Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Кёнигсбергские клопсы (кёнигсбергские тефтельки[1], нем. Knigsberger Klopse) — мясное блюдо восточнопрусской кухни, которое, появившись в XVIII веке[2], обрело после Второй мировой войны и депортации немцев статус типичного в немецкой бюргерской кухне[3]. В классическом рецепте кёнигсбергские клопсы представляют собой отварные тефтели из телятины и свинины с добавлением рубленого филе анчоуса, политые соусом с каперсами. Региональное слово «клопс»[4] в Восточной Пруссии и на севере Германии использовалось для обозначения отварной или жареной мясной или рыбной фрикадельки[5], данное блюдо также называлось «кислые клопсы»[6].
Для приготовления фарша для кёнигсбергских клопсов вымоченный в молоке и отжатый белый хлеб смешивают с припущенными репчатым луком и петрушкой, а также с яйцом и дважды прокрученным на мясорубке мясным фаршем, затем добавляют анчоусы. Из полученной смеси формируют фрикадельки размером с мячик для гольфа, отваривают в крепком мясном бульоне до полуготовности. затем на полученном бульоне готовят соус с мучной поджаркой, с добавлением сливок, яичного желтка и каперсов в большом количестве[7]. В готовом соусе прогревают клопсы и доводят их до готовности. Кёнигсбергские клопсы подают с отварным картофелем или картофельным пюре. Для полноты вкуса подают на гарнир маринованную свёклу или солёные либо маринованные огурцы. В современной сервировке часто подают с рисом.
Кёнигсбергские клопсы — любимое блюдо экс-канцлера Ангелы Меркель наряду с картофельным супом[8]. В 2013 году на приёме в оранжерее берлинского Шарлоттенбургского дворца по случаю визита президента США Барака Обамы основным блюдом подавали именно кёнигсбергские клопсы[9].
По мнению гастрономического критика Вольфрама Зибека, классические кёнигсбергские клопсы — «уходящая натура» в немецкой гастрономии. С одной стороны, супермаркеты в современной Германии не предлагают телячий фарш, а на немецких домашних кухнях уже не держат мясорубки. Поэтому кёнигсбергские клопсы, приготовленные по более дешёвому рецепту из смешанного говяжьего и свиного фарша, влачат жалкое существование в меню производственных столовых, где часто готовят блюда из рубленого мяса для утилизации остатков припасов. Популярные готовые кёнигсбергские клопсы в консервах по тем же причинам тоже заставляли Зибека сомневаться в их качестве. С другой стороны, фастфуд уже сформировал соответствующие вкусы у потенциальных едоков кёнигсбергских клопсов: они уже не любят типичные ингредиенты этого блюда — анчоусы и каперсы[7]. В 2015 году этнолог из Франкфуртского университета Марин Тренк с сожалением констатировал, что согласно проводимым им опросам студенты уже не имеют представления о том, что за блюдо кёнигсбергские клопсы[10].
В России кёнигсбергские клопсы известны с XIX века. Также в кулинарных книгах приводятся в качестве типичного рецепта немецкой кухни шнельклопсы — говядина, тушенная в сметане с луком, как следует из знаменитого труда Е. И. Молоховец[11][12]. По мнению исследователя истории русской кухни Н. И. Ковалёва, клопсы в сметанном соусе с луком в русской кухне назывались цвибельклопсами («луковыми клопсами», от нем. Zwiebelklops), а шнельклопсы тушили в сметане с добавлением томатной пасты[13]. «Цвыбель клопсы» в меню на отдыхе в Сухуми упоминает в письме Я. Л. Леонтьеву М. А. Булгаков ещё в 1936 году[14].
Примечания
- М. и Ж-П. Дюбу. кёнигсбергские тефтельки // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 176—177. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
- Alfons Schuhbeck, 1994.
- Die Zeit: Еда по-заграничному Архивная копия от 11 апреля 2021 на Wayback Machine (нем.)
-
-
-
- 1 2 Wolfram Siebeck, 2008, S. 246.
- Wirtschaftswoche: Любимая еда политиков Архивная копия от 6 августа 2017 на Wayback Machine (нем.)
- Die Welt: Кёнигсбергские клопсы для президента Архивная копия от 29 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
- Katja Thimm. Exotisch, aber bitte deutsch (нем.) // Der Spiegel : журнал. — 2015. — Nr. 12. — S. 58. — ISSN 0038-7452. Архивировано 18 декабря 2021 года.
- О. В. Лисова. Попробовать Германию на вкус // Всё о мясе : журнал. — 2012. — Январь (№ 1). — С. 53—55. — ISSN 2071–2499. Архивировано 15 апреля 2021 года.
-
-
- Михаил Булгаков: Булгаков М. А. Леонтьеву Я. Л., 17 августа 1936 г.
Литература
Ссылки
|
|