Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Французская кухня
Материал из https://ru.wikipedia.org

Французская кухня (фр. cuisine franaise) — традиционная кухня Франции, условно разделена на 2 основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую. К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

«Гастрономическая трапеза французов», по предложению Европейского института пищевой истории и культуры, была добавлена в репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО 16 ноября 2010 года[1].

Блюда французской кухни едят в ресторанах, бистро, брассери и кафе.

Содержание

Описание

Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идёт об обеде[прояснить]), за которыми следует суп, затем — основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служат десерт или фрукты. Важной частью трапезы является сыр, которого — более 200 сортов. Именно во Франции появилось такое блюдо, как суп с прозрачным бульоном.

Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется коньяк.

За французами закрепилось обидное прозвище «лягушатники»[2], благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортёром лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу.

Типичные продукты и блюда

Региональная кухня

Нормандия на северо-западе Франции известна своими яблоневыми плантациями и молочной продукцией. Типичны для этого региона: говядина, густые сливочные соусы, и яблочный бренди кальвадос. На десерт часто подаётся яблочный пирог, рисовый тергуль или сыры из этого региона: камамбер, Пон-л’Эвек и ливаро.

В соседнем регионе Бретань сельское хозяйство не так развито, как в Нормандии. Сильные морские ветры наносят слой морской соли на луга, на которых разводят барашков, чьё мясо приобретает солёный вкус. Кроме того, здесь произрастают артишоки, популярны гречневые блины, а на десерт подают крепы — тонкие блинчики.

Южнее расположен Перигор — преимущественно сельскохозяйственная область. Перигор — родина знаменитых французских деликатесов — трюфелей.

На юге Франции преобладают лёгкие блюда средиземноморской кухни, в то время как в местностях, удалённых от моря, чаще готовят сытную, «тяжёлую» пищу. Например, в исторической области Лангедок одним из самых популярных блюд является кассуле — густая бобовая похлёбка с зеленью и мясом.

Кухня Прованса отмечена употреблением большого количества зелени, специй, помидоров, перца, баклажанов, чеснока и оливкового масла. Из этой области происходит знаменитый суп буйабес, подающийся с острым чесночным соусом «руи».

Бургундия знаменита в первую очередь своими винами и виноградными улитками, а также мясными и рыбными блюдами под соусами с добавлением вина. В Лионе большинство блюд готовится из курятины и говядины.

Эльзасцы готовят плотную жирную пищу, например, фламмкухен (очень тонкая хрустящая пицца с луком и салом), квашеную капусту и бекеоффе (тушёный картофель с мясом) и фламбированные фрукты.

Литература
  • Французская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки, 1993. — С. 380—382. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Liber de Coquina, 1285.
  • Guillaume Tirel. Le Viandier.
  • Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes. 1314.
  • Le Mnagier de Paris. 1393.
  • Amiczo Chiquart. Du fait de cuisine. 1420.
  • Le Vivendier.
  • Claude-Marc-Antoine Varenne de Beost — La cuisine des pauvres ou Collection des meilleurs mmoires qui ont paru depuis peu, soit pour remdier aux accidens imprvus de la disette des grains, soit pour indiquer des moyens aux personnes peu aises de vivre bon march dans tous les tems. Ddi aux tats gnraux de Bourgogne, par un ancien officier desdits tats. Defay. Dijon. 1772.
  • La Cuisinire rpublicaine, qui enseigne la manire simple d’accomoder les pommes de terre; avec quelques avis sur les soins ncessaires pour les conserver. Paris. 1794.
  • d’Alexandre Viard1. Le Cuisiner imprial. J.-N. Barba, Paris, 1806.
  • La cuisine renverse, ou Le nouveau mnage. Par la Famille du Professeur d’architecture rurale. Lyon. 1796
  • Thodore Gringoire et Louis Saulnier. Le Rpertoire de la cuisine. Edition Flammarion. 1914.
  • Ginette Mathiot. La Cuisine pour tous. Paris. 1932.
  • Prosper Montagn. Larousse gastronomique. Larousse. Paris. 1938.
  • Barbara K. Wheaton, Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789, New York, First Touchstone, 1996 (ISBN 978-0-684-81857-3).
  • Stephen Mennell, All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present, Chicago, University of Illinois Press, 1996 (ISBN 978-0-252-06490-6).
  • Georges Auguste Escoffier, Le Livre des menus. Complment indispensable du Guide culinaire, ditions du Flin, 1997, 192 p. (ISBN 978-2866452308).
  • Andr Domin, Culinaria France, Cologne, Knemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998 (ISBN 978-3-8331-1129-7).
  • Georges Auguste Escoffier, Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, New York, John Wiley and Sons, 2002 (ISBN 978-0-471-29016-2).
  • Jean-Baptiste Reboul (prf. Michel Oliver), La Cuisinire provenale : 1 120 recettes, 365 menus, un pour chaque jour de l’anne, La Tour-d’Aigues, d. de l’Aube, 2006, 577 p., couv. ill. ; 17 cm (ISBN 2-7526-0216-2, notice BnF no FRBNF40172573).
  • Philippe Meyzie, La table du Sud-Ouest et l'mergence des cuisines rgionales (1700—1850), Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2007 (ISBN 978-2-7535-0373-1)
  • Georges Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mmoire de cuisine pratique, nouvelle dition, ditions Flammarion, coll. " Bibliothque culinaire ", 2009, 940 p. (ISBN 978-2081229297).
  • Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie franaises, Paris, ditions Perrin, coll. " Tempus ", no 359, 2010 (ISBN 978-2-262-03318-7).
  • Kilien Stengel, Trait de la gastronomie franaise. Culture et patrimoine, Sang de la Terre, coll. " Les Traits ", 2012, 220 p. (ISBN 978-2-869-85280-8).
  • Florent Quellier, Table des Franais. Une histoire culturelle (xve-xixe sicle), coll. " Table des hommes ", Presses universitaires de Rennes/Presses universitaires Franois-Rabelais, 2013, 276 p. (ISBN 978-2753521841).


Примечания
  1. Le repas gastronomique des Franais — patrimoine immatriel — Secteur de la culture — UNESCO. Дата обращения: 29 февраля 2020. Архивировано 1 декабря 2017 года.
  2. Наталья Караванова. Bon appetit! Удивительный мир французской кухни — книга на Google Books ISBN 978-5-17-079252-8
Downgrade Counter