Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Пиво — слабоалкогольный напиток[1], получаемый спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта (крепость) в большинстве сортов пива около 3,0—6,0 % об. (крепкое содержит, как правило, от 8,5 % до 14 % об., иногда также выделяют лёгкое пиво, которое содержит 1—2 % об., отдельно выделяют безалкогольное пиво, которое сюда не включают), сухих веществ (в основном углеводов) 7—10 %, углекислого газа 0,48—1,0 %[2]. В пиве содержится более 800 соединений, которые определяют его вкус и аромат[3].
Пиво распространено во множестве стран мира и пользуется популярностью благодаря своим вкусовым качествам и аромату. Существует около тысячи сортов пива. Вкусовые характеристики разных видов могут кардинально различаться.
Содержание
Этимология
В праславянском языке слово «пиво» (от основы пити, то есть «пить») первоначально означало любой напиток вообще (вино, мёд, квас и т. д.)[4][5].
На Руси под «пивом» стали понимать именно «алкогольный напиток» к XIV веку[6][7] (ст.слав. пиво творено[8], питиё ставленное). При этом напитки, получавшиеся путём искусственного сбраживания зерна (рожь, ячмень, овёс) после варки сусла и с добавлением трав для вкуса и аромата, назывались квас (пиво в современном представлении) и ол (густое крепкое пиво типа портера)[9].
Происхождение английского названия пива beer (др.-англ. beor), вместе с родственными словами в других германских языках (нем. Bier, нидерл. bier), неясно. По одной версии, это слово было заимствовано через западногерманские монастыри из нар.-лат. biber «питьё, напиток» (от лат. bibere «пить»). Согласно другой версии, слово восходит к прагерманскому *beuwoz-, от корня *beuwo- «ячмень»[10]. По мнению П. Перссона, этот корень связывается с праиндоевропейским *beus-, от которого среди прочего произошёл русский глагол «бухнуть»[11].
История пива
Пиво — один из древнейших напитков, известный с эпохи неолита вместе с мёдом, квасом и вином. Существует мнение, что само выращивание зерновых началось именно ради пива, а не хлеба[12][13]. Так, анализ органических следов в каменных ступках, найденных в израильской пещере Ракефет, показал, что натуфийцы производили пиво в XI тысячелетии до н. э. из пшеницы и ячменя ещё до того, как начали использовать зерновые культуры для выпечки хлеба[14]. Древнее пиво было похоже скорее на кашу, чем на пенный напиток[15]. Эндосперм ячменя, используемый для пивоварения, идентифицирован на фрагментах керамики (черепках)[англ.] из Западного Кургана Чатал-Хююка, датированных 5900—5800 гг. до н. э. (калиброванная дата)[16].
Свидетельства о варке пива из района древнего Ирана и шумерской культуры Древней Месопотамии датируются периодом около 3500—2900 годов до н. э. Находки свидетельствуют также, что примерно в это время пивоварением занимались и египтяне, а позже вавилоняне. От египтян пивоварение переняли евреи.
Пиво упоминается в древнеегипетских и месопотамских источниках, начиная с примерно 3000 г. до н. э. Строители египетских пирамид получали, помимо пищевого довольствия, пиво.
Пиво имело распространение во всём древнем мире, в частности, в древней Греции и древнем Риме (хотя и уступало в популярности вину), древней Армении, его знали кельты и германские народы. Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы. В древнем Китае пиво варилось из проросшего риса, а также из риса и фруктов.
Пиво, как правило, изготавливали в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращивать виноград.
В Раннее Средневековье пиво в Европе производилось преимущественно в монастырях. Европейские монахи профессионально занимались пивоварением, усовершенствовали его технологию; в частности, начав использовать в качестве консерванта хмель.
В средние века пиво считалось напитком как для взрослых, так и для детей — в отличие от тогдашней питьевой воды, пиво, в результате кипячения, было лишено возбудителей болезней. Кроме того, благодаря большому содержанию калорий, пиво было дополнительным продуктом питания; в Германии и сегодня пиво называют «жидким хлебом» (нем. flssiges Brot). В те времена пиво считалось напитком бедняков, имело более низкий статус по сравнению с вином.
В 1516 году герцог Вильгельм IV баварский издал «Закон о чистоте пива», согласно которому пиво в Баварии должно было вариться лишь из солода, хмеля и воды и не продаваться дороже, чем один-два мюнхенских пфеннига за кварту под угрозой конфискации товара. Этот закон является одним из старейших в сфере регулирования производства продуктов питания.
Существует мнение, что восточные славяне в VII—IX веках варили пиво из проса и ржи, однако затем в Х-XII веках пиво всё чаще начинают изготавливать из ячменного солода и муки. В Новгородских берестяных грамотах XIV века упоминается ячменное пиво. Впервые упоминание производства пива зафиксировано в новгородской берестяной грамоте № 3: «Поклон от Грикши к Есифу. Прислав Онанья, молви… Яз ему отвечал: на рекл ми Есиф варити перевары ни на кого. Он прислал к Федосьи: вари ты пив, седишь на безатьщине, не варишь жито…»[17][18]). Во времена Ивана III было введено исключительное право казны на варку пива на продажу, и пиво вместе с хлебным вином стали продавать в царёвых кабаках. В XVII веке крестьянам разрешалось самим варить пиво четыре раза, в основные церковные праздники, позже это стало разрешено в дополнительные праздники[19].
Классификация пива
В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся; тем не менее, существуют некоторые признаки, по которым классификация может быть проведена.
По составу исходного сырья
В европейской традиции основным сырьём для приготовления пива считается ячмень. В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна). Так, пшеничное пиво варят с добавлением пшеничного солода или пшеницы (до 50 %).
Пиво может быть сварено и на основе других злаковых культур:
Известны также напитки, изготовленные по пивоваренным технологиям, но полностью не на основе злаков (напр., банановое пиво, на основе молока — Билк, травяное пиво (грюйт), картофельное, овощное и фруктовое пиво). Хотя с традиционной европейской точки зрения это нельзя признать классическим пивом.
Иногда в обиходе применяются следующие понятия:
- Гибридные сорта — их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.
- Особые сорта — как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками или родственные пиву напитки на основе брожения, например, корневое пиво.
По цвету
Цвет готового пива естественным образом зависит от состава сырья, а именно от наличия в исходном сусле тёмного солода, а при его присутствии — от количества и степени обжаренности последнего. Классификация пива по его цвету широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например, в Испании. Различают светлое, тёмное, красное, белое и смешанное пиво. В СССР некоторое время применялся термин полутёмное. Смешанное пиво — результат, прежде всего, чешской культуры потребления пива; получается путём смешивания тёмного и светлого пива.
Диапазон цветов различных видов пива огромен. Первая система для определения цвета пива была изобретена английским пивоваром Джозефом Уильямсом Ловибондом[20] в 1883 г. Цвет пива определяли по сравнению с цветными стёклами и определяли т. н. цветовой градус Ловибонда. Со временем система Ловибонда была признана несовершенной, так как главную роль при определении цвета играло зрение конкретного человека. В середине XX века был изобретён спектрофотометр. В 1950 году Американское общество химиков от пивоваренной промышленности (ASBC) вводит эталонный табличный метод (SRM) для определения цвета пива. В то же время европейские пивовары разработали для той же цели т. н. Европейскую пивоварную конвенцию (EBC). Первоначально для определения цвета европейские пивовары использовали визуальное сравнение. 25 лет спустя они также начали использовать спектрофотометр, но отличный от американского.
| SRM/Ловибонд
|
Стиль пива (пример)
|
Цвет
|
EBC[англ.]
|
| 2
|
Светлый лагер, Бельгийское белое, Пильзнер, Berliner Weisse
|
|
4
|
| 3
|
Майбок, Блонд эль
|
|
6
|
| 4
|
Вайсбир
|
|
8
|
| 6
|
Американский пейл-эль, Индийский пейл-эль
|
|
12
|
| 8
|
Вайсбир, Сезон
|
|
16
|
| 10
|
Английский биттер, Extra Special биттер
|
|
20
|
| 13
|
Бьер-де-Гард, Двойной индийский пейл-эль
|
|
26
|
| 17
|
Тёмный лагер, Венский лагер, мерцен, Янтарный эль
|
|
33
|
| 20
|
Коричневый эль, Бок-бир, Мюнхенский тёмный лагер, Дункельвайс
|
|
39
|
| 24
|
Сухой стаут, Доппельбок, Портер
|
|
47
|
| 29
|
Стаут
|
|
57
|
| 35
|
Foreign Extra стаут, Балтийский портер
|
|
69
|
| 40+
|
Имперский стаут
|
|
79
|
По способу брожения
В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, различают два основных типа: пиво верхового и низового брожения.
Пиво низового брожения сбраживают при относительно низких температурах (4—9 °C). Этот способ стал наиболее распространённым в современном пивоварении. Почти всё пиво, полученное этим способом с использованием культурных пивоваренных дрожжей, называют лагером, а способ — лагерным, однако бельгийское пиво самопроизвольного брожения Ламбик, хотя и сбраживается по лагерной технологии, но без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.
Верховое брожение происходит при относительно высокой температуре (15—25 °C). До внедрения низового брожения практически всё пиво производилось этим способом. Наиболее известные представители пива, произведённого этим способом, — эль, портер, стаут, пшеничное пиво.
Иногда применяют оба эти способа в различных комбинациях. Так, некоторые производители при изготовлении сорта Хефевайцен после основного верхового брожения добавляют в пиво дрожжи низового брожения для завершения брожения пива в бутылке.
Никакой зависимости между цветом пива и способом брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер. Под белым обычно подразумевается пшеничное пиво.
По крепости
Крепость (то есть объёмная доля этилового спирта) характеризуется процентным количеством спирта в готовом продукте. Для большинства видов пива содержание алкоголя находится в пределах 3—5,5 %. Есть и более крепкие сорта пива с содержанием 6—8 %. Существуют слабоалкогольные и безалкогольные варианты пивных напитков, содержащие типично менее 0,5 %.
Российский госстандарт[21], в отличие от других, регламентирует содержание спирта в пиве не ниже количества, указанного на этикетке.
Большинство видов пивных дрожжей перестают развиваться при достижении концентрации этилового спирта 9 %[22]. Для производства крепкого пива используют особо выносливые к алкоголю расы дрожжей и технологии, позволяющие повышать крепость пива после окончания брожения (заморозка в процессе изготовления).
В 1994 году самым крепким пивом был двойной бок «Феттер 33» из Германии крепостью 10,5 %. «Феттер 33» попал в книгу рекордов Гиннеса, но вскоре рекорд был побит австрийским «Самиклаусом» крепостью 11,8 %.
На 2010 год самыми крепкими видами пива в Европе являлись австрийский «Самиклаус» и чешский «X-BEER 33», использующие технологию вымораживания воды из пива либо дистилляции[23][24] с содержанием алкоголя 14 %.
Есть и более крепкие виды пива, сваренные нетрадиционным способом — при помощи шампанских дрожжей. Это американские «Samuel Adams Utopias» (27 %)[25] от «Boston Beer» и «Dave» (29 %), в прошлом изготавливавшиеся пивоваром «Hair of the Dog Brewing Company».
В конце ноября 2009 года шотландская пивоварня «BrewDog» выпустила пиво «Тактический ядерный пингвин» (Tactical Nuclear Penguin) крепостью в 32 %. Такая высокая концентрация достигнута за счёт того, что вода способом заморозки отделялась от алкоголя, после чего пиво полтора года доходило в бочках из-под виски[26].
Немецкая пивоварня «Schorschbru» в декабре 2009 года сообщила на своём веб-сайте о производстве пива с содержанием алкоголя 40 %[27].
В феврале 2010 года работники шотландской пивоварни «BrewDog» побили рекорд своих немецких коллег, объявив о создании пива крепостью 41 градус[28]. В июле 2010 г. эта компания сварила коллекционное пиво «The End of History» крепостью 55 %[29].
В 2011 году самым крепким было пиво от баварской компании «Schorschbru» крепостью 57,5 %[30].
В 2012 году шотландская пивоварня Brewmeister сварила пиво «Armageddon» крепостью 65 %[31].
В 2013 году «Brewmeister» побили собственный рекорд, изготовив пиво «Snake Venom» («Змеиный яд») крепостью 67,5 %[32][33]
Международная шкала единиц горечи (англ. The International Bitterness Units, IBU)[34], используется для приблизительной количественной оценки горечи пива. Существует несколько методов измерения IBU. Наиболее распространённым и широко используемым способом является спектрофотометрия[35]. Эта шкала измеряется не по воспринимаемой горечи пива, а по количеству изо-альфа-кислот[36].
Несмотря на название, безалкогольное пиво содержит 0,2—1,0 % спирта, полностью от него избавиться не удаётся. Существует несколько технологий получения безалкогольного пива. Спирт, содержащийся в обычном пиве, убирают при помощи вакуум-дистилляции (используя низкую точку кипения спирта) и при помощи диализа (мембранный способ). Также избавляются от спирта путём подавления брожения с применением особых дрожжей, не превращающих мальтозу в алкоголь, либо останавливают процесс брожения, понижая температуру.
Мембранный способ считается лучшим, поскольку используется традиционная технология производства, и вкус пива менее всего отличается от обычного. Но из-за малого содержания спирта вкус безалкогольного пива при любой технологии получается другим, так как спирт оказывает существенное влияние на вкус пива.
В безалкогольном пиве присутствуют фитоэстрогены и сивушные масла.
Все положительные и отрицательные свойства пива остаются, просто не наступает алкогольное опьянение из-за малого содержания спирта.
Из-за более сложной технологии производства безалкогольного пива его стоимость выше, чем у обычного.
Отдельные классы и виды
Качество пива
|
|