Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Поджарка — горячее основное или закусочное[1] блюдо русской и советской кухни, жареная говядина, телятина, баранина или свинина, нарезанная мелкими брусочками весом 10—15 г[2][3][4]. Рыбную поджарку готовят из нарезанного брусочками филе без кожи и костей рыбы осетровых пород, а также морского окуня, кефали, судака и других видов, не содержащих внутримышечных костей[2]. В СССР под названием «поджарка» выпускали порционный мелкокусковой мясной полуфабрикат, предназначавшийся для тушения с соусами[5]. «Книга о вкусной и здоровой пище» 1954 года высоко оценивала за удобство «получивший большое распространение и заслуженную известность» говяжий полуфабрикат «Московская поджарка», из которого предлагалось быстро приготовить разные первые и вторые блюда[6].
На поджарку из говядины берут толстый, тонкий края, верхний и внутренние куски тазобедренной части, из свинины, баранины или телятины — корейку или тазобедренную часть. Мясо нарезают поперёк мышечных волокон на тонкие пластины, а затем на брусочки. После обжарки приправленного солью и перцем мяса на сковороде до готовности его соединяют с пассерованным репчатым луком и томатным пюре. Мясную поджарку в качестве горячей закуски сервируют без гарнира[2], а вторым блюдом — с отварным или жареным картофелем, рассыпчатой кашей, отварными овощами, тушёной капустой и оформляют зеленью. В ресторанной подаче поджарку отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке или на порционной сковороде[4][7][3].
Примечания
- А. И. Титюнник, 1981.
- 1 2 3 А. С. Ратушный, 2016.
- 1 2 А. И. Мглинец, 2014.
- 1 2 Н. А. Анфимова, 2008.
- Книга о вкусной и здоровой пище, 1984.
- Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
- С. И. Рагель, 2018.
Литература- Анфимова Н. А. Поджарка // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 221. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
|
|