Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Чёрный чай
Материал из https://ru.wikipedia.org

Чёрный чай — вид чая, который в процессе переработки подвергается полной ферментации, в течение от двух недель до месяца (по традиционной технологии). Наиболее популярный вид чая в Европе, включая Россию.

Название «чёрный чай» закрепилось в Европе, в китайском языке этот тип чая называется красным (кит. упр. , палл. хун ча), такой цвет он имеет в заваренном виде, а «чёрным чаем» (кит. упр. , палл. хэй ча) в китайском языке называются приготовленные из сравнительно грубых чайных полуфабрикатов такие сорта, как хунаньский хэйча (кит. упр. ), лаоцинча (кит. упр. ), «сычуаньский бяньча» (кит. упр. ) и пуэр. Из-за долгой ферментации собранного в кучи чайного листа во влажной атмосфере, в обработанном виде он у таких сортов чёрно-коричневого цвета[1].

Чёрный чай бывает байховым (рассыпной чай со скрученными листочками), гранулированным, прессованным и пакетированным.

Может быть ароматизированным. Например чай «Эрл Грей» ароматизируется бергамотовым маслом.

Вкус чёрного чая лишён горечи, настой имеет оранжевый или красный цвет. Чай обладает сложным действием, одновременно тонизирующим и успокаивающим.

Подаётся обычно без добавок или с сахаром, лимоном, молоком или сливками, часто сопровождает десерт.

Наиболее известные разновидности чёрного чая: Кимун, Юньнань, ассамский чай, цейлонский, Эрл Грей, Лапсанг Сушонг. Часто, к чёрным чаям ошибочно относят Дарджилинг — полуферментированный чай не подвергающийся полной ферментации.

Распространённую международную классификацию чёрного чая по степени измельчённости чайного листа см. в Категории чайного листа и Чай. Классификация.

Красные чаи получили большое распространение среди европейцев, потому что этот сорт чая не подвергался большим изменениям и порче при его транспортировке. Именно этот сорт чая европейцы (в частности, англичане) начали культивировать в своих колониях после потери Китая как источника чая.

Содержание

Состав

Свежие листья черного чая содержат в среднем (в пересчете на массу сухого вещества): 36% полифенольных соединений, 25% углеводов, 15% белков, 6.5 % лигнина, 5% золы, 4% аминокислот, никотин до 5%, липидов, 1.5 % органических кислот, 0.5 % хлорофилла[2]. Среди полифенолов, наиболее часто встречаются следующие катехины: галлат эпигаллокатехина, эпигаллокатехин, галлат эпикатехина и эпикатехин. Также в меньших количествах присутствуют и другие катехины: галлокатехин, дигаллат эпигаллокатехина, галлат 3-метилэпикатехина, галлат катехина и галлат галлокатехина[2].

Теафлавины, класс флаваноидов, в большом количестве содержатся только в чёрном чае и ответственны за его ярко-красный цвет[3].

Производство
  1. После сбора урожая листья сначала увядают, обдувая их воздухом.
  2. Затем чёрный чай обрабатывают одним из двух способов: CTC (от англ. Crush, Tear, and Curl — «Давить, рвать, скручивать») или ортодоксальным. Методом CTC получают листья фаннинга или «сорта пыли», которые обычно используются в чайных пакетиках. Этот метод эффективен для получения более качественного продукта из листьев среднего и низкого качества стабильно тёмного цвета. Ортодоксальная обработка выполняется либо машинами, либо вручную. Ручная обработка используется для приготовления высококачественных чаёв. В то время как методы, используемые в традиционной обработке, различаются по типу чая, этот стиль обработки приводит к высококачественному рассыпчатому чаю, к которому стремятся многие знатоки. После этого, чайным листьям позволяют полностью окислиться[4].
  3. Затем листья окисляются при контролируемой температуре и влажности (этот процесс также называется «ферментацией», что в свою очередь является неправильным названием, поскольку фактическая ферментация не происходит. Полифенолоксидаза[англ.] является ферментом, активным в этом процессе). Уровень окисления определяет тип чая; полностью окисленный становится чёрным чаем, низкоокисленный становится зелёным чаем, а частично окисленный составляет различные уровни чая улун[5][6]. Это можно делать на полу или на конвейерной платформе с потоком воздуха для надлежащего окисления и контроля температуры. Поскольку окисление начинается на самой стадии прокатки, время между этими стадиями также является решающим фактором качества чая; однако быстрая обработка чайных листьев непрерывными методами может эффективно выделить это в отдельный этап. Окисление оказывает важное влияние на вкус конечного продукта[6], но количество окисления не является показателем качества. Производители чая сопоставляют уровни окисления с другими видами чая, которые они производят, чтобы придать желаемые конечные характеристики.
  4. Затем листья сушат, чтобы остановить процесс окисления.
  5. Наконец, листья сортируются по сортам в соответствии с их размерами (целые листья, ломаные, веера и «пыль»), обычно с использованием сит. Чай может быть дополнительно классифицирован по другим критериям.


Классификация чаёв

Чёрный чай обычно оценивается по одной из четырёх шкал качества. Цельнолистовые чаи отличаются высочайшим качеством, а лучшие цельнолистовые чаи классифицируются как «апельсиновый чай Пекое». После чая из цельных листьев чешуя разлагается на сломанные листья, высевки, а затем пыль. Цельнолистовой чай производится практически без изменений в чайном листе. В результате получается готовый продукт с более грубой текстурой, чем у чая в пакетиках. Чаи из цельных листьев широко считаются наиболее ценными, особенно если они содержат кончики листьев. Сломанные листья обычно продаются в виде рассыпчатого чая среднего сорта.

Более мелкие сломанные сорта могут быть включены в чайные пакетики. Фаннинги обычно представляют собой мелкие частицы чая, оставшиеся после производства более крупных сортов чая, но иногда их изготавливают специально для использования в пакетированных чаях. Пыль - это мельчайшие частицы чая, оставшиеся от производства вышеуказанных сортов, и часто используются для приготовления чая в пакетиках с очень быстрым и жёстким завариванием. Высевки и пыль полезны в пакетированном чае, потому что большая площадь поверхности многих частиц обеспечивает быструю и полную диффузию чая с водой. Фаннинги и пыль обычно имеют более тёмный цвет, отсутствие сладости и более сильный аромат при заваривании.

Разновидности
Регион Чай Родное имя Источник
Китай Фуцзянь
Tnyng-gngfu () Деревня Таньян, Фуань, провинция Фуцзянь
Zhngh-gngfu () Округ Чжэнхэ, Провинция Фуцзянь
Biln-gngfu () Город Бэйлинь, Фудин, провинция Фуцзянь
Лапсанг сушонгx Zhngshn-xiozhng () Горы Уишань, Провинция Фуцзянь
Ynjnmi ()
Jnjnmi ()
Кимун Qmn-hngch () Округ Цимэнь, Провинция Аньхой
Дянь хун Ynnn-hngch () / dinhng () Провинция Юньнань
Гуандун Yngd-hngch () Индокитай, Провинция Гуандун
Цзю Цюй Хонг Мэй (девять извилистых красных слив) Jiq-hngmi () Ханчжоу, Провинция Чжэцзян
Тайвань Озеро Солнца и Луны Ryu-tn-hngch () Озеро Солнца и Луны, Город Наньтоу, Округ Наньтоу
Индия Ассам xm cah ( ) Штат Ассам
Дарджилинг Drjili c ( ) Штат Западная Бенгалия
Кангра[англ.] Kngada cy ( ) Район Кангра, Штат Химачал-Прадеш
Муннар Mnnr cya ( ) Городок Муннар, Идуккский район, Штат Керала
Нилгири Nlakiri tnr ( ) Нильгирисский район, Штат Тамилнад
Корея Жаксол jaekseol-cha () Округ Хадонг, Провинция Южный Кёнсан
Непал Непальский[англ.] Npl ciy ( ) Республика Непал
Шри-Ланка Цейлон Siln t ( ) Нувара-Элия
Димбула
Ува
Уда-Пусселлава
Канди
Рухуну
Сабарагамува
Турция Риз Rize ay Риз, Провинция Ризе, Черноморский регион
Иран Лахиджан Chaie Лахиджан, Провинция Гилян, Каспийское море (юг)


Смеси

Многие готовые чёрные чаи состоят из смесей различных сортов чёрного чая. Кроме того, чёрный чай часто смешивают с различными другими растениями или ароматизаторами для получения напитка.
Blend Description
Чай Эрл Грей Чёрный чай с маслом бергамота[7].
Английский чай для завтрака Полнотелый, крепкий, богатый и хорошо сочетающийся с молоком и сахаром.
Английский послеобеденный чай Яркий и освежающий. Крепкие ассамские и кенийские чаи смешиваются с цейлонским, что придаёт купажу лёгкость.
Ирландский чай на завтрак Смесь нескольких чёрных чаёв: чаще всего ассамские чаи и, реже, другие виды чёрного чая.
Индийский (южноазиатский) чай Масала со специями Сочетает в себе чёрный чай, специи, произрастающие на индийском субконтиненте, молоко и подсластитель, такой как сахар или мёд; напиток из Индии, возможно, употреблявшийся в течение многих веков в древних королевствах регионах до прихода европейцев. Хотя возможность доколониальной чайной культуры всё ещё остаётся спорной, можно без всяких сомнений утверждать, что чай Масала после обретения независимости сыграл значительную роль в современной культуре потребления чая в Индии, сделав её крупнейшим потребителем чая в мире[8].

Масала чай был широко признан и адаптирован на Западе местными жителями по своему вкусу с момента его введения Британской Ост-Индской компанией, с изменени



Заварка

Как правило, используется 4 грамма чая на 200 мл воды[9]. В отличие от зелёного чая, который становится горьким при заваривании при более высоких температурах, чёрный чай следует замачивать в воде, доведённой до 90-95 °C. Первая заварка должна составлять 60 секунд, вторая - 40 секунд, а третья - 60 секунд. Если чай высокого качества, его можно заваривать несколько раз, постепенно добавляя 10 секунд к времени заваривания после третьего настоя (примечание: при использовании чайника большего размера соотношение чая и воды необходимо будет отрегулировать для достижения аналогичных результатов).

Стандартное заваривание чёрного чая:
  • температура заваривания — 90-95 °C
  • 200 мл воды
  • 4 грамма чая
  • время заваривания — 60-40-60 секунд


Холодный сосуд снижает температуру кипячения; чтобы избежать этого, требуется промывать сосуд водой при температуре 90 °C перед завариванием.

Чёрный чай из цельных листьев, который подаётся с молоком или лимоном, следует заваривать от четырёх до пяти минут[10]. Более нежные чёрные чаи, такие как Дарджилинг, следует заваривать в течение 3-4 минут. То же самое относится и к чаям из ломаных листьев, которые имеют большую площадь поверхности и требуют меньше времени заваривания, чем целые листья. Более длительное время замачивания делает чай горьким. Когда чай заварится достаточно долго, чтобы удовлетворить вкус пьющего, его следует процедить перед подачей на стол.

Влияние на здоровье

Обычный чёрный чай без сахара или добавок, содержащий кофеин, имеет ничтожно малое количество калорий и питательных веществ[11]. Чёрный чай с камилией китайской содержит полифенолы, такие как флавоноиды, которые находятся на стадии предварительного исследования на предмет их способности влиять на кровяное давление и липиды крови, а также на факторы риска для сердечно-сосудистых заболеваний[12]. На текущий момент, проведённые исследования остаются безрезультатными[11].

Исследования показали, что длительное употребление чёрного чая лишь незначительно снижало систолическое и диастолическое артериальное давление (около 1-2 мм рт. ст.), однако нет никаких строгих научных данных, показывающих, что этот эффект был связан именно с употреблением чёрного чая, а не с другими факторами[12][13]. Потребление чёрного чая может быть связано со снижением риска инсульта, но существует лишь ограниченное количество исследований для оценки этой возможности[14][15].

Метаанализ наблюдательных исследований привёл к выводу, что потребление чёрного чая не влияет на развитие рака полости рта у азиатских или кавказских групп населения, рака пищевода или рака предстательной железы у азиатских групп населения, а также рака лёгких[11][16][17][18]. Точно таким же образом, другой метаанализ не выявил существенного влияния на риск развития ишемической болезни сердца[19]. Потребление чая, по-видимому, также не влияет на риск переломов костей, включая переломы бедра или плечевой кости у мужчин и женщин[20].

На сегодняшний день, не существует убедительных доказательств, что потребление чёрного чая имеет долгосрочное положительное влияние на здоровье человека[11]. Требуются дополнительные рандомизируемые клинические исследования для более точных выводов.

Примечания
  1. См. словарные статьи hngch и hich в источнике: (Сяньдай ханьюй цыдянь) (кит.). — 5-е изд. (2005). — Пекин: Шану иньшугуань, 2010. — С. 556,563. — ISBN 9787100043854.
  2. 1 2 W. uczaj, E. Skrzydlewska. Antioxidative properties of black tea (англ.) // Preventive Medicine. — 2005-06-01. — Vol. 40, iss. 6. — P. 910–918. — ISSN 0091-7435. — doi:10.1016/j.ypmed.2004.10.014. Архивировано 10 июля 2018 года.
  3. S. Sang. Tea: Chemistry and Processing (англ.) // Encyclopedia of Food and Health / Benjamin Caballero, Paul M. Finglas, Fidel Toldr. — Oxford: Academic Press, 2016-01-01. — P. 268–272. — ISBN 978-0-12-384953-3. — doi:10.1016/b978-0-12-384947-2.00685-1. Архивировано 22 июня 2022 года.
  4. Alan H. Varnam, Jane P. Sutherland. Alcoholic Beverages: I. Beer // Beverages. — Boston, MA: Springer US, 1994. — С. 296–361.
  5. Sung-Hee Choi. Volatile Flavor Components in Black Teas of Malaysia and Indonesia // The Korean Tea Society. — 2017-06-30. — Т. 23, вып. 2. — С. 47–51. — ISSN 1225-9640. — doi:10.29225/jkts.2017.23.2.47.
  6. 1 2 Oxidation of Tea (англ.). RateTea. Дата обращения: 19 декабря 2021. Архивировано 19 декабря 2021 года.
  8. India, the largest black tea consumer in the world. Дата обращения: 5 января 2018. Архивировано из оригинала 6 февраля 2018 года.
  9. 14:00-17:00. ISO 3103:1980 (англ.). ISO. Дата обращения: 19 декабря 2021.
  10. Upton Tea Imports, A Brief Guide to Tea. Дата обращения: 21 октября 2006. Архивировано из оригинала 23 ноября 2006 года.
  11. 1 2 3 4 Black Tea: MedlinePlus Supplements (англ.). medlineplus.gov. Дата обращения: 19 декабря 2021. Архивировано 19 декабря 2021 года.
  12. 1 2 Hartley L, Flowers N, Holmes J, Clarke A, Stranges S, Hooper L, Rees K. Green and black tea for the primary prevention of cardiovascular disease // Systematic Review and Meta-Analysis. — June 2013. — Т. 6, № CD009934. — doi:10.1002/14651858.CD009934.pub2. — PMID 23780706.
  13. Liu G, Mi XN, Zheng XX, Xu YL, Lu J, Huang XH. Effects of tea intake on blood pressure: a meta-analysis of randomised controlled trials // Br J Nutr : Meta-Analysis. — October 2014. — Т. 112, № 7. — С. 1043–54. — doi:10.1017/S0007114514001731. — PMID 25137341.
  14. Li Shen, Liu-guang Song, Hong Ma, Chun-na Jin, Jian-an Wang. Tea consumption and risk of stroke: a dose-response meta-analysis of prospective studies // Journal of Zhejiang University. Science. B. — 2012-8. — Т. 13, вып. 8. — С. 652–662. — ISSN 1673-1581. — doi:10.1631/jzus.B1201001. Архивировано 3 марта 2022 года.
  15. Susanna C. Larsson. Coffee, Tea, and Cocoa and Risk of Stroke // Stroke. — 2014-01-01. — Т. 45, вып. 1. — С. 309–314. — doi:10.1161/STROKEAHA.113.003131. Архивировано 19 декабря 2021 года.
  16. Wang W, Yang Y, Zhang W, Wu W. Association of tea consumption and the risk of oral cancer: a meta-analysis // Oral Oncol : Meta-Analysis. — April 2014. — Т. 50, № 4. — С. 276–81. — doi:10.1016/j.oraloncology.2013.12.014. — PMID 24389399.
  17. Yi-wei Lin, Zheng-hui Hu, Xiao Wang, Qi-qi Mao, Jie Qin. Tea consumption and prostate cancer: an updated meta-analysis // World Journal of Surgical Oncology. — 2014-02-14. — Т. 12. — С. 38. — ISSN 1477-7819. — doi:10.1186/1477-7819-12-38. Архивировано 30 января 2022 года.
  18. Zheng J, Yang B, Huang T, Yu Y, Yang J, Li D. Green tea and black tea consumption and prostate cancer risk: an exploratory meta-analysis of observational studies // Nutr Cancer : Meta-Analysis. — June 2011. — Т. 63, № 5. — С. 663–72. — doi:10.1080/01635581.2011.570895. — PMID 21667398.
  19. Qi-Ming Wang, Qing-Yue Gong, Jian-Jun Yan, Jun- Zhu, Jian-Jin Tang. Association Between Green Tea Intake and Coronary Artery Disease in a Chinese Population // Circulation Journal. — 2010. — Т. 74, вып. 2. — С. 294–300. — ISSN 1347-4820 1346-9843, 1347-4820. — doi:10.1253/circj.cj-09-0543.
  20. Bo Chen, Hai-Fei Shi, Shou-Cheng Wu. Tea consumption didn’t modify the risk of fracture: a dose–response meta-analysis of observational studies // Diagnostic Pathology. — 2014-03-03. — Т. 9. — С. 44. — ISSN 1746-1596. — doi:10.1186/1746-1596-9-44. Архивировано 12 апреля 2022 года.


Литература
  • ГОСТ 32573-2013 «Чай чёрный. Технические условия»


Ссылки
  • ISO 3720:2011 Black tea — Definition and basic requirements
Downgrade Counter