Меню Главная Случайная статья Настройки Марешаль (кулинария) Материал из https://ru.wikipedia.org — А котлеты марешаль тогда делали? — спросил Николай. — Нет. Николай укоризненно покачал головой и сказал: — Эх вы, горе-повара! Марешаль, а-ля марешаль (фр.  la marchale — «по-маршальски») — способ гарнирования во французской кухне[2] панированных мясных блюд, состоящий из кнелей из куриного фарша, ломтиков трюфеля и петушиных гребешков в соусе мадера. Блюда марешаль обычно сервируют с головками спаржи или зелёным горошком[3][4]. По рецептам из «Поварского искусства» П. М. Зеленко 1902 года телячьи котлеты марешаль панируют в яйце, рубленых трюфелях, густом соусе велуте и сухарях, жарят на сливочном масле и сервируют с пюре из шампиньонов, а филе пулярдок, уток и фазанов марешаль фаршируют припущенными с мадерой трюфелями[5]. В «Кулинаре» Н. Н. Маслова 1911 года прослеживается сходство блюд марешаль из дичи с котлетами де-воляй, которые готовят из куриного филе[6]. П. П. Александрова-Игнатьева приводит несколько рецептов марешаля: котлет из дичи и жареной рыбы (филе корюшки и осетрины). Котлеты марешаль из филейных рябчиков она предлагает начинять кнелями из фарша мяса рябчиков и трюфелями и сервировать с каштановым пюре и соусом демиглас. Е. И. Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» в рецепте марешаля из филе рябчиков предлагает фаршировать филе шампиньонами и трюфелями в красном соусе с мадерой, а сервировать с раковыми шейками[7]. В советской кухне название «марешаль» часто заменяли описательным «котлета из филе курицы с молочным соусом жареная», её предлагалось после первой обжарки окунуть в молочный соус и панировать дважды — в сухарях и в крошках белого хлеба и жарить до готовности[8][9]. В современной русской кухне под котлетами марешаль подразумевают панированные котлеты из куриного филе, похожие на котлеты по-киевски, но начинённые не сливочным маслом, а молочным грибным соусом[10]. Котлеты марешаль встречаются в произведениях русской литературы. В повести «Мужики» А. П. Чехова о котлетах марешаль спорят нищий повар генерала Жукова и нищий лакей «Славянского базара». В своих воспоминаниях об убийце П. А. Столыпина Д. Г. Богрове, изрёкшем перед повешением меланхолическую фразу «Жизнь — это лишняя тысяча съеденных котлет!», жандармский офицер А. П. Мартынов уточнял, что кушать Богров любил хорошо и для него «смысл жизни заключался в том, чтобы эти котлеты были непременно „марешаль“»[11]. Ильф и Петров в статье «Уберите ваши котлеты», опубликованной в газете «Правда» в 1934 году, критиковали пиар-стратегию «Интуриста», который к своему 5-летию организовал для советских журналистов и писателей туристический день с «разнообразной программой типичного культурного, политического и материального обслуживания», сводившийся на деле к обильным приёмам пищи, «стимулированию печати котлетами „марешаль“»[12]. Примечания Чехов А. П. Повести и рассказы. 1895—1903. Мужики. VI // Собрание сочинений в 12 т. — М.: Государственное издательство художественной литературы, 1962. — Т. 8. — С. 217. — 575 с. — 610 000 экз. О. Эскофье, 2005. Erhard Gorys, 1997. Charles Sinclair, 2004. П. М. Зеленко, 1902. Н. Н. Маслов, 1911. Е. И. Молоховец, 2012. Кулинария, 1955. С. Р. Грознов, 1958. А. С. Ратушный, 2016. Викитека Литература