Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Баньтьынг
Материал из https://ru.wikipedia.org

Баньтьынг (вьет. Bnh chng, варёный на пару пирог) — блюдо вьетнамской кухни, пирог из клейкого риса, бобов мунг и свинины. Его происхождение объясняется в легенде о Ланг Льеу (вьет. Lang Liu), наследнике шестого хунгвыонга (вьет. Hng Vng). Он стал хунгвыонгом благодаря тому, что создал баньтьынг и баньзэй (вьет. bnh giy), символизирующих Небо и Землю. Приготовление и употребление баньтьынга у семейного алтаря в Тет — широко распространённая традиция вьетнамцев. Баньтьынг едят не только в Новый год, он является деликатесом и символом вьетнамской кухни, вместе с нэмран (вьет. nem rn) и фо (вьет. ph).

Содержание

Легенды и символизм

Согласно изданной в 1965 году книге Линь Нам тить куай (вьет. Lnh Nam chch qui, Дивные повествования земли Линьнам), баньтьынг был придуман Ланг Льеу после победы над династией Шан. Хунгвыонг собрал своих сыновей и приказал им принести яство, которое бы отражало чистосердечное уважение к предкам в Тет; тот, кто преподнесёт самое вкусное лакомство, станет владеть страной.

Принцы искали редкие продукты в море и лесах, Ланг Льеу, самый бедный сын хунгвыонга, не мог позволить себе купить дорогие кушанья, поэтому ему пришлось готовить из обычных продуктов, риса и свинины. В конце концов, Ланг Льеу придумал квадратный пирог, символизирующий землю, и круглый пирог, символизирующий небеса. Хунгвыонг счёл баньтьынг и баньзэй вкусными, но кроме того, хорошо передающими уважение к предкам. Хунгвыонг передал трон Ланг Льеу, а баньтьынг и баньзэй стали традиционными блюдами для Тета[1][2][3].

Судя по археологическим находкам, баньтьынг готовили ещё в правление династии Хонг-банг, во втором тысячелетии до нашей эры. Форма баньтьынга и баньзэй отвечала первобытным представлениям «о квадратной земле и круглом небе»[4].

Без баньтьынга нельзя встречать Тет. Баньтьынг должен лежать на семейном алтаре, чтобы почтить предков и попросить их молиться за семью в новом году[5].

Ингредиенты и приготовление

Обязательные ингредиенты баньтьынга — клейкий рис, бобы мунг, жирная свинина, чёрный перец, соль. Иногда в блюдо добавляют зелёный лук. Приправой служит ныокмам[6]. Пирог заворачивают в полоски листьев ла зонг (вьет. l dong), иногда для этого используется форма. Баньтьынг можно заворачивать также в листья банановой пальмы или, например, Terminalia catappa[7]. Листья должны быть тщательно вымыты, для смягчения их вымачивают в солёной воде или обдают паром.

Для приготовления баньтьынга обычно выбирают дорогие качественные продукты. Бобы мунг вымачивают в воде два часа, а рис — 12—14 часов. Свинина обычно выбирается жирная, так как она лучше сочетается со вкусом риса и мунг. Свинину режут на крупные куски, затем натирают перцем, луком или ныокмамом. В Бакнине был распространён рецепт с добавлением сахара[8].

При приготовлении баньтьынга, сперва из листьев банана делают квадратную форму, в которую накладывают клейкий рис, бобы мунг, свинину, и ещё слой риса. Затем пирог тщательно заворачивают в листья и завязывают отделёнными тонкими полосками. Чтобы пирог не заплесневел, его оборачивают очень тщательно.

После предварительных приготовлений баньтьынги раскладывают в горшке, наполняют его водой, а затем варят несколько часов. Прилегающий к листьям рис при этом зеленеет[6]. Для придачи зелёного цвета своим баньтьынг, некоторые производители даже помещают в горшок к баньтьынгам электролиты[9].

Баньтьынг режут на 8 частей отделёнными от листьев тонкими полосами[10]. Баньтьынг обычно подают с маринованными луковицами, овощами, вьетнамской ветчиной (вьет. gi la, зёлуа) и рыбным соусом. Развёрнутый баньтьынг остаётся съедобным ещё несколько дней[10], а неразвёрнутый — две недели[11].

Иллюстрации
  • Ингредиенты для баньтьынга
  • Заворачивание баньтьынга с формой
  • Развёрнутый баньтьынг, разрезанный на 8 частей и готовый к подаче на стол
  • Баньтьынг с зёлуа


История и традиции

Баньтьынг издревле считался обязательным элементом встречи Нового года, что отражено в известном дуйляне:[12].



Жирное мясо, солёный лук, красные дуйляни
Новогоднее древо, хлопушки, зелёные баньтьынг

Традиционно баньтьынг для Тета начинают готовить 27 или 28 декабря. Все члены семьи занимаются приготовлениями: мытьём листьев, натиранием свинины пряностями, варкой бобов мунг, и самым важным — заворачиванием начинки в листья и варкой. Баньтьынг нужно варить от 10 до 12 часов, семья в это время сидит у кипящего котла[12]. В сельской местности для бедных жителей за месяц до Тета собирают деньги в фонд хо баньтьынг (вьет. h bnh chng), позже средства распределяются между членами фонда, так, чтобы у каждого на новогоднем столе стоял баньтьынг[1].

В XXI веке традиция самостоятельного приготовления баньтьынга постепенно умирает, так как семья стала меньше размером, и у её членов нет времени на то, чтобы готовить. Вместо этого вьетнамцы стали посещать магазины, где можно купить готовые баньтьынг, или заказывать их у семей, которые специализируются на их изготовлении. Таким образом, баньтьынг — это обязательный компонент встречи Нового года, но это более не чисто семейный продукт[12]. Некоторые деревни в последнее время прославились приготовлением баньтьынга, например, Чанькхук (вьет. Tranh Khc) и Зуиенха (вьет. Duyn H) (обе расположены в ханойском районе Тханьчи (вьет. Thanh Tr)[13][14].

Ежегодно в День поминовения королей Хунг в храме Хунг (Футхо) проводится соревнование в приготовлении пирогов баньтьынг и баньзэй. Участники представляют девять регионов, в том числе Лаокай, Ханой и Кантхо; им выдают 5 кг риса, бобы и килограмм свинины, из этих ингредиентов нужно приготовить 10 баньтьынгов за 10 минут. Баньтьынги победившей команды возлагают на алтарь праздника[15]. В 2005 году кулинары Хошимина преподнесли храму Хунг пару гигантских пирогов: баньтьынг и баньзэй, баньтьынг размером 1,8 x 1,8 x 0,7 метра и весом в две тонны[16].

Разновидности

Хотя обычно баньтьынг едят тёплым, его иногда поджаривают, такое блюдо называется баньтьынг ран (вьет. bnh chng rn, жареный баньтьынг)[17]. Писатель Ву Банг[вьет.] упоминает баньтьынг ран в своей книге Тхыонг ньо мыой хай (вьет. Thng nh mi hai) как блюдо, подаваемое в холодном феврале в Ханое[18]. В некоторых районах вместо баньтьынга готовят баньтэт, цилиндрический пирог с аналогичной баньтьынгу начинкой[12][17]. На севере страны баньтэт называют баньтэй (вьет. bnh ty) или баньтьынг зай (вьет. bnh chng di, длинный баньтьынг)[19][20]. Баньтэй готовят с меньшим количеством бобов и свинины, или же вовсе без свинины, поэтому он хранится дольше. Баньтэй также можно порезать на кусочки и поджарить. Народ санзиу изготовляет особые баньтьынг с гребнем в середине, они называются баньтьынг гу (вьет. bnh chng g). Баньтьынг гу заворачивают не только в ладонг, но и в растение латит (вьет. l cht)[21].

Существуют веганские баньтьынг для буддистов: баньтьынг тяй (вьет. bnh chng chay) и баньтьынг нгот (вьет. bnh chng ngt), они начиняются мелассой и коричневым сахаром вместо свинины[1]. Рис для их приготовления иногда смешивают с гаком, для того, чтобы пирог приобрёл красный цвет. В древности баньтьынг нгот готовили в бедных семьях, которые не могли себе позволить купить свинины. Вместо неё в пирог клали кардамон, чёрный перец и бобы мунг, готовое блюдо употреблялось с мелассой[22].

См. также

Примечания
  1. 1 2 3 Monica Janowski, Fiona Kerlogue. Kinship and food in South East Asia (англ.). — NIAS Press, 2007. — P. 251—257. — ISBN 8791114934.
  6. 1 2
  7. Ng Ch Tng. Tt Trng Sa (вьет.). Laodong.com.vn (4 февраля 2008). Архивировано из оригинала 24 октября 2009 года.
  8. Nguyn Nh. Bnh chng ngy Tt (вьет.). Tuoitre.com.vn (25 января 2006). Архивировано из оригинала 23 декабря 2009 года.
  9. Yn Trinh - V Hng. Bnh chng xanh nh... pin? (вьет.). Tuoitre.com.vn (5 февраля 2007). Архивировано 10 сентября 2012 года.
  10. 1 2 Caitlin Worsham. Banh chung: leafy chunks of love and lore (англ.). Vietnamnet.vn (10 февраля 2008). Архивировано 18 июля 2009 года.
  12. 1 2 3 4 5
  13. Craft village’s banh chung gets trademark (англ.). Vietnamnet.vn (6 февраля 2008). Архивировано 9 ноября 2009 года.
  14. Minh Nguyen. The cake of mystique (англ.). Vietnamnet.vn (22 января 2004). Архивировано 14 апреля 2010 года.
  15. Festival to honour nation’s ancestors (англ.). Vietnamnet.vn (3 апреля 2009). Архивировано 14 апреля 2009 года.
  16. Van Tien. Biggest cakes for Hung Kings (англ.). Vietnamnet.vn (13 апреля 2005). Архивировано 16 марта 2008 года.
  17. 1 2
  19. Hi tho Tt Vit 2005: Tn vinh VH dn gian (вьет.). Vietnamnet.vn (31 января 2005). Архивировано 15 апреля 2005 года.
  21. Trn Thanh H. Xi en, bnh chng "g" ca ngi Sn Du (вьет.). Vinhphuc.gov.vn (10 марта 2006). Архивировано из оригинала 17 мая 2006 года.
  22. Quang Anh. Bnh chng mn, bnh chng chay v nhng chic t (вьет.). Vietnamnet.vn (7 февраля 2005). Архивировано 5 марта 2005 года.
Downgrade Counter