Меню Главная Случайная статья Настройки Шофруа Материал из https://ru.wikipedia.org Обильная закуска, горячий бульон, янтарная, великолепная осетрина, шофруа из перепелов, l’asperge du Nord, в замороженных, ледяных, сверкающих блеском настоящего хрусталя формах, синий огонь пылающего плюм-пудинга, дорогие французские вина, холодное шампанское — всё это вызывало ещё более весёлое настроение у собравшегося общества. Шофруа (фр. chaud-froid — «горячее-холодное») — холодное мясное блюдо французской кухни, определяющим для которого является одноимённый пикантный соус[вд][2][3][4]. Название блюда подразумевает, что приготовленное горячим блюдо должно оставаться столь же аппетитным после остывания. Практически забыто в современной гастрономии[5]. Считается, что блюдо обязано своим появлением случаю, приключившемуся с маршалом наполеоновской Франции Луи Александром Бертье. Военачальника вызвали с ужина, а когда он спустя некоторое время вернулся к столу, его куриное фрикасе уже остыло и застыло. Тем не менее, он его попробовал и остался в восторге, а блюдо с тех пор всегда присутствовало на его праздничном столе[6]. Шофруа готовят преимущественно из мяса птицы и дичи — остывшего отварного или жареного, в том числе фаршированного[7][8] филе курятины, утятины или оленины, которое выкладывают нарезанным в формочки и заливают соусом[6]. Имеются рецепты шофруа из рябчиков, куропаток, тетеревов[7][9]. Соус шофруа готовят на основе бешамель или велуте соединением с ланспиком в равных частях или загущением желатином[10]. Коричневый соус шофруа готовят на основе демиглас с добавлением ланспика и приправляют мадерой, он подходит для заливки мяса и дичи в небольших кусочках[11]. В белый соус шофруа для телятины и птицы на основе велуте и ланспика добавляют сливки и в зависимости от рецепта приправляют хересом и апельсиновой цедрой или томатным пюре с рублеными трюфелями, а также карри, молотыми фисташками и кухонными пряным травами[6]. О. Эскофье в «Кулинарном путеводителе» приводит рецепт изумрудно-зелёного соуса шофруа с огородными травами для медальонов из лосося или филе камбалы[12]. Для праздничного оформления блюда используются крустады[9]. Под соусом шофруа также сервируют каролинки — маленькие эклеры из несладкого заварного теста с пюреобразной начинкой из гусиной печёнки, языка, дичи[13][14][15]. Примечания Анненкова-Бернар Н. П. IX // Бабушкина внучка. — СПб.: Типо-литография «Энергия», 1903. — С. 168. — 262 с. Robert B Garlough, Angus Campbell. Modern Garde Manger: A Global Perspective . Дата обращения: 4 июля 2022. Архивировано 5 июля 2022 года. 1 2 3 Erhard Gorys, 1997. 1 2 Основы кулинарии, 1941. Кулинария, 1955. 1 2 П. М. Зеленко, 1902. Charles Sinclair, 2004. Соусы и специи, 1959. О. Эскофье, 2005. О. Эскофье, 2005, Каролинки, с. 232. Литература