Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Зразы
Материал из https://ru.wikipedia.org

Угодно ль зраз, майор? И пунша к ним в придачу,
Пристало вспрыснуть вам как следует удачу!

Зразы (из пол. zrazy, от rzati — «резать»[2]) — мясное блюдо белорусской, литовской, польской, русской[3][4][5] и украинской кухонь, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой, обычно из отварных грибов или яиц. Зразы бывают двух видов: отбивные и рубленые. На гарнир к зразам обычно подают жареные или тушёные овощи, каши, бобовые или макаронные изделия[6]. Наиболее известный рецепт зраз в польской кухне носит название «по-нельсонски»[7]. В русскую кулинарию зразы пришли из польской в середине XIX века[4].

Для отбивных зраз используются отбитые или разрыхлённые плоские кусочки мясной мякоти, отрезанные поперёк направления мышечных волокон. В центр кусочка выкладывают фарш, заворачивают зразы в форме колбаски и после обжарки тушат с пассерованными овощами и томатной пастой. Полученный при тушении бульон загущивают пассерованной мукой для соуса. Рубленые зразы готовят из говяжьей, бараньей или свиной котлетной массы. Сформированные лепёшки заворачивают с фаршем в форме пирожка, обжаривают на сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. Рубленые зразы подают с красным соусом[6].

Зразы появились в польской кухне предположительно в XVI веке благодаря итальянским поварам, прибывшим в Польшу в свите второй супруги короля Сигизмунда I Боны Сфорца, и позднее распространились в Белоруссии и Литве, входивших в Речь Посполитую[8]. В украинской кухне отбивные зразы называются кручениками[9], а рубленые — сичениками с начинкой[10]. По сведениям П. М. Зеленко, отбивные зразы по-литовски начиняют манной кашей с луком и размоченным мякишем белого хлеба[11], а по-польски — гречневой кашей с грибами[12]. В советских «Книгах о вкусной и здоровой пище» отбивные зразы из телятины предлагалось начинять фаршем из размоченного чёрствого хлеба, смешанного с луком[13], а рубленые — рисом с рублеными крутыми яйцами.

В «Подарке молодым хозяйкам» 1861 года Е. И. Молоховец приводит несколько рецептов зраз из говядины и телятины, а также рыбных зраз — из судака и щуки[14]. По мнению Н. И. Ковалёва и соавторов, рыбное блюдо из тельной массы, начинённой грибами с луком, было известно русским давно, а названием «зразы» обзавелось в XVIII веке[5]. Картофельные зразы в СССР готовили из массы на основе картофельного пюре, их начиняли грибами, рублеными яйцами или припущенной нашинкованной морковью[15]. В украинской кухне на основе зраз возникло похожее блюдо, но в виде рулета или запеканки — лежни картофельные.

Примечания
  1. Мицкевич А. Пан Тадеуш. Книга девятая. Битва // Стихотворения. Поэмы. — М.: Художественная литература, 1968. — Т. 96. — С. 610. — 742 с. — (Библиотека всемирной литературы). — 300 000 экз.
  2. зразы // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wrterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. II : Е — Муж. — С. 105.
  3. В. М. Ковалёв, 1989.
  4. 1 2 В. М. Ковалёв, 1990.
  5. 1 2 Н. И. Ковалёв, 2000.
  6. 1 2 А. С. Ратушный, 2016.
  7. Польская кухня, 1966, Зразы говяжьи по-нельсонски, с. 353.
  8. Сокольский И. Зразы а ля Нельсон или блюдо эпохи Ренессанса? // Наука и жизнь : журнал. — ISSN 0028-1263.
  9. Современная украинская кухня, 1977, Крученики телячьи (зразы), с. 86.
  10. Современная украинская кухня, 1977, Сиченики с начинкой (зразы рубленые), с. 82.
  11. П. М. Зеленко, 1902, Зразы тушёные, литовские, с. 221.
  12. П. М. Зеленко, 1902, Зразы тушёные, по-польски, с. 220.
  13. Книга о вкусной и здоровой пище, 1939.
  15. Н. И. Ковалёв, 1957.


Литература
Downgrade Counter