Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Телячий бланкет, бланкет из телятины (фр. blanquette de veau) — французское мясное блюдо из телятины, белое рагу[1] или стью[2] под белым соусом, приправленным лимоном[3][4]. Телячий бланкет — классика французской кухни, а также квинтэссенция французской идентичности[5], одно из тех блюд, что наиболее полно демонстрируют её в современности[6]. По результатам опроса населения, проведённого центром TNS Sofres[вд] в 2006 году, телячий бланкет был признан любимым блюдом года во Франции[7][8].
Самый древний из сохранившихся рецептов телячьего бланкета датируется 1735 годом. В то время бланкет был домашней едой, блюдом буржуазной кухни, в нём экономно утилизировалась телятина, оставшаяся от предыдущего обеда. Из сырой телятины бланкет стали готовить в последней трети XIX века. В меню открывшегося после пожара на новом месте знаменитого нью-йоркского Delmonico's[вд] в 1837 году французский телячий бланкет присутствовал наряду с устричным супом[вд], салатом из цикория и кремовым безе[9]. После Второй мировой войны телячий бланкет обрёл во Франции формальный статус самостоятельного блюда с отварным рисом на гарнир[8].
В «Кулинарном путеводителе» классик французской кухни Огюст Эскофье привёл три рецепта приготовления бланкета из телятины. Бланкет очень похож на фрикасе, но в отличие от него в бланкете мясо готовится отдельно от соуса[1], то есть перед тушением в бульоне не обжаривается в сливочном масле[10]. В «старинном» рецепте от Эскофье нарезанную мелкими кусочками телятину из грудинки, плеча и рёбер отваривают в белом бульоне с мирпуа, отдельно к нему подготавливают варёные луковицы и шампиньоны. Белый соус на телячьем бульоне загущивают яичными желтками и приправляют лимонным соком, тёртым мускатом и сливками и протирают над готовым мясом с луком и грибами. Перед подачей готовый бланкет прогревают. Именно на таком пуристски белом варианте телячьего бланкета, полностью соответствующем названию «белое блюдо»[11], настаивал американский шеф-повар Энтони Бурден, считавший это блюдо исключением из правила о необходимости цветовых контрастов в тарелке[12]. У Эскофье имеется полихромный рецепт телячьего бланкета с овощами — отдельно бланшированными сельдереем, артишоками и эндивием, которые добавляют к мясу перед сервировкой. Бланкет готовят также с макаронными изделиями, которые после бланширования доводят до готовности либо с мясом, либо отдельно[13].
Телячий бланкет — любимое блюдо персонажа Жоржа Сименона комиссара Мегрэ[14], он упоминается в романах «Мегрэ и виноторговец», «Мегрэ и сумасшедшая», «Промах Мегрэ» и «Друг детства Мегрэ»[15], но потерялся в русских переводах. Бланкет фигурирует в пароле и отзыве суперагента во французской пародийной комедии 2006 года «Агент 117: Каир — шпионское гнездо»[16].
Примечания
- 1 2 Erhard Gorys, 1997.
- Charles Sinclair, 2004, blanquette, p. 72.
- Sonia Allison, 1990.
- Charles Sinclair, 2004.
- Jean-Louis Flandrin, 2007, Foreword, p. XIII.
- Joelle Bahloul. On "Cabbages and Kings": The Politics of Jewish Identity in Post-Colonial French Society and Cuisine. Gender and Identity in Immigrant Food Practices // Food in Global History / Edited by Raymond Grew. — Oxford: Westview[вд], 1999. — (Global History Series). — ISBN 0-8133-3884-0.
- Le Monde: Honneur la blanquette de veau Архивная копия от 31 августа 2024 на Wayback Machine (фр.)
- 1 2 Jim Chevallier, 2018.
- Andrew Smith, 2009.
- Anne Willan, 1994.
-
- Anthony Bourdain, 2004.
- О. Эскофье, 2005.
- France Bleu: Blanquette Архивная копия от 31 августа 2024 на Wayback Machine (фр.)
-
- OSS 177 — Le Caire, nid d’espions — 2009 — Comment est votre blanquette?
Литература
Ссылки
|
|