Меню Главная Случайная статья Настройки Кисломолочные продукты Материал из https://ru.wikipedia.org Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) — группа молочных продуктов, вырабатываемых путём ферментации из цельного молока млекопитающих (коров, овец, коз, кобыл и других) или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки). Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в сырьё культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов. Содержание 1 Разновидности 2 Региональные разновидности 3 См. также 4 Литература 5 Ссылки Разновидности Кисломолочные продукты делят на: продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, варенец, ацидофилин, йогурт, некоторые сыры), продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, фруктовый кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат). В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока. Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий. Региональные разновидности Катык — кисломолочный продукт, получаемый в результате жизнедеятельности болгарской палочки. От обычной простокваши отличается тем, что во-первых, готовится из кипячёного молока (иногда из топлёного), во-вторых, готовый продукт получается более густым по консистенции. Наличие культуры болгарской палочки обеспечивается особой технологией приготовления. Айран — разведённый водой катык. Сузьма — продукт, получаемый путём отцеживания и нередко подсаливания катыка, фактически представляет собой концентрированный катык. Курт — высушенная и подсолённая сузьма, иногда с добавкой перца. Тарак. От катыка отличается тем, что в его образовании участвует швейцарская палочка, развивающаяся в условиях высокогорья. Кроме того, этот вид продукта как правило делается из разных видов молока, что говорит о его возникновении среди преимущественно скотоводческих народов, у которых была необходимость использования остатков молока разных видов животных[источник не указан 2726 дней]. См. также Сыры Линекс Литература В. В. Похлёбкин Национальные кухни наших народов Архивная копия от 10 мая 2008 на Wayback Machine — Центрполиграф, 1978. Кисломолочные продукты : [арх. 15 июня 2024] / В. Д. Харитонов, В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017. Ссылки Кисломолочные продукты Архивная копия от 7 марта 2014 на Wayback Machine — «Здоровье» № 1—6, 9—11 / 1969 г.