Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Охотничий соус (соус шассёр, фр. sauce chasseur) — насыщенный грибной соус французской кухни, который подают к жареной дичи[1], натуральным котлетам из телятины и баранины, а также рубленым котлетам и биточкам[2][3]. Панированный шницель, сервированный с охотничьим соусом, — классическое в немецкой кухне блюдо «егерьшницель»[4].
Для охотничьего соуса измельчённые шампиньоны или белые грибы пассеруют с мелко нарубленным луком-шалотом или репчатым луком и чесноком[5] в сливочном масле или маргарине, вливают красное[5] виноградное вино и уваривают до трети изначального объёма, а затем проваривают с красным соусом и томатным пюре. Перед подачей в соус добавляют рубленую зелень петрушки, укропа или эстрагона и приправляют его сливочным маслом[2]. Охотничий соус по рецептам Огюста Эскофье готовят на основе томатного соуса с соусом демиглас с добавлением белого вина, мадеры и мясного бульона[6].
Примечания
- Erhard Gorys, 1997.
- 1 2 Соусы и специи, 1959.
- А. Т. Васюкова, 2015.
- Erhard Gorys. Jgerschnitzel // Das neue Kchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstck. — Mnchen: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 228. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- 1 2 Charles Sinclair, 2004.
- О. Эскофье, 2005.
Литература
|
|