Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Голубцы
Материал из https://ru.wikipedia.org

Голубцы — традиционное[1] блюдо белорусской, литовской, молдавской[4][5], польской, русской и украинской кухонь[2][3] из бланшированных, начинённых мясным фаршем с рисом и свёрнутых валиком[6], колбаской[7], конвертом[6] или рулетиком[8] листьев белокочанной капусты, тушенных или запечённых в сметанном соусе с томатом[9][10]. В немецкой кухне имеется сходное блюдо «капустные рулетики»[11]. Овощные голубцы начиняют фаршем из пассерованных овощей с отварным рисом[6]. В ленивых голубцах свежая нашинкованная капуста добавляется в фарш[12]. В СССР выпускали овощные закусочные консервы «Голубцы»[13].

Для приготовления голубцов подходят рыхлые кочаны молодой свежей капусты[10][14]. У кочана вырезают кочерыжку и отваривают его до полуготовности, затем, после остывания, разбирают на листья, а черешки отбивают тяпкой[8] или срезают. На внутреннюю сторону капустного листа выкладывают начинку и сворачивают, придавая им прямоугольную форму. В классических рецептах голубцы сначала панируют в муке[8] и обжаривают с двух сторон на сковороде в растительном масле, а затем запекают до готовности в духовом шкафу в томатном соусе, приготовленном с обжаренными репчатым луком и морковью. Голубцы подают по две штуки на порцию, политыми соусом, в котором они готовились, и посыпанными рубленой зеленью[6][15][16].

Самым вкусным фаршем для мясных голубцов считается свиноговяжий с добавлением рубленого пассерованного репчатого лука, зелени и сваренного до полуготовности риса[8][14]. Начинка для овощных голубцов состоит из поджаренных овощей (репы, моркови, лука), мелко рубленного варёного яйца и риса[8]. Существуют самые разнообразные рецепты начинки для голубцов, включая фасоль с ветчиной, отварное или обжаренное[6] мясо, обжаренные грибы, пшённую кашу с луком и шпигом[9], рубленое мясо морского гребешка[7], рис и айву или творог[8]. Голубцы готовят также из листьев квашеной капусты, которые при необходимости предварительно отваривают, чтобы избавиться от излишней кислоты[8], а также в свекольных листьях, листьях черемши и луке-порее[14].

В Молдавии голубцы «гэлуште» делают из белокочанной капусты, виноградных листьев, свежих и солёных, а также щавеля и листьев хрена. Молдавские голубцы маленькие, их идёт по 10—15 штук на порцию[17]. В Белоруссии голубцы начиняют протёртым отварным картофелем с жареным луком и мелко нарубленным варёным яйцом[12]. В Литве капустный кочан для голубцов разрезают на четыре части и перекладывают листы в четвертинках свиным фаршем с перловой кашей и обжаренными грибами и тушат в грибном отваре со сметаной[18]. В Польше в начинку для голубцов добавляют ячневую крупу, чайную или свиную варёную колбасу[19]. Самое большое разнообразие голубцов демонстрирует украинская кухня[20][14], в том числе рыбные голубцы из рубленого филе судака, щуки, окуня или трески[21].

Блюда, имеющие в своей основе фарш, припущенный в обёртке из листа белокочанной, савойской или китайской капусты, а также виноградных листьев, под разными названиями имеются во многих национальных кухнях. С уточнением «голубцы» советские кулинарные книги публиковали рецепты кухонь народов СССР: ярпах долмасы в азербайджанской кухне, толма — в армянской, сэрмэлуце молдовенешть — в молдавской и шахлет — в таджикской[8]. Под названием «фаршированная капуста» в русских и советских кулинарных книгах фигурирует блюдо из бланшированного кочана капусты, листья которого лишь отгибают и перекладывают овощным фаршем с сохранением его формы для последующего тушения в сотейнике или духовом шкафу[8][22].

Имеются различные версии появления самого блюда в русской кухне. По данным В. В. Похлёбкина, голубцы являются адаптацией татарского и турецкого блюда «долма»[23]: литовские и украинские повара в XIV—XV веках «ославянили» её, заменив исходные виноградные листья на капустные, баранину — на свинину, а рис — на пшено. Современное название блюда «голубцы» в русской кухне, по его мнению, появилось только в конце XVIII — начале XIX века по аналогии с французским крепинетом, под которым Похлёбкин подразумевал не только способ приготовления мясного фарша в сальнике или колбас без оболочки, но и зажаренных целиком на рашпоре или гриле голубей и перепёлок[24]. Подтверждающим версию В. В. Похлёбкина выглядит рецепт «турецкой долмы» из бараньего фарша с рисом в капустном листе, приведённый в «Литовской кухарке» В. Завадской в 1852 году[25]. Блюдо «голубцы» включено в издание 1875 года «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки» Е. А. Авдеевой[26]. В «Поварском искусстве» П. М. Зеленко в 1902 году наряду с фаршированной капустой в кочане привёл рецепты «фаршированной капусты в листьях» (с мясным фаршем без риса) и «голубцов» (с добавлением риса в фарш)[22]. Е. И. Молоховец в своём труде «Подарок молодым хозяйкам» 1904 года предлагала рецепт современных мясных голубцов и сообщала, что мясные голубцы в южных регионах России заворачивают также в листья салата-латука, крупные листья щавеля и крапивы, беря их по нескольку листочков сразу[27]. Современные исследователи истории русской кухни О. и П. Сюткины соглашаются с В. В. Похлёбкиным в том, что блюдо было заимствовано русскими у западных славян[28], и видят в долме лишь прямой аналог голубцов[20].

Содержание

Происхождение названия

Этимология названия блюда доподлинно неизвестна. М. Фасмер считал, что блюдо (рус. голубцы, пол. gobki, сербохорв. голуби «клёцки») названо по сходству его формы с голубем, и отвергал версии происхождения с чередованием гласных от «галушки» или заимствования из немецкого языка (нем. Kohlblatt — «капустный лист»)[29]. Тем не менее, в Словаре В. И. Даля приводится диалектное (Подольская губерния) слово «галуша» для голубцов, под которыми подразумевается «пшено с говядиной в капустном листе, варёное в квасу»[30]. Высказывается также гипотеза о заимствовании через посредство какого-то восточного языка (тюркских или армянского) из перс. klm «капуста» *kalamb[31].

Примечания
  1. 1 2 Культура питания, 1993.
  2. 1 2 С. И. Рагель, 2018.
  3. 1 2 В. В. Похлёбкин, 2015.
  4. В. Мельник, 1961.
  5. Молдавская кухня, 1981.
  6. 1 2 3 4 5 Л. А. Маслов, 1958.
  7. 1 2 Книга о вкусной и здоровой пище, 1984.
  8. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Кулинария, 1955.
  9. 1 2 А. С. Ратушный, 2016.
  10. 1 2 Технология приготовления пищи, 1999.
  11. Erhard Gorys, 1997, Krautwirckel, S. 289.
  12. 1 2 Белорусская кухня, 1993.
  13. Товарный словарь, 1957.
  14. 1 2 3 4 В. Махно, 2004.
  15. Н. А. Анфимова, 2008.
  16. Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
  17. Молдавская кухня, 1981, с. 5.
  18. В. В. Похлёбкин, 1983.
  19. Польская кухня, 1966.
  20. 1 2 Аргументы и факты: Почему голубцы так называются и кто их изобрёл? Дата обращения: 16 сентября 2023. Архивировано 18 сентября 2023 года.
  21. Современная украинская кухня, 1977.
  22. 1 2 П. М. Зеленко, 1902.
  23. В. В. Похлёбкин, 1988.
  24. В. В. Похлёбкин, 2015, Крепинет, с. 169.
  25. В. Завадская, 2013.
  26. Е. А. Авдеева, 1875.
  27. Е. И. Молоховец, 2012.
  28. Непридуманная история русской кухни, 2012.
  29. голубцы // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wrterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. I : А—Д. — С. 432.
  30. Галушить : галуша // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880. — Т. 1. — С. 352.
  31. Stachowski M. Uwagi do etymologii sowiaskiej nazwy potrawy «gobki» Архивная копия от 23 мая 2022 на Wayback Machine // Przegld Wschodnioeuropejski. — 2016. — Т. 7. — №. 2. — S. 239—244.


Литература
  • Авдеева Е. А. Голубцы хохлацкие // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 201. — 523 с.
  • Голубцы мясные. Голубцы с мясом морского гребешка. Голубцы овощные // Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. А. А. Покровского. — Издание восьмое. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 136, 196, 236. — 383 с. — 600 000 экз.
  • Голубцы, фаршированные овощами. Голубцы, фаршированные бобовыми и ветчиной. Голубцы, фаршированные мясом. Голубцы, фаршированные варёным мясом. Голубцы из квашеной капусты, фаршированные мясом. Голубцы, фаршированные свининой. Голубцы, фаршированные рисом и айвой. Голубцы, фаршированные творогом. Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски). Шахлет (голубцы) // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 500—502, 816, 823. — 960 с.
  • Похлёбкин В. В. Голубцы // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Минск: Полымя, 1988. — С. 48. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Похлёбкин В. В. Голубцы // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 86. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 25—26. — 304 с.
  • Рагель С. И. Голубцы овощные. Блюда из запечённого мяса // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Минск: РИПО, 2018. — С. 215, 302—303. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
  • Ратушный А. С. Голубцы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 108—109. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Сюткина О., Сюткин П. Из России с любовью: новые контакты с Западом // Непридуманная история русской кухни. — М.: Астрель, 2012. — С. 39. — 310 с. — ISBN 978-5-271-32289-1.
  • Голубцы с мясным фаршем и кукурузной крупой. Голубцы фаршированные в томатном соусе // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 284—285. — 567 с.
  • Голубцы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки, 1993. — С. 64. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Шалимов С. А., Шадура Е. А. Рыба в капусте. Голубцы с мясом по-украински. Голубцы с рисом или перловой крупой и грибами // Современная украинская кухня / Перевод с украинского. — Киев: Техника, 1977. — С. 60, 84, 133. — 271 с. — 40 000 экз.
  • Sonia Allison. Golubtsy // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 186. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Erhard Gorys. Das neue Kchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstck. — Mnchen: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Charles G. Sinclair. golubtsy // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z (англ.). — 2nd ed. — London: A & C Black, 2004. — P. 252. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.


Ссылки
Downgrade Counter