Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Кантонская кухня (кит. трад. , упр. «юэцай»; также гуанчжоуская, гуандунская кухня или кухня юэ) — совокупность кулинарных традиций населения китайской провинции Гуандун, в особенности её столицы Гуанчжоу, а также прилегающих районов в дельте Жемчужной реки, включая Гонконг и Макао[1]. В более узком смысле к кантонской кухне относят кухню Гуанчжоу или носителей кантонского диалекта, однако её рассматривают как совокупность кулинарных стилей всех носителей языков группы юэ в Гуандуне.
Одна из восьми кулинарных традиций китайской кухни. Кухня провинции Гуандун отличается сладковатым вкусом блюд, акцентом на свежесть продуктов, минимальной обработкой ингредиентов, сохранением естественных вкусов, а также использованием соусов в качестве основной приправы[2].
Чаошаньская кухня и кухня хакка[англ.] в провинции Гуандун считаются отдельными кулинарными направлениями. Однако исследователи часто делят гуандунскую кухню на три основные группы в зависимости от региональных диалектов: кантонская, хакка и чаошаньская кухни[3]. Кухня соседней провинции Гуанси также рассматривается как самостоятельная, несмотря на то, что восточная часть Гуанси считается кантонской в культурном отношении из-за присутствия этнических чжуанских влияний в остальной части провинции.
Гуанчжоуская кухня является наиболее известной за пределами Китая[2], что связано с большим числом эмигрантов из Гуандуна[4]. Обученные кантонской кухне повара высоко востребованы по всему Китаю[4]. До конца XX века большинство китайских ресторанов на Западе подавали в основном блюда кантонской кухни.
Содержание
Общие сведения
Гуанчжоу, столица провинции Гуандун, издавна является торговым портом, и в кантонской кухне используется большое количество импортных продуктов и ингредиентов. Помимо свинины, говядины и курицы, кантонская кухня включает практически все съедобные виды мяса, в том числе субпродукты, куриные лапки, язык утки, лягушачьи лапки, змей и улиток. Однако баранина и козлятина используются реже, чем в кухнях северного или западного Китая. Используется множество кулинарных методов, при этом наибольшее предпочтение отдаётся приготовлению на пару и жарке с помешиванием, так как они отличаются удобством и быстротой[4]. К другим методам относятся неглубокое прожаривание, двойная парка, тушение и глубокое прожаривание.
Многие повара традиционной кантонской кухни считают, что вкус каждого блюда должен быть хорошо сбалансированным и не жирным. Кроме того, специи следует использовать в небольших количествах, чтобы они не преобладали над вкусом основных ингредиентов, а последние, в свою очередь, должны быть как можно более свежими и качественными[4][5]. В кантонской кухне свежая зелень используется не так часто, как в таких кухнях, таких как сычуаньская, европейская, тайская и вьетнамская. Заметными исключениями являются лук клубневой и кориандр[5]: первый чаще всего используется как овощ, а второй — как подаваемый в большинстве блюд гарнир.
Характерные блюда
Соусы и приправы
В кантонской кухне используется ряд ингредиентов, таких как сахар, соль, соевый соус, рисовое вино, кукурузный крахмал, уксус, зелёный лук и кунжутное масло, обеспечивающих улучшение вкуса. При этом в некоторых блюдах широко используется чеснок, особенно тех, где внутренние органы, например кишки, могут выделять неприятные запахи. Также используется имбирь, перец чили, приправа из пяти специй[англ.], молотый чёрный перец, бадьян и несколько других специй, но зачастую в небольших количествах.
-
Чашао часто маринуют со сливовым соусом и мёдом для сладкого вкуса
-
Курица во фритюре с кисло-сладким соусом. Другим вариантом является курица с креветочной пастой
-
Устрицы на пару, приготовленные двумя способами: с имбирём и чесноком, а также в соусе из чёрных бобов
Сушёные и консервированные ингредиенты
Хотя кантонские повара уделяют большое внимание свежести основных ингредиентов, для придания блюдам аромата в кухне используется большое количество консервированных продуктов. Это может быть объяснено влиянием кухни народа хакка[англ.], поскольку в прошлом хакка являлись доминирующей группой, занимавшей имперский Гонконг и другие южные территории[6].
Некоторые продукты в процессе сушки, консервирования или окисления приобретают очень насыщенный вкус, в то время как другие консервируют для продления срока хранения. Некоторые повара при приготовлении блюда сочетают одни и те же ингредиенты в свежем и сушёном виде. Сушёные продукты обычно погружаются в воду для повторного наполнения водой перед приготовлением. Эти ингредиенты, как правило, не подаются отдельно, а предлагаются вместе с овощами или другими блюдами кантонской кухни.
-
-
Жаренный во фритюре «вегетарианский гусь», завёрнутый в соевую спаржу
Традиционные блюда
Ряд блюд являются частью кантонской кухни со времён первых территориальных образований в пределах Гуандуна. Многие из них входят в меню типичных ресторанов кантонской кухни, при этом некоторые более простые блюда чаще встречаются в кантонских домах. Кантонские блюда домашнего приготовления обычно подаются с простым белым рисом.
| Русский |
Изображение |
Кит. трад. |
Кит. упр. |
Ютпхин |
Пиньинь
|
| Жареный рис по-кантонски |
|
|
|
gwong2 sik1 cau2 faan6 |
Gung sh chofn
|
| Китайская капуста (Choy sum) в устричном соусе |
|
|
|
hou4 jau4 coi3 sam1 |
hoyu cixn
|
Рисовая каша («конджи») с постной свининой и
«столетним яйцом» |
|
|
pei4 daan2 sau3 juk6 zuk1 |
pdn shuruzhu
|
| Яйцо на пару |
|
|
zing1 seoi2 daan2 |
zhngshudn
|
| Парные лягушачьи лапки на листе лотоса |
|
|
|
ho4 jip6 zing1 tin4 gai1 |
hy zhng tinj
|
| Свиной фарш на пару с солёным утиным яйцом |
|
|
|
haam4 daan2 zing1 juk6 beng2 |
xindn zhng rubng
|
Тушёные рёбрышки с ферментированными
соевыми бобами (доучи) и перцем чили |
|
|
si6 ziu1 paai4 gwat1 |
chjio pig
|
| Тушёная говяжья грудинка |
|
|
cyu5 hau4 ngau4 naam4 |
zhhu ni nn
|
| Обжаренная восковая тыква с сушёными креветками и фунчозой |
|
|
|
daai6 ji4 maa1 gaa3 neoi5 |
dym jin
|
Обжаренный водяной шпинат с измельчённым
перцем чили и ферментированным тофу |
|
|
|
ziu1 si1 fu6 jyu5 tung1 coi3 |
jios fr tngci
|
| Кисло-сладкая свинина |
|
|
|
gu1 lou1 juk6 |
glru
|
| Рыбные ломтики по-шуньдски |
|
|
|
seon6 dak1 jyu4 saang1 |
shnd y shng
|
Блюда, изготавливаемые во фритюре
В кантонской кухне есть небольшое количество жаренных во фритюре блюд, зачастую они представлены как стритфуд (уличная еда). Они подробно документировались во времена колониального Гонконга в XIX и XX веке. Некоторые из них отождествляются с кантонским завтраком и обедом[7], хотя они также являются частью других кухонь.
Супы
Суп на медленном огне, или lou fo tong (кит. трад. , упр. , пиньинь lohu tng, палл. лаохотан, буквально: «суп, приготовленный на медленном огне»), — прозрачный бульон, который готовится путём кипячения мяса и других ингредиентов на медленном огне в течение нескольких часов. В качестве ингредиентов часто используют китайские травы. Существует два основных способа приготовления супа на медленном огне: либо ингредиенты и вода помещаются в кастрюлю, после чего она нагревается непосредственно на огне, что называется bou tong (кит. трад. , упр. , пиньинь bo tng, палл. баотан); либо ингредиенты помещаются в небольшую кастрюлю для тушения, которая ставится в более крупную кастрюлю, наполненную водой, после чего крупная кастрюля нагревается непосредственно на огне. Такой способ называется dun tong (кит. трад. , упр. , пиньинь dn tng, палл. дуньтан). Второй способ позволяет сохранить наиболее оригинальный вкус супа.
В городах со значительным кантонским населением, таких как Гонконг, это блюдо из-за продолжительности времени, необходимого для приготовления супа на медленном огне, подают в сетевых магазинах супов и пунктах доставки.
Морепродукты
Поскольку Гуандун расположен на побережье Южно-Китайского моря, свежие морепродукты занимают важное место в кантонской кухне, и многие кантонские рестораны держат аквариумы или ёмкости с морепродуктами на территории своего предприятия. В кантонской кухне, как и в кухнях других регионов Азии, если морепродукты имеют отталкивающий запах, к ним добавляют пряные специи и соки для маринования. Самые свежие морепродукты не имеют запаха и, согласно кантонскому кулинарному искусству, лучше всего готовятся на пару. Например, в некоторых рецептах к приготовленной на пару рыбе добавляют лишь небольшое количество соевого соуса, имбиря и зелёного лука. В кантонской кухне лёгкие приправы используются только для того, чтобы подчеркнуть естественную сладость морепродуктов. Как правило, острота блюда отрицательно коррелирует со свежестью ингредиентов.
| Русский |
Кит. трад. |
Кит. упр. |
Ютпхин |
Пиньинь
|
| Лобстер с имбирём и зелёным луком |
|
|
goeng1 cung1 lung4 haa1 |
jingcng lngxi
|
| Рак-богомол |
|
|
laai6 niu6 haa1 |
lnioxi
|
| Рыба на пару |
|
|
zing1 yu4 |
zhngy
|
| Морские гребешки на пару с имбирём и чесноком |
|
|
syun3 jung4 zing1 sin3 bui3 |
sunrng zhng shnbi
|
| Белые варёные креветки[англ.] |
|
|
baak6 zoek3 haa1 |
bizhuxi
|
Блюда из лапши
Лапша подаётся в суповом бульоне либо в жареном виде. Её можно заказать в виде домашних блюд, в меню димсамов или в качестве уличной еды в дай-пай-донгах[англ.] (вид уличного ресторана), где лапша подаётся с различными начинками, включая рыбные шарики, говяжьи шарики и рыбные ломтики.
Жареное мясо
Канонское жареное мясо[англ.] (сиу мэй; кит. трад. , упр. , пиньинь sho wi) представляет собой, по сути, китайский способ приготовления блюд на вертеле. В отличие от большинства других блюд кантонской кухни, сиу мэй состоит исключительно из мяса, без овощей.
Ло Мейн
Ло Мейн (кит. трад. , упр. , пиньинь l wi) — название блюд из внутренних органов, внутренностей и других остатков животных. Они широко доступны в южных китайских регионах.
Сиу Лаап
Все мясные блюда, приготавливаемые по-кантонски, включая Сиу Мэй, Ло Мейн и консервированное мясо, можно отнести к Сиу Лаап (кит. трад. , упр. , пиньинь sho l). Сиу Лаап также включает такие блюда, как:
| Русский |
Изображение |
Кит. трад. |
Кит. упр. |
Ютпхин |
Пиньинь |
Комментарий
|
| Курица в соевом соусе |
|
|
|
si6 jau4 gai1 |
ch yu j |
|
| Оранжевая каракатица |
|
|
|
lou5 seoi2 mak6 jyu4 |
lshu my |
|
| Утка пашот в бульоне |
|
|
|
lou5 seoi2 aap3 |
l shu y |
|
| Белая нарезанная отварная курица |
|
|
|
baak6 cit3 gai1 |
bi qi j |
В некоторых местах также известна как белая рубленая курица (кит. трад. , упр. , пиньинь bizhnj).
|
Типичное блюдо состоит из субпродуктов и полупорции нескольких сортов жареного мяса. В большинстве случаев в Сиу Лаап используется белое мясо.
| Русский |
Изображение |
Кит. трад. |
Кит. упр. |
Ютпхин |
Пиньинь
|
| Рис с китайскими сосисками и чашао |
|
|
|
laap6 ceung4 caa1 siu1 faan6 |
lchng chsho fn
|
| Рис с жареным гусем и гусиными кишками |
|
|
|
siu1 ngo4 ngo4 coeng4 faan6 |
sho chng fn
|
| Тарелка сиу мэй |
|
|
|
siu1 mei6 ping6 poon4 |
showi pnpn
|
| Закуска из жареного мяса |
|
|
|
siu1 laap6 ping6 pun4 |
shol pnpn
|
Рис в глиняном горшке
Блюда из риса в глиняном горшке (кит. трад. , упр. , пиньинь bozifn) готовятся и подаются в горшочке с плоским дном (в отличие от вока с круглым дном). Обычно это кастрюля или кастрюля для тушения. Такие блюда готовят, накрывая крышкой и пропаривая, в результате чего рис и ингредиенты становятся очень горячими и мягкими. Обычно ингредиенты выкладываются поверх риса, практически не перемешиваясь с ним. Существует множество стандартных комбинаций.
| Русский |
Кит. трад. |
Кит. упр. |
Ютпхин |
Пиньинь
|
| Рис с китайской колбасой и консервированным мясом |
|
|
laap6 coeng2 bou1 zai2 faan6 |
lwi bozifn
|
| Рис со слоеным яйцом и говядиной |
|
|
wo1 daan2 ngaw4 juk6 faan6 |
wdn niru fn
|
| Рис с котлетой из говяжьего фарша |
|
|
juk6 beng2 bou1 zai2 faan6 |
rubng bozifn
|
| Рис с рёбрышками |
|
|
paai4 gwat1 bou1 zai2 faan6 |
pig bozifn
|
| Рис с курицей на пару |
|
|
zing1 gai1 juk6 bou1 zai2 faan6 |
zhng jru bozifn
|
Блюда для банкета или ужина
Ряд блюд традиционно подаётся в кантонских ресторанах только во время ужина. Рестораны, специализирующиеся на димсам, перестают подавать блюда в бамбуковых корзинках после периода ямча (аналог послеобеденного чая) и начинают предлагать совершенно другое меню в вечернее время. Некоторые блюда являются стандартными, а другие — региональными. Некоторые из них готовятся по специальному заказу, например, для китайских бракосочетаний или банкетов. Блюда из соли и перца — одни из немногих острых блюд.
| Русский |
Изображение |
Кит. трад. |
Кит. упр. |
Ютпхин |
Пиньинь
|
| Хрустящая жареная курица |
|
|
|
zaa3 zi2 gai1 |
zh z j
|
| Утка с таро |
|
|
|
can4 pei4 wu6 tau4 aap3 |
chn p ytu y
|
| Жареный тофу с креветками |
|
|
|
haa1 joeng4 caau2 dau4 fu6 |
xirn cho duf
|
| Жареный голубь |
|
|
|
jyu5 gap3 |
r g
|
| Жареный молочный поросёнок[англ.] |
|
|
|
siu1 jyu5 zyu1 |
sho r zh
|
| Птичье гнездо из морепродуктов[англ.] |
|
|
|
hoi2 sin1 zoek3 caau4 |
hixin qucho
|
| Креветки с солью и перцем |
|
|
|
ziu1 jim4 haa1 |
jio yn xi
|
| Кислые рёбрышки |
|
|
|
saang1 cau2 paai4 gwat1 |
shng cho pig
|
| Ребрёшки с солью и перцем |
|
|
|
ziu1 jim4 paai4 gwat1 |
jio yn g
|
| Кальмар с солью и перцем |
|
|
|
ziu1 jim4 jau4 jyu2 |
jio yn yuy
|
| Поджаренный рис из Янчжоу[англ.] |
|
|
|
Joeng4 zau1 cau2 faan6 |
Yngzhu chofn
|
Десерты
После вечерней трапезы в большинстве кантонских ресторанов подают тонг суй[англ.] (кит. трад. , пиньинь tng shu; «сахарная вода») — сладкий суп. Многие разновидности тонг суй встречаются и в других китайских кухнях. Некоторые десерты являются традиционными, а другие — недавними новинками. В более дорогих ресторанах обычно предлагают фирменные десерты. Сахарная вода — общее название десерта в провинции Гуандун. Его готовят, добавляя воду и сахар к другим ингредиентам.
| Русский |
Изображение |
Кит. трад. |
Кит. упр. |
Ютпхин |
Пиньинь
|
| Суп из чёрного кунжута |
|
|
zi1 maa4 wu2 |
zhmah
|
| Кокосовый пудинг |
|
|
je4 zap1 gou1 |
yzhgo
|
| Молоко с двойной пенкой |
|
|
|
soeng1 pei4 naai5 |
shungpni
|
| Суп из золотистой фасоли |
|
|
|
luk6 dau6 saa1 |
ldush
|
| Суп из красной фасоли |
|
|
|
hong4 dau6 saa1 |
hngdush
|
| Пудинг из тапиоки[англ.] |
|
|
sai1 mei5 lou6 |
xml
|
| Дроблёный лёд |
|
|
paau4 bing1 |
bobng
|
| Яичный заварной крем на пару |
|
|
|
dan6 daan2 |
dndn
|
| Молочный заварной крем на пару |
|
|
|
dan6 naai5 |
dnni
|
| Сладкая китайская выпечка |
|
|
|
gou1 dim2 |
godin
|
| Суп с бататами[англ.] |
|
|
faan1 syu4 tong4 seoi2 |
fnsh tngshu
|
| Цветочный пудинг из тофу |
|
|
dau6 fu6 faa1 |
dufhu
|
| Черепаховое желе[англ.] |
|
|
|
gwai1 ling4 gou1 |
gulnggo
|
Деликатесы
Некоторые кантонские деликатесы состоят из частей, взятых у редких или исчезающих животных, что вызывает споры о правах животных и экологических проблемах. Часто это связано с утверждениями о пользе некоторых продуктов животного происхождения для здоровья. Например, широко распространённое утверждение, что акулий хрящ способен вылечить рак, привело к сокращению популяции акул. Однако научные исследования не выявили доказательств, подтверждающих эффективность акульего хряща в лечении рака[8].
Примечания
- Deh-Ta Hsiung, Nina Simonds, Jason Lowe. The Food of China: A Journey for Food Lovers. — Bay Books, 2005. — С. 17. — ISBN 978-0-681-02584-4.
- 1 2 Ли Сяотао, Светлана Александровна Колода. Национальная кухня Китая как культурный код (Часть 2) // Верхневолжский филологический вестник : журнал. — 2022. — Вып. 2, № 29. — С. 229—230. — doi:10.20323/2499-9679-2022-2-29-228-237. Архивировано 30 декабря 2024 года.
-
- 1 2 3 4 Civitello, 2011, p. 281.
- 1 2 Chen, Chen and Tseng, 1983, p. 18—20.
-
- Wordie, Jason. Streets: Exploring Hong Kong Island. — Hong Kong : Hong Kong University Press, 2002. — ISBN 962-209-563-1.
-
Литература
|
|
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
