Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Саго[1] — пищевой продукт, получаемый из ствола саговой и других пальм, а также саговника поникающего[2][3]. Употребляется в пищу с незапамятных времён; преимущественно в Юго-Восточной Азии и Океании. Производится из сердцевины пальмы, которую затем очищают и едят сырой либо в составе других блюд, основных или на сладкое. В питательном отношении почти полностью состоит из углеводов и почти не содержит белка.
Содержание
История
История использования саго малоизучена, несмотря на то, что оно было важнейшим продуктом питания во время заселения островов Юго-Восточной Азии и юго-западной части Тихого океана[4]. Легенды меланау говорят, что они ели саго «всегда», хотя основу их рациона составляет рис[4]. Археологи расходятся в оценках того, когда точно народы тихоокеанских островов начали употреблять его в пищу — в доисторическое ли время, или же уже после перехода к земледелию[4]. Первое европейское описание саго находится в путевых заметках Марко Поло, составленных во время путешествия по Индонезии[4]. Помимо Океании, саго употребляли в танском Китае[4]. В Европе стало известно со времён эпохи Ренессанса и некоторое время фигурировало под названием «флорентийский жемчуг»[5]. В Западном полушарии важность саго была намного ниже, хотя известно, что оно используется несколькими народами Венесуэлы и спасало парагвайских крестьян во время голода после войны Парагвая против Бразилии, Аргентины и Уругвая[4].
По состоянию на 1980-е годы крупнейшие посадки саговой пальмы находились в западной и юго-западной части Тихого океана, в Папуа — Новой Гвинее, Индонезии, Малайзии, Таиланде и на Филиппинах[6]. В Новой Гвинее саго — важная пищевая культура[7], особенно в болотистых регионах[8].
Производство
Саго производят из сердцевины пальмы, приготовившейся к цветению (что происходит примерно на 15 год жизни растения)[2]. Вес сердцевины составляет 68—74 % общего веса растения[4]. Из одной пальмы получают в среднем 130—185 кг саго, что достаточно для прокорма семьи из 2—4 человек в течение 2—3 месяцев[4]. Вес добытого из одной пальмы саго может доходить до 300—400 кг; встречаются также сообщения об урожайности до 800 кг влажного сырья с пальмы[9][8]. Растение срубают, разделяют ствол на части, которые затем расщепляют вертикально и затем выдалбливают сердцевину мотыгами или граблями[10]. Обычно это делается прямо в роще, чтобы избежать сложностей транспортировки огромных стволов[11]. Полученная масса очищается от древесных волокон через сито и сушится на солнце, а жмых отдают домашним животным[11]. Традиционный метод очистки даёт около килограмма саго в час[11]. Современный фабричный метод отличается тем, что для него стволы переправляют на завод, где их обрабатывают машинами[8].
Употребление в пищу
После сбора часть саго съедают на месте сырым или в лепёшках в смеси с кокосовой мякотью или бобовой мукой[12]. Сухое саго быстро плесневеет и портится во влажном климате, поэтому вместо этого его обычно либо хранят в горшках покрытым водой, либо ферментируют[8]. Другой способ хранения — сушка на огне или на солнце, что сохраняет его съедобным примерно на месяц[12].
В европейской кухне саго используется только как загуститель для соусов и пудингов, в то время как в Южной Индии, Юго-Восточной Азии, Африке, американских тропиках и Австралии путём отваривания саго производят тягучую пасту, которая впоследствии перерабатывается в лапшу или начиняется аналогично пельменям[2]. В Малайзии, Сингапуре, Индонезии из саго готовят кашу папеду, лепёшки лемпенг, чипсы, сладости (из саго с кокосовым молоком делают блюда куэ серуту и хагия); добавляют его в запеканку отак-отак, фрикадельки пемпек и баксо; в кантонской кухне (в том числе в Гонконге) из саго варят десертный суп[англ.][13]. Высушив на сковороде продавленное сквозь сито саго получают саговые шарики, очень близкие к тапиоковым[англ.], из которых затем производят пудинги.
Пищевая ценность
От 70 до 90 % пищевой ценности сырого саго — углеводы, в частности, 25—30 % веса сырого саго — крахмал[4]. Вместе с этим, в мировом производстве крахмала саго занимает незначительную долю (около 1,5 % по состоянию на 1983 год)[3]. Помимо крахмала 0,3 % его пищевой ценности приходится на пищевые волокна, а 0,2 % — на белок; кроме этого, в саго содержится кальций, фосфор и железо[4]. Чистое саго почти безвкусно и бедно белком, поэтому его едят с мясом или рыбой, а также добавляют в него различные приправы и добавки, такие как листовые овощи и орехи[14][12]. Источником белка для употребляющих саго народов, проживающих вдали от воды, служат живущие в пальме личинки[4].
Примечания
- ГРАМОТА.РУ – справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Словари | Проверка слова (неопр.). gramota.ru. Дата обращения: 17 октября 2019.
- 1 2 3 Oxford, 2014, p. 1987.
- 1 2 Kiple&Ornelas, 2007, p. 201.
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Kiple&Ornelas, 2007, p. 202.
- Гастрономическая энциклопедия Ларусс, 2012, с. 162.
- Kiple&Ornelas, 2007, p. 203.
- Katz&Weaver, 2003, p. 25.
- 1 2 3 4 Kiple&Ornelas, 2007, p. 205.
- Matsuyama, 2013, p. 343.
- Kiple&Ornelas, 2007, p. 202, 204.
- 1 2 3 Kiple&Ornelas, 2007, p. 204.
- 1 2 3 Kiple&Ornelas, 2007, p. 206.
- Matsuyama, 2013, p. 344.
- Oxford, 2014, p. 1988.
Литература- Саго // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 963—964.
- Саго // Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 15 томах. Том 11. Ровоам — Соба = Larousse gastronomique / Под патронажем Гастрон. ком. (президент Ж. Робюшон); Пер. с фр. А. Кржижевский и др.; Отв. ред. Е. Трошкина. — М. : Чернов и К°, 2012. — С. 162. — 435 с. — ISBN 9785989370047 / 9785989370399.
|
|
