Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Курут, корот[1], курт[2], ак гурт[3] — тюркский, персидский, а также монгольский кисломолочный продукт из сушёной сузьмы[4].
Содержание
Этимология
Слово курут происходит от тюркского куру, что означает «сухой»[5]. Курут упоминается в числе прочих продуктов питания в известной книге Махмуда аль-Кашгари «Диван лугат ат-турк» (XI век)[6].
С небольшими вариациями название блюда в тюркских языках звучит как курут (курт), в казахском: рт, туркменском: гурт, узбекском: курт, азербайджанском: курут, кыргызском: курут, турецком: курут, курутулмуш йогурт, шорском: урут, хакасском: хурут, вероятно как заимствование в таджикском: урут. Этот молочный продукт под названием кашк присутствует также в кухнях Ирана, Ирака, Сирии, Египта и Кавказа. В арабской кухне джамид (араб. ), в армянской — чортан (арм. ) и в монгольской как ааруул, хурууд (монг. ааруул, хурууд).
Виды- Солёный сушёный, в виде шариков или цилиндриков, обжатых в ладони и иногда сохраняющих следы обжатия.
- Варёный и просушенный. Масса варится на протяжении двух-трёх часов, затем скатывается в виде шариков или цилиндриков, которые затем сушатся на солнце.
- Варёный пастообразный. Такой курут добавляется в сорпу (бульон)[7].
Сушёный курут также могут добавлять в бульон, но в этом случае его предварительно размягчают в воде или бульоне.
У башкир представляет собой шары размером с теннисный мячик. В Кыргызстане курут это шарики диаметром от 1,5 до 4 см. Казахи часто добавляют кислый курут в мясные жирные супы.
Приготовление
Курут готовят из овечьего, козьего или коровьего молока. На юге Казахстана — из кобыльего молока, на западе — из верблюжьего.
Молоко сквашивают. Полученный кисломолочный продукт (катык) помещают в тканевый мешочек и подвешивают в тени на несколько дней для сцеживания сыворотки. В полученную таким образом творожный продукт (сузьму) добавляют соль и, иногда, красный молотый перец. Скатывают шарики величиной примерно с грецкий орех и несколько дней сушат на солнце до твёрдого состояния, накрыв марлей. Хранят в холстяных мешочках в сухом проветриваемом месте до 1 месяца[4].
Варёный курут делают из сваренного в течение 2—3 часов и процеженного катыка, соль в который не добавляют.
Башкирский курут
Для приготовления башкирского курута, катык заливается в ёмкость (в сельской местности обычно используется казан) и варится, сначала на умеренном огне, чтобы масса не подгорела. Затем курут кипятят в течение нескольких часов — чем дольше он варится, тем больше меняется его цвет. Процесс варки может длиться до получения массы красного цвета — «кызыл корот» (красный корот). В башкирской кухне также готовится курут с пряными растениями.
Выбор катыка зависит от предназначения продукта — при использовании курута в качестве приправы к супам, для его приготовления берут перекисший катык, а для подачи к чаю готовят более пресный курут. В такой корот иногда добавляют по вкусу и желанию соль, масло, подслащивают, добавляют ягоды и фрукты.
Промышленное производство в Казахстане
В Казахстане считают курут национальным молочным продуктом, несколько производителей выпускают этот продукт по упрощённой технологии, адаптированной для промышленного производства. Для изготовления курута используется творог с добавлением сухой молочной сыворотки, что дополнительно обогащает продукт витаминами и БАВ. Это позволяет наладить круглогодичное изготовление курута, используя в периоды падения объёмов производства молочного сырья, замороженный творог.
Ингредиенты смешиваются, прессуются, затем происходит процесс формовки, сушка и копчение[8].
Применение
Курут используется как самостоятельная закуска, так и для приготовления различных блюд: гиймя-хинкал[9], куртова[10], туздук и чык (соусы к бешбармаку)[11], наурыз-коже[12], бауыр куйрык[13], курутоб. Является популярной закуской к пиву[14].
Курут в произведениях литературы
О куруте написано стихотворение «Курт — драгоценный камень». Его автор — Раиса Голубева. Стихотворение повествует о том, как курут помог выжить страдавшим от голода узницам АЛЖИРа. Стихотворение написано на основе рассказов одной из заключённых, Гертруды Платайс. Местные жители, не имея возможности открыто дать измождённым и голодным женщинам еду, кидали им курут, который охранники лагеря ошибочно принимали за камни[15].
Галерея
Примечания
- КОРОТ (недоступная ссылка)
- М. Р. Фасмер. курт // Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс (рус.). — 1964—1973.
- Похлёбкин, 1983, Туркменская кухня, с. 220.
- 1 2 Похлёбкин, 1983.
- (Радлов 2, 926)
-
- Корот (неопр.). Дата обращения: 9 марта 2020. Архивировано 24 июня 2020 года.
- Смольникова Ф.Х. и др. НАЦИОНАЛЬНЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ - КУРТ. Государственный университет имени Шакарима г. Семей, Казахстан (неопр.). vniitti.ru. Дата обращения: 22 мая 2024. Архивировано 22 мая 2024 года.
- Похлёбкин, 1983, Гиймя-хинкал, с. 170.
- Похлёбкин, 1983, Куртова, с. 186.
- Похлёбкин, 1983, Зуздук и Чык, с. 231.
- Похлёбкин, 1983, Наурыз-коже, с. 227.
- Похлёбкин, 1983, Бауыр куйрык, с. 231.
- tengrinews.kz. С чем опасно пить пиво, рассказала врач (рус.). Главные новости Казахстана - Tengrinews.kz (2 августа 2024). Дата обращения: 9 мая 2025. Архивировано 2 октября 2024 года.
- История лагеря с экзотическим названием «АЛЖИР» и его узниц (неопр.). Дата обращения: 27 февраля 2020. Архивировано 27 февраля 2020 года.
Литература
Ссылки
|
|
