Меню Главная Случайная статья Настройки Даси Материал из https://ru.wikipedia.org Даси (яп. , или ) — традиционный японский бульон, основа многих блюд японской кухни, супов, соусов[1]. Приготовление Традиционно даси изготавливается из небольшого количества ингредиентов (обычно двух или трёх) посредством их замачивания в холодной воде на несколько часов с последующим медленным нагреванием до температуры, близкой к кипению, но без активного кипения, а затем настаивания при отсутствии дополнительного подогрева. После этого бульон процеживают через сито или марлю. Такой способ приготовления способствует максимальному извлечению вкусовых и питательных веществ из используемых продуктов. Различают два уровня приготовления бульона: Ичибан даси (яп. или ) — это первый, самый насыщенный и ароматный бульон даси, сваренный из свежих (ещё не использованных) ингредиентов: чаще всего из водорослей комбу и стружки тунца бонито (кацуобуси). Иногда добавляют сушёных анчоусов или грибы шиитаке. Оставшиеся после первого извлечения вкуса ингредиенты повторно вываривают, в результате чего получается менее насыщенный «второй бульон» — нибан даси (яп. или )[2]. Виды Существуют различные виды даси, наиболее популярные: авасэ-даси (яп. ) — из комбу и кацуобуси — самая распространённая комбинация[1]; кацуо-даси (яп. ) — готовят только из сушёных хлопьев тунца (кацуобуси); нибоси-даси (яп. ) или ирикодаси — из маленьких сушёных рыбок — нибоси[англ.] (анчоусов или сардин); аго-даси (яп. ) — из сушёной летучей рыбы[1]; хондаси (яп. ) — гранулированный сухой бульон на основе водорослей комбу и рыбы (тунца бонито или скумбрии)[3]; Вегетарианские (сёдзин даси (яп. )) комбу даси (яп. ) — из сушёной водоросли комбу; хоси-сиитакэ даси (яп. ) — хоси-шиитаке-даси — из сушёных грибов шиитаке. В современных кухне часто используют концентрат даси в виде порошка (гранул) или жидкости, приготовленный фабричным способом, который содержит повышенное количество глутамата натрия и поваренную соль[2]. Примечания 1 2 3 An Illustrated guide to Japanese Traditional Cooking and Annual Events (англ.) / Hattori Yukio. — : , 2017. — P. 60—61. — ISBN 978-4-473-04181-4. 1 2 A Guide To Dashi, The Soul Of Japanese Food  —   (неопр.). Дата обращения: 2 декабря 2024. Архивировано 2 декабря 2024 года.