Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Кулинарные изделия — готовые для пищевого использования блюда, поступающие в розничную торговлю, изделия, прошедшие полную кулинарную подготовку и готовые к употреблению. Призваны облегчить работу домашней хозяйки по приготовлению пищи, а также разнообразить питание семьи, избегая значительных затрат времени и труда[1].
Кулинарные изделия подразделяются на следующие виды: салаты, винегреты, студни, заливные, паштеты, пироги, пирожки и кулебяки,
далее — варёные, жареные и печёные мясо, птица и рыба, а также замороженные кулинарные изделия, которые для подачи разогреваются без предварительного оттаивания.
Содержание
Мясные кулинарные изделия
Мясные кулинарные изделия по виду используемого сырья подразделяются на собственно мясные (из говядины, свинины, баранины, телятины) и субпродуктовые (из мозгов, почек, печени, языков).
Мясные кулинарные изделия выпускаются трёх видов: натуральные, панированные и рубленые.
Натуральные изделия из говядины представляют собой крупные зажаренные куски мяса. В зависимости от части туши, взятой для жаренья, это антрекот, мясо бризе и ростбиф.
Панированные мясные кулинарные изделия — порционные куски говядины (бифштекс, ромштекс), телятины, свинины (шницель, отбивная котлета) или баранины, жареные в сухарях.
Рубленые мясные кулинарные изделия готовят из говяжьего и свиного фарша в виде жареных котлет (московских и киевских соответственно)[2].
Рыбные кулинарные изделия
Рыбные кулинарные изделия подразделяются на обыкновенные и диетические. Диетические изделия, предназначенные для лечебного питания, — это заливной и отварной судак и отварная осетрина. На приготовление заливного судака идёт филе, которое отваривают в слабо подсоленной воде и затем охлаждают в формах, залитых полученным рыбным бульоном. Отварной судак готовят в воде с добавлением моркови, лука, соли и лаврового листа. Отварную осетрину готовят из рыбы, разделанной на пласт.
В обычных рыбных кулинарных изделиях по способу кулинарной обработки выделяют натуральные изделия из целой рыбы, из кусков (рыба заливная, жареная, печёная и фаршированная), из рыбного фарша, рыбоовощные изделия, мучные изделия с рыбной начинкой, изделия из икры, солёной рыбы и замороженные кулинарные изделия[3].
Жареную рыбу для кулинарных изделий готовят из всех видов рыб, кроме лососевых и осетровых. Разделанную рыбу солят, панируют в сухарях и жарят. На запекание идут в основном частиковые (вобла, лещ и др.). Фаршированную рыбу готовят из судака, щуки и трески, разделанных на пласт-филе. Подготовленную рыбу укладывают кожей вниз, покрывают рыбным фаршем из мяса рыбы с добавлением масла, лука, яиц, хлеба и пряностей и свёртывают в рулон. Его отваривают в подсоленной воде в течение двух часов. Из рыбного фарша готовят кулинарные изделия: рыбные колбасы, рыбные сосиски и хлебцы, студень и рыбацкий зельц из голов осетровых, жареные рыбные котлеты и тефтели. К рыбоовощным кулинарным изделиям относятся винегрет из солёной сельди с овощами, жареная рыба с овощным гарниром, рыба в овощном маринаде, жареная или отварная рыба в томатном соусе. С рыбной начинкой выпускают такие мучные кулинарные изделия, как пирожки (жареные и печёные), кулебяки, расстегаи, пироги с визигой и рисом, а также сэндвичи с рыбой. Кулинарные изделия из икры — это икра маринованная, деликатесная, провансаль и икорно-овощная запеканка. Замороженные кулинарные изделия из рыбы представляют следующие товары: отварной судак под яично-масляным соусом, жареная рыба с овощным гарниром, рыбный плов, солянка из голов осетровых, рыбные пельмени, рыбные палочки. Из солёной сельди готовят рубленую сельдь и селёдочную пасту[4].
Как и рыбные полуфабрикаты, кулинарные изделия из рыбы являются скоропортящимися товарами и, за исключением замороженных изделий, не подлежат хранению на производстве и оптовых предприятиях. Срок реализации студней, заливной рыбы, зельца рыбного составляет 12 часов, котлет, пирожков с рыбной начинкой — 24 часа, рыбы отварной и фаршированной — 36 часов, рыбы жареной и печёной, икорных запеканок, колбас и рыбных рулетов — 48 часов.
Мучные кулинарные изделия- см. Мучные изделия
См. также
Примечания
- Кулинарные изделия // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 307. — 770 с.
- Товарный словарь, 1958, т. V, стб. 1016—1018.
-
-
Литература
Ссылки
|
|