Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Люблю поесть. Что может в мире
Так нежно радовать сердца,
Как ломтик ростбэфа в гарнире
Из молодого огурца?
Тебя пою, о шницель венский!
Тебя, котлета де-воляй!
Котлета де-воляй, де-воляйль[2], де-валяй[3] (фр. cotelette de volaille — «котлета из мяса птицы»[4], «куриная котлета»[5]) — блюдо русской кухни, жаренные на сковороде панированные котлеты из цельного куриного филе. Похожие блюда в русской кухне — котлеты по-киевски и котлеты марешаль.
Блюдо из куриного филе под французским названием распространилось в России предположительно во второй половине XIX века, его автором мог быть повар, обучавшийся во Франции. В Петербурге котлеты де-воляй подавали в ресторанах «Кюба» и «Вена». После революции старорежимное блюдо было забыто, но пережило всплеск популярности в эпоху НЭПа[6].
В дореволюционных кулинарных книгах котлета де-воляй представляла собой панированную фаршированную котлету из куриного филе, в которую для вида вставляли с узенькой стороны котлеты зачищенную косточку или сырую макаронину вместо неё[7]. Если по такому рецепту приготовить филе дичи (рябчика, тетёрки), то блюдо будет называться марешаль[8]. Согласно рецепту П. П. Александровой-Игнатьевой куриные филе для котлет «де-воляйль» очищают от плёнок и отбивают тяпкой так, чтобы добиться одинаковой толщины. Их начиняют куриным фаршем с добавлением растёртого сливочного масла и кусочка льда, которые обеспечат блюду сочность. Перед жаркой в колерованном сливочном масле начинённые филе панируют в яйце и тёртом белом хлебе[2].
Советское издание «Основ кулинарии» 1941 года подразумевает под котлетой де-воляй жареное панированное куриное филе без начинки, его перед подачей рекомендовалось полить растопленным сливочным маслом, как шницель, и подавать с овощным гарниром[9]. Котлета «де-валяй» в «Основах технологии приготовления пищи» 1966 года представляет собой жареное панированное куриное филе на косточке, которое сервируют на крутоне (обжаренном ломте пшеничного хлеба) с картофелем фри соломкой и заправленным зелёным горошком в тарталетке из песочного теста[3]. В СССР вычурные иностранные названия блюд и некоторые их ингредиенты заменялись на понятные, и котлету де-воляй в советском общепите стали указывать как «отбивная куриная котлета»[10]. В современном специализированном издании этот же рецепт воспроизводится под названием «котлета [куриная] натуральная»[11]. Во французской кухне «де-воляй» не является самостоятельным рецептом. У Огюста Эскофье в «Кулинарном путеводителе» имеется несколько десятков именных рецептов приготовления жареных блюд из куриного филе. Куриное филе (сюпрем) с оставленной косточкой от крыла он называет котлетой[12].
Забытое ныне название блюда встречается в русской литературе начала XX века. В рассказе «Женщина в ресторане» А. Т. Аверченко, завсегдатая петербургского ресторана «Вена», капризная дама отказывается от предложенных ей котлет де-воляй, потому что их едят все шансонетки[13], вероятно, потому, что «воляй» во французском языке имеет переносное значение «женщина лёгкого поведения»[6]. В знаменитом романе М. А. Булгакова «Мастер и Маргарита» посетители ресторана в доме Грибоедова после первого шока от известия о гибели Берлиоза возвращаются к своим столикам: «В самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй?»[14]
Примечания
- Текст в Викитеке.
- 1 2 П. П. Александрова-Игнатьева, 2013.
- 1 2 Л. А. Маслов, 1966.
- Н. И. Ковалёв, 1995.
- Charles G. Sinclair. volaille // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z (англ.). — 2nd ed. — London: A & C Black, 2004. — P. 607. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- 1 2 И. Сокольский, 2011.
- Н. Н. Маслов, 1911.
- Н. Н. Маслов, 1911, Котлеты марешаль, с. 220.
- Основы кулинарии, 1941.
- Яхно О. Н. Полезные книги о вкусной пище: традиция XIX в. и советский эталон питания // Вестник РУДН : журнал. — 2007. — Вып. 3. — С. 48—54.
- А. Т. Васюкова, 2015.
-
-
-
Литература
|
|