Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Пельмени
Материал из https://ru.wikipedia.org

Пельмени (ед. ч. пельмень, от коми пель нянь «хлебное ухо») — блюдо русской кухни из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или фарша, употребляемое в варёном виде. Было заимствовано русскими жителями Прикамья, Урала и Сибири у финно-угорских народов, получив широкое распространение в русской и советской кухнях.

Содержание

Происхождение иэтимология

Русское слово «пельмени» является заимствованием из пермских языков: коми, удм. пельнянь «хлебное ухо»: пель «ухо» + нянь «хлеб»[1][2][3][4][5].

Форма «пельмень» образовалась под влиянием севернорусского наречия, через которое слово попало в литературный язык. Уральские диалектные формы пермяни, пермени образовались в результате народно-этимологического сближения со словом Пермь.

Некоторые популярные или устаревшие этимологические словари указывают в качестве источника «финно-угорские языки» в целом[6], мансийский[7] и финский[8] языки.

Неясно, когда пельмени вошли в кухню коренных сибирских народов и когда они впервые появились в русской кухне. Одна из теорий предполагает, что пельмени, или варёные пельмени с начинкой в целом, возникли в Сибири; возможно, это упрощённая адаптация китайского цзяоцзы (в некоторых китайских диалектах его называют баомиан «/»)[9][10] — эта теория подтверждается тем, что традиционные начинки для пельменей обильно приправлялись чёрным перцем и другими неместными специями[9].

Пельмени, возможно, были завезены монголами из Китая в Сибирь и на Урал, откуда они постепенно распространились до Восточной Европы и вошли в национальную кухню русских и других соседних народов Китая: корейцев и народов Центральной Азии[9][9][10]. Пельмени стали особенно популярны среди русских охотников[10].

В. В. Похлёбкин считал, что пельмени пришли в русскую кухню с Урала и из Сибири, в конце XIV — начале XV веков[11]. В русских письменных документах уральских населённых пунктов XVII—XVIII веков (с 1679 года) встречаются фамилии, образованные от слова «пельмени»: Пельменев, Пелненев, Пельменников[12]. В Прикамье пельмени были блюдом как повседневного, так и праздничного (свадебного, поминального) стола[13].

Аналоги пельменей и похожие блюда

Похожие на пельмени блюда есть в кухнях многих народов. В Китае, Японии и Корее это — цзяоцзы (гёдза), баоцзы, вонтоны, манду и шумаи (известное слово димсам, которым на Западе часто называют китайские пельмени, обозначает южнокитайские закуски в целом). В кухнях народов Средней Азии, Монголии, Тибета, Бурятии и Калмыкии также есть аналоги пельменей — манты, позы (буузы), банш (монг. банш), бёриги, момо и чучвара. Аналогичным блюдом еврейской кухни является креплах, марийской — подкогыльо. В кухнях народов Кавказа — хинкали. В Италии есть равиоли и тортеллини, на юге Германии в швабской кухне готовят маульташены, в Белоруссии — колдуны, на Украине — вареники[14], в Швеции — кропкакор. Известно также старинное блюдо русской монастырской кухни — кундюмы. Распространены подобного типа блюда и в Индии.

В английском языке все блюда пельменного типа обозначаются одним общим словом — дамплинги.

Приготовление

Тесто для пельменей готовится из муки, яиц и воды (реже — молока). Начинка классических пельменей изготавливается из говядины, свинины и/или баранины с добавлением различных специй, лука, иногда чеснока; возможно использование также мяса медведя, оленя, лося, гуся, рыбы, свиного сала, картофеля, капусты. В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» упоминает и редкие фруктовые пельмени:

И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой „избе“, а на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нём значилось только две перемены: первое — закуска и второе — „сибирские пельмени“. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском…

Пельмени хранятся замороженными и готовятся непосредственно перед употреблением. Их кладут в кипящую воду или мясной, рыбный или овощной бульон и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем ещё 2—5 минут. При варке можно добавить в бульон лавровый лист, репчатый лук или чёрный перец.

Пельмени могут подаваться с различными соусами, кетчупом, майонезом, сметаной, сливочным маслом, горчицей, уксусом, перцем. Иногда пельмени поджаривают после приготовления до появления золотистой корочки, либо жарят сырые пельмени до готовности. Пельмени могут подаваться и вместе с бульоном, в котором они готовились, в виде первого блюда. Практикуется также приготовление пельменей в керамической посуде в духовом шкафу, или на пару (в зависимости от размеров, 15—25 минут).
  • Сырые пельмени
  • Пельмени свежесваренные
  • Стадии приготовления


Разновидности пельменей

Рыбные пельмени

Рыбные пельмени — мороженый кулинарный полуфабрикат для последующего отваривания; блюдо в виде изделий из пресного теста с начинкой из рыбы или морепродуктов. Для приготовления рыбных пельменей используют как свежую, охлаждённую и мороженую рыбу почти всех семейств, кроме сельдевых и осетровых, так и мороженый рыбный фарш, мороженого кальмара, варёно-мороженых мидий, мороженую белковую пасту «Океан», белковую массу из кильки или других рыб[15].

Чучвара/тушпара/душбара

Среднеазиатские и Кавказские пельмени сваренные вместе с овощами и, в зависимости от количества получившегося бульона, подающиеся вместе с ними или как суп с пельменями и овощами, или как пельмени с овощным гарниром и подливой.

Вонтоны

Китайский суп с лапшой и пельменями, вместо обычного мяса.

Банштай цай

Монгольский молочный суп с пельменями сваренными в чае с молоком и маслом.

Баншатай шулэн

Бурятский суп с пельменями с кусочками мяса и с лапшой шулэн.

Стандарты производства

Россия

С 1 января 2010 года в России появилась категория производства мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В начинке продукта категории «А» содержится мясного фарша 100 %, «Б» — 80 %, «В» — 60 %, «Г» — 40 %, «Д» — 20 %. Остальное могут составлять соя, вкусовые добавки и даже манная крупа. Толщина теста — не более 2 мм, мясо — серое, а не розовое. Замороженные пельмени должны быть правильной формы, с плотно заделанными краями.

Украина

С 1 ноября 2007 года вступил в действие новый украинский стандарт производства мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В число таких продуктов входят вареники с мясом, чебуреки, манты, пельмени, равиоли и хинкали. Госстандарт требует, чтобы содержание мясного фарша в пельменях было не менее 50 % — в 2008 году этот показатель составлял 40 % на 60 % теста. В противном случае этот продукт следует называть «равиоли»[16].

Примечания
  1. Kalima J. Syrjnisches Lehngut im Russischen // Finnisch-ugrische Forschungen. XVIII (1927). S. 35-36.
  2. Пельмень // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wrterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. III : Муза — Сят. — С. 230.
  3. Лыткин В. И., Гуляев Е. С. Краткий этимологический словарь коми языка. М.: Наука, 1970. С. 219.
  4. Кривощекова-Гантман А. С. Коми-пермяцкие заимствования в русских говорах Верхнего Прикамья Архивная копия от 28 апреля 2018 на Wayback Machine // Этимологические исследования 1981. С. 59.
  5. Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 276. — 304 с. — ISBN 5-9524-0718-8.
  9. 1 2 3 4 Gallani, Barbara. Dumplings: A Global History. — Reaktion Books, 2015. — ISBN 9781780234632.
  10. 1 2 3 What is Pelmeni? pelandmeni.com. Дата обращения: 30 января 2019. Архивировано 31 января 2019 года.
  11. Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. 2015. № 4. С. 85.
  12. Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. 2015. № 4. С. 91-93.
  13. Зверева Ю. В. Традиционное питание жителей Пермского края (по данным пермских говоров) Архивная копия от 17 июля 2019 на Wayback Machine // Традиционная культура Пермского края в зеркале лексики и фразеологии. Пермь, 2014. С. 59.
  16. Пельмени круче равиоли Архивная копия от 9 апреля 2011 на Wayback Machine // sostav.ru


Литература


Ссылки
Downgrade Counter