
  • Общий вид
  • Листья и плод
  • Цветки
  • Плоды с семенами


История возделывания

Разведение кунжута индийского началось в Азии за несколько тысяч лет до нашей эры. В диком виде это растение произрастает в Индии. Родственные виды встречаются главным образом в Африке южнее Сахары.

Кунжут упоминается в хозяйственных документах Вавилонии, Ассирии, Урарту, Нового Египетского царства. Растение идеально подходит к засушливым условиям Ближнего Востока, оно способно приносить неплохой урожай даже по краям пустынь. На территории «Плодородного полумесяца» археологами обнаружены древние маслобойни для отжима кунжутного масла.

Арабское название кунжута — симсим — известно благодаря выражению «Симсим, откройся!» из восточной сказки про Али-Бабу. Из одного из семитских языков позаимствовали название этого растения греки; уже Геродот называл его сезамом. Различные формы этого слова перешли в большинство современных языков Европы.

Значение и применение

Семена кунжута используются как для производства масла, так и для обсыпки мучных изделий (булки, выпечка) и в качестве приправы. Из слегка прокалённого кунжута производят восточные сладости – тахинную халву и козинаки. Особенно интенсивным вкусом обладают жареные семена.

В арабской кухне распространена паста на основе молотого кунжута – тахини (тахина, тхина, тахин). Это один из основных ингредиентов хумуса, наряду с варёным нутом.

Кунжут является компонентом многих дальневосточных блюд. В китайской кухне им обсыпают кунжутные шарики, в японской кухне из кунжута готовят приправу гомасио. Сезамовое масло широко используется и в корейской кухне (например, для приготовления чапче).

Кунжутное семя отличается от других съедобных семян крайне мелкими размерами. Для усвоения содержащихся в семенах питательных веществ их рекомендуется размалывать[16] непосредственно перед употреблением (молотый кунжут быстро прогоркает[17]).

Измельчение предварительно замоченных семян в блендере с водой (в соотношении 1:5) позволяет получить богатый кальцием аналог миндального молока. Для сладости достаточно добавить в блендер несколько фиников[18].

У гиперчувствительных людей употребление кунжута в пищу вызывает аллергические реакции чаще, чем употребление других съедобных семян[19].
Симит, греческое и турецкое хлебобулочное изделие с кунжутом Хлебные палочки с кунжутом Китайские кунжутные шарики


Примечания
  1. Под ред. Борисова М. И. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений. — Минск: «Ураджай», 1974. — С. 160. — 336 с.
  2. [https://web.archive.org/web/20160614191609/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17217563 Архивная копия от 14 июня 2016 на Wayback Machine Comparative analysis of sesame lignans (sesamin an... [Br J Nutr. 2007] - PubMed - NCBI]
  3. [https://web.archive.org/web/20151020222858/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1856608 Архивная копия от 20 октября 2015 на Wayback Machine Inhibition of cholesterol absorption and synthes... [J Lipid Res. 1991] - PubMed - NCBI]
  4. [https://web.archive.org/web/20160527223716/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14598914 Архивная копия от 27 мая 2016 на Wayback Machine Dietary sesame lignans decrease... [J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2003] - PubMed - NCBI]
  5. [https://web.archive.org/web/20150717001017/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11694614 Архивная копия от 17 июля 2015 на Wayback Machine Dietary sesame seeds elevate alpha- and gamma-tocotri... [J Nutr. 2001] - PubMed - NCBI]
  6. [https://web.archive.org/web/20160528105121/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17943496 Архивная копия от 28 мая 2016 на Wayback Machine Nutraceutical functions of sesame: a ... [Crit Rev Food Sci Nutr. 2007] - PubMed - NCBI]
  7. Development and evaluation of sesamol as an a... [Int J Dermatol. 2006] - PubMed - NCBI
  8. См. онлайн-базу данных Архивная копия от 1 марта 2014 на Wayback Machine USDA.
  9. Какие продукты содержат железо и кальций | Сыроедение и Диеты. Дата обращения: 10 марта 2014. Архивировано из оригинала 10 марта 2014 года.
  10. Nutrition Facts and Analysis for Seeds, sesame seed kernels, dried (decorticated). Дата обращения: 10 марта 2014. Архивировано 11 июня 2019 года.
  11. Oilseeds: Properties, Processing, Products and Procedures - G. Nagaraj - Google Книги. Дата обращения: 2 октября 2017. Архивировано 12 июля 2014 года.
  12. Handbook of Herbs and Spices - Google Книги. Дата обращения: 2 октября 2017. Архивировано 12 июля 2014 года.
  13. Ши-ци Лю. География сельского хозяйства Китая. Издательство иностранной литературы, 1957. 2-е изд. Стр. 208.
  14. П. М. Жуковский. Культурные растения и их сородичи. 2-е изд. Колос, 1964. Стр. 388.
  15. Архивированная копия. Дата обращения: 10 марта 2014. Архивировано 8 ноября 2014 года.
  16. [https://web.archive.org/web/20170408055238/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19824016 Архивная копия от 8 апреля 2017 на Wayback Machine Fatty acids and lignans in unground whole ... [Mol Nutr Food Res. 2009] - PubMed - NCBI]
  17. The Visual Food Encyclopedia - Google Книги. Дата обращения: 2 октября 2017. Архивировано 12 июля 2014 года.
  18. Sesame Milk Recipe - Raw Blend. Дата обращения: 10 марта 2014. Архивировано 1 марта 2014 года.
  19. Sesame and Other Seeds - Allergy UK. Дата обращения: 10 марта 2014. Архивировано 10 марта 2014 года.


Литература

Ссылки
  • Кунжут индийский: информация о таксоне в проекте «Плантариум» (определителе растений и иллюстрированном атласе видов).  (Дата обращения: 23 июля 2012)
Downgrade Counter