Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Багряна ветчина, зелёны щи с желтком,
Румяно-жёлт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь-икра, и с голубым пером
Там щука пёстрая — прекрасны!
Зелёные щи — овощной суп, основным ингредиентом которого является пюре из щавеля и шпината[2], иногда крапивы[3] и сныти[4]. Весеннее жидкое кушанье русской кухни, которое подают как горячим[3][5][6][7], так и холодным[2][8][9][10]. Разновидность щавелевого или крапивного супов. Вопреки названию, зелёные щи обычно не содержат ни свежей, ни квашеной капусты. Горячие щи с дикорастущей зеленью вместо капусты на Руси начинали готовить в мае, со дня «Мавра — Зелёные щи», когда истощались зимние запасы капусты[8].
Зелёные щи варят как на мясном или рыбном бульоне, так и на воде[3]. В «горячем» варианте перебранную и промытую зелень предварительно припускают и протирают через сито. В некоторых рецептах, чтобы щавель не потерял цвета, его добавляют сырым в самом конце варки супа с картофелем[6] и пассерованными в масле кореньями и репчатым луком. Зелёные щи сервируют со сметаной, половинкой или четвертинкой сваренного вкрутую яйца, а также кусочками мяса, сосисками, рыбой или головизной[3].
Холодные зелёные щи обнаруживают сходство с холодным борщом. Их готовят на приправленном солью и сахаром, прокипячённом и охлаждённом отваре с протёртым через сито щавелём и шпинатом, в который добавляют отдельно отваренный, охлаждённый и нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанные зелёный лук и свежие огурцы. Перед подачей холодные зелёные щи заправляют сметаной и рубленой зеленью, в зависимости от рецепта сервируют с нарезанным крутым яйцом[11], кусочками отварного мяса (обычно нежирной свинины, крольчатины или телятины)[12] или рыбы (преимущественно белуги, осетрины, севрюги, морского окуня или трески)[13].
Зелёные щи являются важным источником витамина С, каротина и микроэлементов. Тем не менее, их исключают из ряда лечебных диет и ограничивают в питании детей и лиц пожилого возраста из-за наличия в блюде значительного количества щавелевой кислоты и её кислых солей, способствующих отложению солей и связыванию кальция[14].
Примечания
- Державин Г. Р. Евгению. Жизнь Званская // Избранные сочинения. Лучшие стихотворения с примечаниями, объяснительные статьи. — 2-е издание. — СПб.: Типография И. Глазунова, 1911. — С. 93. — 121 с.
- 1 2 А. Т. Васюкова, 2015.
- 1 2 3 4 В. В. Усов, 2017.
- gastronom.ru: Зелёные щи (неопр.). Дата обращения: 3 мая 2022. Архивировано 3 мая 2022 года.
- Технология приготовления ресторанной продукции, 2014.
- 1 2 А. С. Ратушный, 2016.
-
- 1 2 Н. И. Ковалёв, 1995.
- А. А. Ананьев, 1957.
- Н. А. Анфимова, 2008.
- В. Д. Андросова, 1986, Щи зелёные с яйцом, с. 98.
- В. Д. Андросова, 1986, Щи зелёные с мясом, с. 98.
- В. Д. Андросова, 1986, Щи зелёные с рыбой, с. 99.
- Технология приготовления пищи, 1999.
Литература
Ссылки
|
|