Меню Главная Случайная статья Настройки Закваска Материал из https://ru.wikipedia.org Закваска — микробиологический (чаще всего, бактериальный) состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов[1] (в том числе: сыра, йогурта, простокваши, кефира), для приготовления теста[2] и напитков (в частности, кваса и пива). Закваски на основе ряда полезных культур микроорганизмов (в том числе пробиотических) используются в качестве стартовых культур в мясной промышленности[3]. Закваску для молочных продуктов получают из сычуга травоядных, из грибковых культур (кефирный грибок), из специально выведенных штаммов чистых молочнокислых культур (болгарская палочка, ацидофильная палочка). В частности, полезные свойства молочных продуктов, заквашенных болгарской палочкой, были изучены Ильёй Мечниковым[4], а соответствующий продукт получил название мечниковской простокваши. Содержание 1 Приготовление заквасок 1.1 Виды заквасок 2 Примечания 3 Литература 4 Ссылки Приготовление заквасок В молочной промышленности закваски получаются путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Чистые молочнокислые бактерии выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений. Процесс выделения происходит в специальных лабораториях; полученные культуры поставляются на предприятия в виде сухих или жидких заквасок, сухих или замороженных бактериальных концентратов, молочнокислых бактерий и кефирных грибков[5]. Жидкие закваски — выращенные в стерильном молоке штаммы молочнокислых бактерий. Используются в сухом виде после распылительной или сублимационной сушки. Сухой бактериальный концентрат — смесь суспензии штаммов молочнокислых бактерий после сушки в защитной среде. Виды заквасок Лабораторная — производят на стерилизованном цельном или обезжиренном молоке в микробиологической лаборатории, которая оборудована необходимыми техническими средствами. Используются чистые культуры молочнокислых бактерий. Имеет ровный плотный сгусток. При отсутствии плотной консистенции или явно выраженного вкуса закваску не утилизируют, а готовят на её основе небольшое количество производственной закваски. Если качество остаётся неудовлетворительным, то её больше не используют. Производственная — производят на стерилизованном или пастеризованном молоке в одной ёмкости: заквасочной установке, пастеризационной ванне и др. Производственная закваска изготавливается путем внесения лабораторной закваски в молоко или сливки. Кефирная — при производстве данной закваски используются живые или сухие кефирные грибки. Перед использованием сухие грибки восстанавливают путем выдерживания их в кипячёной охлаждённой воде, далее — в охлаждённом пастеризованном молоке, пока они не всплывут. В пастеризованное молоко помещают активные грибки, полученную закваску перемешивают через 15-18 часов, далее — через 5-7 часов, потом процеживают. Оставшиеся после процеживания грибки помещают в свежее охлаждённое пастеризованное молоко для культивирования. Грибки вырастают и делятся на более мелкие, которые, в свою очередь, так же растут и делятся; при культивировании молоко подливают ежедневно в одно и то же время. В процессе деления грибков их отделяют один-два раза в неделю в соотношении 1:30—1:50, чтобы соотношение грибков и закваски оставалось постоянным. Закваска для ацидофильно-дрожжевого молока. Комбинированная закваска из термофильного стрептококка и болгарской палочки. Закваска из болгарской палочки. Закваска из термофильного молочнокислого стрептококка. Бактериальная закваска "Каунасская". Закваска из бактериального концентрата "БК- Углич-СМ". Закваска из бактериального концентрата "Бк- Углич-МСТ"[5]. Для закваски теста для выпечки мучных изделий применяются дрожжи и хлебная закваска (основанная на симбиозе дрожжей и молочнокислых бактерий). Примечания Г. А. Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус. Технология сыра. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — 312 с. Зинина О. В., Абдрахманова Р. Н. Стартовые культуры микроорганизмов в технологии мясопродуктов  (неопр.). Сельское хозяйство. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (2011). Дата обращения: 22 августа 2015. Архивировано 24 сентября 2015 года. Юлия Демиденко. Секрет «русского Фауста»  (рус.). diletant.media (30 мая 2025). Дата обращения: 19 сентября 2025. 1 2 Литература Ссылки Закваски // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.