Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Соба
Материал из https://ru.wikipedia.org

Соба (яп. или ) — национальное японское блюдо в виде длинной коричнево-серой лапши из гречневой муки. По одной из версий, соба пришла в Японию из Китая в 1574 году[1]. В Японии соба очень популярна как фастфуд, хотя её также готовят и дома, и в дорогих ресторанах. Подаётся чаще всего к столу охлаждённой без бульона, с соусом цую в специальной чашке, а иногда с горячим бульоном в качестве супа-лапши.

Содержание

Приготовление лапши

Лапша делается из гречневой муки, не содержащей клейковины, поэтому её приходится разбавлять пшеничной мукой, чтобы лапша не разваливалась. В качестве альтернативы можно добавить рисовую муку, она тоже клейкая, но не содержит глютен. Приготовленное тесто впоследствии раскатывают и режут специальным ножом на узкие полоски, затем — варят. Вкус собы в зависимости от состава может отличаться.

Тя соба (яп. ) — соба с добавлением порошка из зелёного чая[2].

Хэги соба (яп. ) — соба, приправленная водорослями[3].

Инака соба (яп. ) — «сельская соба», толстая соба, приготовленная из цельных гречневых зёрен[4].

Ни-хати соба (яп. ) — соба, состоящая на 20 % из пшеницы и на 80 % из гречки[5]. Это соотношение имеет символическое значение. Во-первых, если 2 умножить на 8, получится 16 — именно столько медных монет (мон) стоила порция собы. Кроме того, «нихати» было сленговым обозначением шестнадцатилетней девушки[6].

Дзювари соба (яп. , буквально «стопроцентная соба») — соба, приготовленная полностью из гречневой муки[7].

Сарасина соба (яп. ) — тонкая, светлая соба, приготовленная из очищенной гречневой крупы[8].

Пищевая ценность

Сто граммов приготовленной лапши соба содержит 99 ккал (410 кДж) энергии[9]. В собе есть все восемь незаменимых аминокислот[10].

Соба содержит антиоксиданты, в том числе рутин, кверцетин и необходимые питательные вещества, среди которых холин, тиамин и рибофлавин[11].

Терминология

В Японии словом «соба», если речь идёт о лапше, а не блюде, могут называть любую тонкую лапшу, даже без гречневой муки. Для уточнения гречневую собу называют «нихонсоба» (яп. , японская соба), а яичную — «тюкасоба» (яп. , китайская соба).

История

Гречиху в Японии традиционно собирали и ели крестьяне в горных районах Японии, где для риса было слишком холодно или почва была недостаточно плодородной[12]. Вероятно, гречиха появилась в Японии ещё до периода Хэйан. В сборнике законов и постановлений того времени «Руйдзюсандайкяку» (яп. ) предписывалось культивировать гречиху[13], однако свидетельств того, что она была широко распространена, не сохранилось. По одной из версий гречневую лапшу привезли в Японию из Китая в 1574 году[14].

В период Камакура, гречиха считалась едой бедняков. В сборнике занимательных историй 1254 года «Кокон Тёмондзю» (яп. ) сохранилась вака монаха Домё из рода Фудзивара, в которой он презрительно высказывался о блюдах из гречихи[15].

В эпоху Токугава лапша соба набирает популярность. В Эдо в каждом районе создавались недорогие заведения, где можно было попробовать собу[16]. Население Эдо в этот период было богаче сельской бедноты и могло позволить себе есть белый рис, в котором, однако, содержится мало тиамина. Из-за этого эдосцы были более склонны болеть бери-бери[17]. Но вскоре они обнаружили, что при частом потреблении собы, насыщенной тиамином и витаминами B1 и B2, риск заболеть снижается. Это также способствовало росту популярности гречневой лапши[18].

Варианты подачи

Как и другую лапшу, летом собу обычно подают охлажденной, а зимой — горячей. Соус и добавки варьируются в зависимости от региона и сезона.

Охлажденную собу обычно выносят на бамбуковом подносе дзару (яп. ). Блюдо нередко украшают листьями высушенного нори и заправляют специальным соусом соба цую (яп. ). Этот соус готовят из смеси бульона даси, сладкого соевого соуса (яп. ) и рисового вина мирин. Перед тем как съесть лапшу её обычно окунают в соус, иногда смешивая его с васаби[19]. После употребления многие выпивают остатки соуса, смешанного с водой, в которой соба варилась[20].

Мори соба (яп. ) — классическая охлажденная соба[19]. Слово «мори» стали использовать в период Гэнроку (16881704), чтобы отличать это блюдо от другого популярного вида лапши, буккакэ-соба[21]

Дзару соба (яп. ) — мори соба с добавлением нори[19].

Хияси соба (яп. ) — холодная соба, поданная с различными добавками, среди которых:

Соба маки (яп. ) — соба, завернутая в нори; приготовлена как макидзуси[23].

Салат с лапшой соба (яп. ) — блюдо современной кухни, холодную собу смешивают с овощами, обычно добавляют кунжут[24].

Судати соба (яп. ) — соба с лаймом судати[25].

Собу часто подают в тарелке с горячим соусом цую. Соус в данном случае менее концентрированный, чем в холодной собе. В качестве добавки используют нарезанный лук и ситими тогараси — популярную смесь из семи приправ.

Какэ-соба (яп. , «подвешенная соба») — горячая соба в бульоне с добавлением тонко порезанного зелёного лука и камабоко[26].

Вакамэ соба (яп. ) — соба с добавлением водорослей вакамэ[27].

Кицунэ соба (яп. , «лисья соба») в Канто или тануки соба (яп. , «соба тануки») в Кансае — соба с добавлением абураагэ[28].

Тануки соба (яп. ) в Канто или хаикара соба (яп. ) в Кансае — соба с тэнкасу (яп. ) — кусочками кляра[29].

Тэмпура соба (яп. ) или Тэнсоба (яп. , «небесная соба») — соба с креветками в тэмпуре или какиагэ (яп. ). Появилась в период Эдо, в то время считалась дорогой. Несмотря на то, что тэмпура соба чаще подается горячей, существует и охлаждённая версия[30].

Цукими соба (яп. , «соба любования луной») — разновидность соба с сыром и яйцом. Разбитый желток напоминает полную луну, а белок-облака на небе. Популярное блюдо в период любования луной[31].

Тороро соба (яп. ) или ямакакэ соба (яп. ) — соба с добавлением тороро — пюре из сладкого картофеля ямаимо[32].

Намэко соба (яп. ) — соба с добавлением грибов намэко[33].

Сансай соба (яп. ) — соба с так называемыми «горными овощами», сансай, такими как вараби, дзэммай, побеги бамбука — такэноко[34].

Камонамбан (яп. , дословно «утка южных варваров») — соба с утятиной, в которую также часто добавляется лук-порей[35].

Карри-намбан (яп. , дословно «карри южных варваров») — горячая соба (или удон) в густом курином или свином бульоне, смешанным с соусом карри[36].

Нисин соба (яп. ) — соба с мигаки нисин (яп. ) — сушеной сельдью. Популярна на Хоккайдо и в Киото[37].

Якисоба (яп. ) — жареная пшеничная лапша. Несмотря на то, что имеет в названии слово «соба», не имеет никакого отношения к гречневой лапше и изготавливается из пшеничной лапши, которая также используется для приготовления рамэна.

В Японии гречиха произрастает в основном на острове Хоккайдо[38]. Там можно попробовать син-соба, произведённую из нового урожая. Она слаще и ароматней, чем обычная[39]. Кроме того, пользуется популярностью этамбэцу соба (яп. ) из центральной области Хоккайдо (Асахикава)[40].

Также популярна соба из Нагано. Её называют синсю соба (яп. ). Причина популярности этой лапши в том, что в Нагано хорошие природные условия для выращивания гречихи. Там же сосредоточены крупные производственные мероприятия по фрезеровке и нарезке лапши[41]. В Нагано проводятся фестивали собы. Самый популярный из них — трехдневный фестиваль в Мацумото[42].

Пользуется популярностью и идзумо соба (яп. ) из префектуры Симанэ. Она отличается тёмным цветом[43].

Одна порция идзуси собы (яп. ) из префектуры Хиого подается на пяти маленьких тарелках. При этом считается, что нужно съесть как можно больше лапши[44]. Похожая традиция существует в префектуре Иватэ. Ванко собу (яп. ) нужно есть быстро. Официант постоянно добавляет лапшу в тарелку, подсчитывая количество порций. По состоянию на 2019 год рекорд составляет составил 570 порций[45].

В префектуре Ямагата ита соба (яп. ) подается на больших подносах, ита (яп. ). Она немного тёмнее и толще, чем обычная соба[46].

На Окинаве соба — совершенно другое блюдо. Лапшу здесь готовят из пшеничной муки, а не из гречихи. Эта соба обычно подается в горячем свином бульоне с кусочками тушеной свинины, зелёным луком и маринованным имбирём[46]. Она весьма популярна в городе Кампу-Гранди в Бразилии, где её едят в специальных ресторанах, называемых «собариас». По всей видимости, в Бразилию её завезли иммигранты из Японии[47].

Соба как праздничное блюдо

Тосикоси соба (яп. ) — в канун Нового года готовят собу с длинной лапшой, что олицетворяет пожелание долгой и счастливой жизни[48].

Хиккоси соба (яп. ) — распространенный в Токио обычай дарить собу соседям после переезда на новое место. В последнее время утрачивает популярность[49].

Примечания
  1. Ishige, Naomichi. The history and culture of Japanese food. — London; New York: Routledge, 2011. — С. 78. — ISBN 978-0-203-35790-3.
  2. - |  (яп.). www.nikkoku.co.jp. Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 21 июня 2020 года.
  3. -  (яп.). - . Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 24 мая 2020 года.
  4. - |  (яп.). www.nikkoku.co.jp. Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 19 июня 2020 года.
  5. |  (яп.). Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 19 июня 2020 года.
  7. - |  (яп.). www.nikkoku.co.jp. Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 19 июня 2020 года.
  8. . www.obinata.co.jp. Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 20 июня 2020 года.
  9. Review ofUSDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24andDietary Supplement Ingredient Database, Release 2 // Journal of Agricultural & Food Information. — 2012-10. — Т. 13, вып. 4. — С. 358—359. — ISSN 1540-4722 1049-6505, 1540-4722. — doi:10.1080/10496505.2012.718990. Архивировано 15 ноября 2023 года.
  10. Michael Barry. Traditional Enumeration in the North Country // Folk Life. — 1969-01. — Т. 7, вып. 1. — С. 75—91. — ISSN 1759-670X 0430-8778, 1759-670X. — doi:10.1179/043087769798241744.
  12. Я понял Японию, 2023, с. 292.
  13. | - ROIS-DS(CODH) (яп.). (CODH). Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 18 июня 2020 года.
  15. . sobanavi.org. Дата обращения: 20 мая 2020. Архивировано 20 июня 2020 года.
  19. 1 2 3
  21. . | (26 июля 2013). Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 19 июня 2020 года.
  22. . cookpad.com. Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 18 июня 2020 года.
  23. 5. sobamaki.jp. Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 19 июня 2020 года.
  24. . cookpad.com. Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 18 июня 2020 года.
  25.  (яп.). . Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 18 июня 2020 года.
  27. by pinkishsky (яп.). . Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 18 июня 2020 года.
  29. by FS8B6H. cookpad.com. Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 20 июня 2020 года.
  30.  (яп.). . Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 19 июня 2020 года.
  31. . cookpad.com. Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 19 июня 2020 года.
  32. . . udonsoba-dobando.net. Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 19 июня 2020 года.
  33.  (яп.). . Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 20 июня 2020 года.
  34.  (яп.). . Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 19 июня 2020 года.
  35.  (яп.). DELISH KITCHEN. Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 18 июня 2020 года.
  36. RICOH Communication Club . www.rcc.ricoh-japan.co.jp. Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 20 февраля 2020 года.
  37. - macaroni (яп.). macaroni []. Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 21 июня 2020 года.
  38. Yoshiya Shinoto, Toshinori Matsunami, Ryuji Otani, Sachio Maruyama. Growth and yield of maize using two tillage systems in crop rotation of paddy fields // Plant Production Science. — 2018-12-17. — Т. 22, вып. 1. — С. 58—67. — ISSN 1349-1008 1343-943X, 1349-1008. — doi:10.1080/1343943x.2018.1545456.
  39. 6. - |  (яп.). www.nikkoku.co.jp. Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 19 июня 2020 года.
  40. | . www.fujiwara-seimen.co.jp. Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 22 июня 2020 года.
  41. Hideki Okusu, Syunsuke Otsubo, James Dexter. Wheat Milling and Flour Quality Analysis for Noodles in Japan // Asian Noodles. — Hoboken, NJ, USA: John Wiley & Sons, Inc., 2010-08-31. — С. 57—73. — ISBN 978-0-470-63437-0, 978-0-470-17922-2.
  42. Shinshu Soba - . kyoudo-ryouri.com. Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 18 июня 2020 года.
  44. Izushi Tourist Association(NPO) (англ.). Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 20 июня 2020 года.
  45. Text by Karla Cripps, video by Jon Jensen CNN. The ultimate all-you-can-eat noodle binge (англ.). CNN. Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 29 апреля 2020 года.
  46. 1 2 Soba Noodles. www.japan-guide.com. Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 27 мая 2018 года.
  47. Daniela Lima. Sobarias de Campo Grande se renem para discutir preservao da receita do prato tpico da cidade (порт.). Portal da Educativa (7 августа 2018). Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 21 июня 2020 года.
  48. Toshikoshi Soba: Why do Japanese Slurp Noodles on New Year's Eve? | LIVE JAPAN travel guide (англ.). LIVE JAPAN. Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 18 июня 2020 года.
  49. Hikkoshi soba. A Fish Out of Water. Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано 19 июня 2020 года.


Литература


Ссылки
Downgrade Counter