Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Картофельное пюре (от фр. Pure, рег. толчёнка[1], толчонка[2]) — пюре из картофеля, обычно с добавлением молока, сливочного масла, соли и перца.
Картофельное пюре, как правило, употребляется в качестве гарнира, но может, в свою очередь, использоваться как ингредиент для приготовления других блюд.
Для размельчения картофеля используются картофелемялка и пресс-пюре. На основе картофельного пюре готовят запеканки, картофельные котлеты и крокеты, картофель дюшес.
Существует также растворимое картофельное пюре: сухие картофельные порошки для разбавления водой или молоком.
Содержание
История
Ранний рецепт можно найти в книге Ханны Глассе «Искусство кулинарии», опубликованной в 1747 году[3]. По её рецепту картофель пюрируются в кастрюле с молоком, солью и сливочным маслом[4].
Ингредиенты
Большинство рецептов рекомендуют использовать мучной картофель с высоким содержанием амилозы в крахмале для достижения мягкой, кремовой консистенции и внешнего вида[5]. Однако в некоторых рецептах используется восковой картофель, содержащий больше амилопектина в крахмале, для получения другой текстуры или внешнего вида[5].
Обычно в пюро добавляют сливочное масло, молоко или сливки, соль и перец. Кроме того, в пюре могут добавляться ингредиенты, не составляющие однородную массу с пюре (такие, как бекон, обжаренный лук, кусочки паприки).
В одной из французских вариаций, картофель дюшес, добавляется яичный желток. В некоторых французских рецептах используется до одной части сливочного масла на каждые две части картофеля. В низкокалорийных или безмолочных вариантах молоко, сливки и масло можно заменить бульоном или отваром[6].
Примечания
- сост. Крылова О. Н. Толчёнка // Словарь русских народных говоров. Выпуск 44 (Телепай-Транба) / Глав. ред. Сороколетов Ф. П., Отв. ред. Мызников С. А.. — СПб.: Наука, 2013. — С. 217. — 351 с. — ISBN 978–5–02–038275–6.
-
- Potato: A Global History. — Reaktion Books, 2011. — ISBN 9781861897992.
- Hannah Glasse, The Art of Cookery, 1747, p. 148 full text
- 1 2
- Child, J. Mastering the Art of French Cooking, Volume 2: A Cookbook. — Knopf Doubleday Publishing Group, 1970. — P. 399. — ISBN 978-0-394-40152-2.
Литература
|
|