Меню Главная Случайная статья Настройки Кацуобуси Материал из https://ru.wikipedia.org Кацуобуси (яп. ) — продукт японской кухни из сушёного, копчёного и ферментированного тунца-бонито вида Katsuwonus pelamis[1][2]. Сегодня процесс обработки может состоять из одного копчения[2]. Кацуобуси и сушёная водоросль комбу — главные ингредиенты даси, бульона, составляющего основу многим японским супам (например, мисо) и соусам (соба но цукэдзиру) в японской кухне[1]. Содержание 1 Традиционный процесс 2 Стружка 3 Использование 4 Примечания 5 Ссылки 6 См. также Традиционный процесс Сырой тунец потрошится и нарезается большими кусками. Затем филе припускается на медленном огне в течение часа. Жир и кости удаляются. Затем филе коптится в дыму дубовой древесины до тех пор, пока рыба полностью не высушится. Копоть и грязь счищается с поверхности, и рыба ещё какое-то время вялится на солнце. После этого рыба обрабатывается культурой плесневого грибка аспергилла и оставляется в закрытом пространстве. Выступающую на поверхности плесень постоянно срезают, до тех пор пока она не прекращает появляться. В конце концов рыба становится сухой и твёрдой. От первоначальной массы остается не более 20 %. Полученный продукт называется карэбуси () или хонкарэбуси (). Стружка Традиционно большие поленья кацуобуси хранятся на кухне и строгаются по мере необходимости на устройстве похожем на рубанок и называемом кацуобуси кэдзурики. В настоящее время кацуобуси, как правило, продаётся уже в готовом к употреблению виде в форме розовато-коричневой стружки. Более тонкая и мелкая стружка называется ханакацуо (яп. ) и используется в качестве гарнира к многим блюдам японской кухни, например к окономияки. Более толстая стружка, называемая кэдзурикацуо, используется для приготовления даси. Использование Помимо даси кацуобуси часто используется для: Окака (), тонко нарубленная кацуобуси, политая соевым соусом. Как начинка для рисовых колобков онигири. Как гарнир к рису. Вместе с нори часто используется для приготовления бэнто. Сушёная окака используется как компонент фурикакэ. Как гарнир к холодному тофу (хияякко, ) вместе с имбирём и луком-пореем. Как гарнир к холодной собе (дзарусобе). Как гарнир к такояки и окономияки. Как гарнир к «Столетнему яйцу» вместе с кунжутным маслом и соевым соусом. Как высокобелковый корм для домашних кошек. Примечания 1 2 An Illustrated guide to Japanese Traditional Cooking and Annual Events (англ.) / Hattori Yukio. — : , 2017. — P. 60—61. — ISBN 978-4-473-04181-4. 1 2 Linda Lombardi. Katsuobushi, The Dried Fermented Fish Rock That's in Almost Every Japanese Dish You've Ever Eaten (англ.) (3 апреля 2015). Дата обращения: 29 июля 2021. Архивировано 17 июня 2021 года. Ссылки Видео танцующих рыбных хлопьев Фотографии кацуобуси с рыбного рынка Цукидзи Архивная копия от 8 декабря 2015 на Wayback Machine Процесс приготовления кацуобуси Архивная копия от 4 ноября 2016 на Wayback Machine Разновидности и процесс приготовления кацуобуси Архивная копия от 16 января 2021 на Wayback Machine См. также Строганина Боттарга