Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Котлета по-киевски
Материал из https://ru.wikipedia.org

Котлета по-киевски — блюдо русской и украинской кухонь[1][2][3][4][5], представляющее собой панированное отбивное куриное филе, в которое завёрнут кусочек сливочного масла. Изначально масло вбивалось в котлету кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, при поточном производстве масло стали просто заворачивать. Получившаяся котлета имеет эллипсоидную форму. Жарят во фритюре, предварительно дважды панируют с льезоном. В масло можно добавлять тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. Блюдо подают на гренке (крутоне). Часто при разделке филе сохраняют косточку, на которую при подаче на стол надевается папильотка. Панированная куриная котлета, жаренная на сковороде, а не во фритюре, называется котлета «де-воляй»[6][7]. Панированная натуральная куриная котлета с начинкой из густого молочного соуса с измельчёнными варёными шампиньонами называется «котлета марешаль» или «маршальская котлета»[8].

Содержание

История блюда

Согласно В. В. Похлёбкину, этот вид котлет был придуман в 1912 году в Санкт-Петербурге и назывались «новомихайловскими», по названию расположенного рядом Михайловского дворца[9]. Схожим образом в 1909 году объясняла происхождение котлет и их названия П. П. Александрова-Игнатьева: «Новомихайловскими эти котлеты называются потому, что впервые были приготовлены в Санкт-Петербурге, в клубе сельских хозяев, помещавшемся на Михайловской улице». Согласно её рецепту, новомихайловские котлеты были рублеными и являлись более нежным вариантом пожарских котлет[10].

В Киеве куриные котлеты с маслом внутри начали готовить в 1918 году, однако в то время популярности они не добились[11]. В 1947 году такие котлеты приготовили в честь возвращения советской делегации из Парижа, после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Позже это блюдо появилось в одном из ресторанов на Крещатике под названием «котлеты по-киевски», и впоследствии оно стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста»[9].

В Волгограде котлеты по-киевски приобрели популярность в качестве уличной еды и считаются неофициальным гастрономическим символом города[12][13][14].

Технология приготовления

Для начинки разминают сливочное масло, добавляют мелко нарезанную зелень, соль и чёрный перец. Ингредиенты перемешивают до однородности.

После делают порции масла в виде овала или шишечки и кладут на несколько минут в морозильник для того, чтобы при формировании котлет начинка из масла и зелени не расплывалась.

Пока масло с зеленью подмораживается, готовят куриное филе: очищают от сухожилий, косточек и аккуратно отбивают. В центр отбитого филе кладут охлаждённое масло с зеленью и заворачивают. Сформированные котлетки кладут на несколько минут в морозильник.

Пока сформированные котлетки охлаждаются, в небольшой ёмкости взбивают яйца с молоком. Охлаждённые котлеты не должны разваливаться, но и не должны быть замороженными.

Котлеты посыпают чёрным перцем и обваливают в муке, окунают в молоко с яйцом и обваливают в панировочных сухарях. Панировку повторяют дважды для того, чтобы сформировать хрустящую аппетитную корочку, которая сохранит форму котлеты при жарке.

Котлету жарят в большом количестве жира до образования корочки, затем помещают в жарочный шкаф и доводят до готовности. Подают сразу после приготовления[15].

Для приготовления котлеты на куриной косточке при разделке филе сохраняют крепящуюся к нему кость.

Кроме масла и зелени в начинку иногда добавляют яичный желток и сыр. Набор ингредиентов зависит от предпочтений повара.

Примечания
  1. Linda Civitello. Cuisine and Culture: A History of Food and People (англ.). — Wiley. — P. 295. — 410 p.
  8. А. С. Ратушный, 2016, Котлеты маришаль, с. 188.
  9. 1 2 Вкусные рассказы Вильяма Похлебкина. 5. Стреляющие котлеты. Журнал «Огонёк» № 17 от 04.05.1997, с. 20. Дата обращения: 16 мая 2019. Архивировано 15 ноября 2020 года.
  10. «Практическiя основы кулинарнаго искусства» П. П. Александрова-Игнатьева, с. 655 — «Новомихайловскiя котлеты». С.-Петербург, 1909.
  11. История легендарной котлеты по-киевски.
  12. Анна Фомиченко. Загадка волгоградского фаст-фуда. Кривое зеркало (11 августа 2018). Дата обращения: 28 февраля 2023. Архивировано 28 февраля 2023 года.
  13. Маргарита Бабанова. Вкус Волгограда. В Санкт-Петербурге появился киоск с котлетами по-киевски. Аргументы и Факты (6 ноября 2014). Дата обращения: 28 февраля 2023. Архивировано 28 февраля 2023 года.
  14. Светлана Николаева. Москвичи признали котлету по-киевски главной кулинарной фишкой Волгограда. Блокнот Волгограда (26 сентября 2021). Дата обращения: 28 февраля 2023. Архивировано 28 февраля 2023 года.
  15. Маслов, 1958.


Литература
Downgrade Counter