Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Кобылье молоко — молоко, вырабатываемое в виде секрета молочных желёз млекопитающих кобылами домашней лошади (лат. Equus caballus) для кормления своих новорождённых жеребят и используемое людьми после дойки одомашненных и сельскохозяйственных животных коневодства в качестве пищевого продукта (питья) и/или сырья для производства разнообразных кулинарных изделий и блюд.
Содержание
Особенности кобыльего молока
Кобылье молоко представляет собой белую жидкость немного терпкого сладковатого вкуса. По сравнению с коровьим, в кобыльем молоке содержится в 1,5—2 раза меньше белков и жира и почти в 1,5 раза больше лактозы. Его используют для приготовления ценного диетического и лечебного продукта — кумыса, а также для производства косметики.
Лактация
Период лактации, заключающий в себе образование, накопление и периодическое выведение молока, длится у кобылиц около девяти месяцев. Молоко образуется в вымени, состоящем из двух комплексов молочных желёз и двух сосков, расположенных в паховой области, между бёдрами.
Вымя кобыл состоит из четырёх молочных желёз у 93—95 % животных; у 5—7 % кобыл число молочных желёз больше четырёх (это явление называется полимастией). Сосков в вымени кобыл всегда только два. Большего количества сосков — полителии — у кобыл не зафиксировано. Поэтому в каждом соске у 93—95 % животных расположено по два выходных отверстия от двух молочных желёз. У 5—7 % кобыл число выходных отверстий от молочных желёз больше двух. Количество молочных желёз в каждой половине вымени кобыл может быть как симметричным, так и асимметричным.
Молоко синтезируется из крови в экзокринных (молочных) железах, в эпителиальных клетках альвеол, которые расположены радиально вокруг молочных протоков, соединяющихся между собой и открывающиеся в молочные цистерны. Молоко образуется из составных частей крови, проходящей через вымя кобылицы. Необходимое количество крови для синтезации одного килограмма (по другим данным — одного литра[1]) молока составляет около 500 литров. Образование молока происходит в четыре стадии:
- «фильтрация» необходимых компонентов из крови;
- синтез составных частей молока в секреторных клетках железы;
- накопление молока внутри цитоплазмы секреторных клеток;
- отделение молока в полость альвеол и другие ёмкости молочной железы.
Синтез молока происходит из аминокислот, глюкозы, нейтрального жира и свободных жирных кислот крови, с образованием соответственно белков, молочного сахара-лактозы и жира молока[2][3].
Состав молока
Состав молока кобылы значительно отличается от состава молока коровы и других домашних и диких животных. По сравнению с коровьим молоком, в нём содержится в 1,5—2 раза меньше белков и жира и почти в 1,5 раза больше лактозы. Кислотность молока низкая — около 6°Т ({{{1}}}), плотность — 10321034 кг/м. Молоко кобылиц обладает высокой биологической ценностью. Его белки и жир хорошо усваиваются. Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 49 ккал (204 кДж).
Сравнительная таблица содержания основных компонентов в различных видах молока (%)[4]
|
|
Вода
|
Белок всего
|
Казеин
|
Глобулин и альбумин
|
Жир
|
Лактоза
|
Минеральные вещества
|
| Женское молоко
|
87,1
|
0,9
|
0,4
|
0,5
|
4,0
|
7,1
|
0,2
|
| Кобылье молоко
|
88,8
|
2,5
|
1,3
|
1,2
|
1,9
|
6,2
|
0,5
|
| Коровье молоко
|
87,3
|
3,4
|
2,8
|
0,6
|
3,9
|
4,7
|
0,7
|
| Козье молоко
|
86,7
|
3,2
|
2,6
|
0,6
|
3,5
|
4,3
|
0,8
|
| Верблюжье молоко[5]
|
86,4
|
3,5
|
2,6
|
0,9
|
4,5
|
4,9
|
0,7
|
| Овечье молоко
|
82,0
|
5,5
|
4,6
|
0,9
|
7,2
|
4,8
|
0,8
|
| Молоко самки кита[5]
|
62,4
|
12,0
|
8,2
|
3,8
|
22,2
|
1,8
|
1,7
|
Белки
По количеству и составу белков, а также содержанию лактозы кобылье молоко приближается к женскому. Оно относится к молоку альбуминовой группы — на долю казеина в нём приходится всего только 5060 % общего количества белков. Поэтому при свёртывании кобыльего молока не образуется плотного сгустка, белок выпадает в осадок в виде нежных мелких хлопьев. Белки имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав.
Кобылье молоко содержит следующие белки: альфа-лактальбумин, бета-лактальбумин, лактоферрин, сывороточный альбумин, лизоцим, иммуноглобулин.
Лизоцим и лактоферрин, являющиеся компонентами иммунной системы организма, защищают от патогенных микроорганизмов и разрушают их в самом молоке и пищеварительной системе. В особенности лизоцим, составляющий 5 % от общего количества протеина, играет решающую роль в бактерицидном действии кобыльего молока. В коровьем молоке лизоцима, в противоположность, содержится в шесть раз меньше. Содержание лизоцима (мг/100 мл): кобылье молоко — 80, женское — 50, коровье — 13. Помимо своего ферментативного действия лизоцим имеет антивирусные, иммуностимулирующие, противоопухолевые и противораковые свойства.
Кроме лизоцима в кобыльем молоке присутствуют также и другие ферменты: амилаза, каталаза, липаза, пероксидаза, фосфатаза, малат- и лактат-дегидрогеназа, лактотрансферрин, которые способствуют процессу пищеварения и поддерживают защитную систему организма.
Гликопротеин лактоферрин содержащийся в кобыльем молоке оказывает антибактериальное и антиоксидантное воздействие, а также оказывает позитивное влияние на воспалительные процессы и имеет иммунорегулирующие функции.
Имеющиеся в молоке иммуноглобулин IgM выполняет роль рецептора, распознающего антигены, иммуноглобулин IgA защищает слизистые оболочки дыхательных, мочеполовых путей и желудочно-кишечного тракта от инфекций[6].
Жиры
Жир молока имеет низкую температуру плавления — 2123 °C, содержит по сравнению с жиром коровьего молока меньше насыщенных, но больше ненасыщенных жирных кислот. Количество полиненасыщенных жирных кислот в нём почти в 10 раз выше, чем в коровьем.
Содержание насыщенных жирных кислот в различных видах молока (в % к общему количеству жирных кислот)[7]
|
|
Женское молоко
|
Кобылье молоко
|
Коровье молоко
|
Козье молоко
|
Овечье молоко
|
| Масляная кислота
|
—
|
—
|
3,3
|
4,0
|
3,2
|
| Капроновая кислота
|
следы
|
следы
|
1,6
|
2,3
|
2,1
|
| Каприловая кислота
|
следы
|
1,8
|
1,3
|
2,3
|
2,1
|
| Каприновая кислота
|
1,3
|
5,1
|
3,0
|
8,3
|
6,4
|
| Лауриновая кислота
|
3,1
|
6,2
|
3,6
|
3,4
|
3,7
|
| Миристиновая кислота
|
5,1
|
5,7
|
9,5
|
10,9
|
10,5
|
| Пальмитиновая кислота
|
20,2
|
23,8
|
26,3
|
33,7
|
25,7
|
| Стеариновая кислота
|
5,9
|
2,3
|
14,6
|
10,6
|
14,3
|
Содержание мононенасыщенных жирных кислот в различных видах молока (в % к общему количеству жирных кислот)[7]
|
|
Женское молоко
|
Кобылье молоко
|
Коровье молоко
|
Козье молоко
|
Овечье молоко
|
| Пальмитолеиновая кислота
|
5,7
|
7,8
|
2,3
|
1,1
|
2,1
|
| Олеиновая кислота
|
46,4
|
20,9
|
29,8
|
20,3
|
24,8
|
Содержания полиненасыщенных жирных кислот в различных видах молока (в % к общему количеству жирных кислот)[7]
|
|
Женское молоко
|
Кобылье молоко
|
Коровье молоко
|
Козье молоко
|
Овечье молоко
|
| Линолевая кислота
|
13,0
|
14,9
|
2,4
|
2,6
|
2,9
|
| Альфа-линоленовая кислота
|
1,4
|
12,6
|
0,8
|
0,6
|
2,1
|
Углеводы
Углеводов в кобыльем молоке содержится в 1,5 раза больше, чем в коровьем молоке. Молочный сахар в кобыльем молоке представлен в основном лактозой, которая полностью усваивается организмом. Лактоза кобыльего молока легче расщепляется ферментами желудочно-кишечного тракта человека, чем углеводы коровьего молока. Высокое содержание молочного сахара в кобыльем молоке определяет интенсивность бродильных процессов в нём — спиртового и молочнокислого — при приготовлении кумыса[8].
В первых порциях молозива кобыл лактозы содержится мало — 2,99—3,40 %. Постепенно количество молочного сахара повышается и уже через сутки достигает 5,00—5,50 %. Через двое суток концентрация лактозы становится равной уже 5,50—5,60 %, через 5—10 дней — 5,60—5,80 %, а к 15—20-му дню с момента выжеребки приближается к 6,00 % и более[9].
Максимальное количество лактозы в кобыльем молоке наблюдается через 1—3 месяца после выжеребки (6,40—7,00 %), а затем начинается постепенное её снижение. На 5—6-м месяцах лактации молочного сахара в молоке содержится уже менее 6,00 %. Однако, даже в конце лактации концентрация лактозы в молоке кобыл не опускается ниже 5,50 %, и лишь у кобыл, идущих в запуск, её количество может снижаться до 4,00 % (Яворский В. С., 2001). В целом чуть больше молочного сахара содержится в молоке местных аборигенных пород (в среднем 6,70 %), несколько меньше — в молоке заводских пород лошадей (в среднем 6,67 %). Наибольшее содержание молочного сахара по всем приведённым исследованиям наблюдалось в молоке лошадей якутской породы — абсолютного лидера по содержанию лактозы в молоке кобыл (от 7,20 % до 9,05 %) (Т. В. Аммосова, 1971; Степанов К. М., 2010; Павлова А. И., 2014). У помесей башкирской породы тяжеловозного типа молочного сахара содержалось в среднем 6,51 %, у помесей рысистого типа — 6,35, а у местных башкирских кобыл — 6,25 %[9]. В исследованиях Д. И. Лазарева[10] (2007) было установлено, что среди заводских пород лошадей выше, чем у других, содержание лактозы наблюдалось в молоке кобыл чистокровной верховой породы; этот же автор сообщал о низкой изменчивости содержания массовой доли лактозы в молоке кобыл — около 4,30 %.
Витамины
Кобылье молоко богато содержанием витаминов. Так, например, в молоке кобыл было выявлено много водо- и жирорастворимых витаминов: витамина A содержалось до 300 мкг/л, витамина C — до 135 мг (больше, чем в любом другом продукте животного происхождения), витамина E — 650—1000 мкг/л, пантотеновой кислоты — 1600 мкг/л, витаминов B1 и B2 по 370—390 мкг/л, витамина B12 — 2,52 мкг/л, биотина — 11,2 мкг/л.
По данным Сохтаева М. К. (1970) в молоке кобыл карабаирской породы содержалось 96,4 мг/л витамина C. По сообщению Аверьянова Г. А. и Бекназарова З. А. (1984) у кобыл казахской и башкирской пород содержание витамина C в мае было 92,8 мг/л, а в июне-июле 134 мг/л. Н. И. Барабанщиков и М. Фролова (1953) связывали содержание в кобыльем молоке витаминов A и E с наличием этих витаминов в рационах лошадей. По данным Т. Т. Грищенко (1964) содержание витаминов группы В в молоке кобыл зависело как от сезона года, так и от состава кормов, а содержание витамина C в течение года колебалось от 85 до 125 мг/л.
В одном литре кобыльего молока содержится суточная норма потребности взрослого человека в витамине C (70—100 мг), в 1,5-2 литрах — в витамине A (1,5 мг), а в 100 граммах — в витамине B12.
Кобылье молоко значительно превосходит коровье по содержанию аскорбиновой кислоты (витамина C), её количество может достигать 13 мг/м и более, однако оно содержит меньше рибофлавина (витамина B2).
Сравнительная таблица содержания витаминов в различных видах молока[7]
|
|
Женское молоко
|
Кобылье молоко
|
Коровье молоко
|
Козье молоко
|
Овечье молоко
|
| Pетинол (A) (µg)
|
600,0
|
120,0
|
400,0
|
680,0
|
500,0
|
| Витамин D (µg)
|
1,0
|
12,5
|
0,7
|
н.д.
|
н.д.
|
| Витамин E (µg)
|
4000,0
|
700,0
|
1000,0
|
н.д.
|
н.д.
|
| Витамин K (µg)
|
20,0
|
12,0
|
35,0
|
н.д.
|
н.д.
|
| Тиамин (B1) (µg)
|
150,0
|
300,0
|
450,0
|
490,0
|
480,0
|
| Pибофлавин (B2) (µg)
|
370,0
|
300,0
|
1750,0
|
1500,0
|
2300,0
|
| Никотинамид (B3) (µg)
|
1800,0
|
1400,0
|
900,0
|
1870,0
|
4500,0
|
| Пантотеновая к. (B5) (µg)
|
2500,0
|
3000,0
|
3500,0
|
3200,0
|
3500,0
|
| Витамин B6 (µg)
|
7,0
|
250,0
|
500,0
|
170,0
|
300,0
|
| Биотин (B7) (µg)
|
31,0
|
110,0
|
35,0
|
39,0
|
90,0
|
| Фолиевая кислота (B9) (µg)
|
40,0
|
80,0
|
55,0
|
10,0
|
54,0
|
| Цианокобаламин (B12) (µg)
|
0,4
|
33,0
|
4,05
|
1,0
|
5,0
|
| Аскорбиновая к. (C) (mg)
|
45,0
|
150,0
|
20,0
|
15,0
|
4,0
|
Минеральные вещества
|
|