Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Суп с лапшой
Материал из https://ru.wikipedia.org

Супы с лапшой, суп-лапша — вид супов, в которых основным ингредиентом является лапша. Супы с лапшой присутствуют в русской кухне, кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии. Кроме того, холодные супы с лапшой популярны в Европе и на севере Китая. Лапшу делают из риса, пшеницы, гречихи, она может содержать яйцо, а может готовиться без него.

Русская кухня заимствовала горячий суп с гарниром из пресного теста на пшеничной муке в татарской кухне в XVII веке, после присоединения Астраханского и Казанского ханств[1], и в результате адаптации он занял место одного из семи главных типов русских супов[2], существуя в трёх основных вариантах: лапша куриная, лапша грибная и лапша молочная[3].

Содержание

В кухнях народов мира

Вьетнам

Индонезия
  • Сото аям (индон. Soto ayam) — острый куриный суп с рисовой лапшой. Подаётся с яйцами вкрутую, жареным картофелем, сельдереем и жареным луком-шалотом. Иногда в него добавляют лонтон (спрессованный рисовый блинчик с начинкой), жареный чеснок с креветочными крекерами, или острый соус «самбал».
  • Ми баксо (индон. Mi bakso) — суп с фрикадельками баксо, подаваемый с жёлтой лапшой и рисовой вермишелью в говяжьем бульоне.
  • Ми челор (индон. Mi celor) — блюдо из лапши, подаваемое в супе из кокосового молока и бульоне на основе креветок, фирменное блюдо города Палембанг, Южная Суматра.
  • Ми кочлок (индон. Mi koclok) — куриный суп с лапшой из Чиребона. Его подают с капустой, ростками фасоли, варёным яйцом, жареным репчатым луком и зелёным луком.
  • Ми кочок (индон. Mi kocok, букв. «взбалтываемая лапша») — индонезийский суп с лапшой из говядины из Бандунга, состоящий из лапши, подаваемой в наваристом супе-консоме из говядины, кикиле (говяжье сухожилие), ростков фасоли и баксо (говяжья фрикаделька), сока кафрского лайма и посыпанный нарезанным свежим сельдереем, зелёным луком и жареным лук-шалот. В некоторых рецептах может быть добавлена говяжья требуха.
  • Ми аям (индон. Mi ayam) — куриный суп с лапшой, варёной пекинской капустой, листовым сельдереем, нарезанной кубиками курятиной, сладким соевым соусом и жареным шалотом. В некоторые разновидности добавляют грибы и жареные вонтоны. Употребляют миэ аям с соусом чили и маринованными овощами.
  • Сото ми (индон. Soto mi) — острое блюдо из супа с лапшой, которое может быть приготовлено из говядины, курицы или субпродуктов, таких как кожа, хрящи и сухожилия коровьих рысаков или рубцов. Добавляется комбинация лапши или рисовой вермишели с ломтиками помидора, вареного картофеля, яйца вкрутую, капусты, арахиса, ростков фасоли и говядины, субпродуктов или куриного мяса.


Камбоджа

Куйтьев (кхмер. [kujtiw]) — суп со свиным бульоном, рисовой лапшой, креветками, мясными фрикадельками, свиной печенью и украшенный жареным чесноком, зелёным луком, кинзой, лаймом и соусом «Хойсин». В Таиланде называется «куайтио». Кхмерское название (латинизированное — kuy teav) означает плоскую рисовую лапшу; блюдо также носит это название. Этимологически, это местное чтение южноминьский ke-tiu (кит. трад. , упр. , пиньинь gutio, палл. гуотяо); из китайского слово также проникло во Вьетнам — хутьеу (вьет. h tiu, тьы-ном ) и Таиланд — тайск. куайтио. Название супа должно произноситься как kuj tie, но часто также можно услышать пномпеньский ka tie.

Куйтьев готовят из подсушенной квадратной лапши, недолго отваривая её в кипятке. Затем их растягивают и помещают в миску, в которую добавляют жареный толчёный чеснок, растительное масло и разнообразные пряности, например кориандр, зелёный лук и сельдерей. После этого в миску наливается бульон из свиных костей, сушёного кальмара, сахара, приправленный рыбным соусом и соевым соусом. Также в суп могут добавляться мясные топпинги, в частности, «вьетнамская ветчина»[англ.], свиной фарш, припущенные креветки, варёное на пару крабовое мясо, рыбные шарики, варёные свиные внутренности, печень, язык. Добавление говядины в куйтьев традиционно не практиковалось, это реакция на говяжий фо, который привезли переселенцы из Вьетнама. Кроме того, в куйтьев, особенно на завтрак, добавляют жаренный во фритюре несладкий хворост ютяо.

Пномпеньская разновидность называется «куйтьев пномпень» (кхмер. [kujtiw pnm p]) по-кхмерски и хутьеу намванг (вьет. h tiu nam vang) по-вьетнамски. Пномпеньский куйтьев был привезён в южный Вьетнам около 1960-х, а сам суп значительно раньше.

В Камбодже также распространён и Ном Банх Чок Самлар Кхмер (кхмер. , букв. «Нум Банх Чок с кхмерским супом») часто сокращается как Ном Банх Чок — суп из рисовой лапши с бульоном на основе рыбного фарша и камбоджийских специй. В Сиемреапе бульон готовится на кокосовом молоке и подаётся со сладким и острым соусом (теук омфрик), чего нет в Пномпене.

Китай

В Китае появилось огромное количество супов с лапшой, и многие из них распространились по всей синосфере и за её пределы.
  • Баньмянь (кит. трад. , упр. , пиньинь bn min, РЮМ pn-m) — фуцзяньское блюдо, распространившееся также в Малайзию и Сингапур. В Фуцзяни блюдо состоит из яичной лапши с креветочно-кунжутным соусом и бульоном. В Малайзии и Сингапуре баньмянь подают с куриным или свиным фаршем, анчоусами, овощами, яйцом, ломтиками грибов и ютяо.
  • Даньданьмянь (кит. трад. , упр. , пиньинь dndnmin) — сычуаньское блюдо, лапша в остром супе с консервированными овощами.
  • Гуоцяо-мисянь (кит. трад. , упр. , пиньинь gu qio mxin) — блюдо с сырой лапшой, которое подают в миске куриного бульона с мясом, сырыми яйцами, овощами и цветами. Бульон остаётся тёплым благодаря налитому растительному маслу. Является характерным блюдом юньнаньской кухни.


Благодаря распространению блюда рецептуру начинают изменять, добавляя перец чили и другие виды лапши.
  • Говяжий суп с лапшой (кит. трад. , упр. , пиньинь niru min) — лапша в говяжьем супе, иногда с кусочком тушеной говядины, гранулами говяжьего бульона и сушеной петрушкой. Популярен на Тайване.
  • Устричная вермишель (кит. , пиньинь - m-sa) — лапша-вермишель с устрицами. Особо популярна на Тайване.
  • Юньтунь-мянь (кит. трад. , упр. , пиньинь yntn min, ютпхин wan4tan1min6, кант-русск. ваньтханьминь; англ. Wonton noodles) — блюдо кантонской кухни, лапша в горячем бульоне с листовыми овощами (например, капустой «гайлянь») и вонтонами или цзяоцзы. В юнтунь-мянь можно встретить креветки, курятину или свинину, нарезанный зелёный лук, грибы.


В Гонконге юньтунь-мянь подают с креветочными вонтонами и зеленью. Распространены разнообразные способы сервировки, в частности, встречается такой, когда вонтоны и суп подаются в одной тарелке, а подсушенная лапша — на другой тарелке, с соусами. Лапшу в гонконгском юньтунь-мяне готовят al dente, не разваривая.

В Малайзии в блюдо также кладут чашао (кит. трад. , упр. , пиньинь chsho — вяленое мясо). Также иногда лапшу подают отдельно без бульона, политой устричным соусом.

В Таиланде юньтунь-мянь называется «бами киау» (тайск. ), его часто заказывают со свининой на гриле, маринованным перцем чили, хлопьями чили, рыбным соусом. Обычно «бами киау» подают в виде супа, но иногда — в сухом виде, без бульона.

Корея
  • Чанчхи куксу (кор. ) — лапша в бульоне из водорослей, подаётся с кимчхи, нарезанным ломтиками яйцом, зелёным луком и огурцами.
  • Ччамппонъ (кор.
  • Кхаль куксу (кор.
  • Мак куксу (кор.
  • Нэнъмён (кор.
  • Рамён (кор.


Малайзия и Сингапур
  • Хэми (кит. трад. , упр. , пиньинь ximin, палл. сямянь; реже кит. трад. , упр. , пиньинь Hok-kin m, палл. хоккиен ми; малайск. Mi Hokkien) — яичная лапша в крепком креветочном бульоне с креветками, свининой, рыбными пирожками и проросшими бобами. Сверху на блюдо выкладывают жареный лук-шалот и зелёный лук. Бульон готовится из сушёных креветок, белого перца, чеснока и других пряностей. Традиционно в суп добавляли кубики свиного жира, но в XX веке практика изменилась из-за заботы о здоровье.
  • Карри-лакса (малайск. Asam Kari) — рисовая лапша в супе с карри и кокосом. Подаётся с топпингом: креветками или курицей, моллюсками, проросшими бобами, тофу и пирожками с рыбой. Также иногда сверху кладут варёное яйцо. Сервируется пастой «самбал» и вьетнамским кориандром. Популярно в Сингапуре.
  • Ассам лакса (малайск. Asam Laksa) — рисовая лапша в кислом рыбном супе. Топпинги — тёртая рыба, огурец, сырой репчатый лук, ананас, чили, мята.


Мьянма (Бирма)
  • Монхинкха (бирм. [moh]) — считается национальным блюдом Мьянмы. Рисовая лапша в наваристом пряном рыбном супе. Добавки — рыбный или креветочный соус, солёная рыба, банановые побеги, имбирь, чеснок, перец, репчатый лук, куркума, рисовая мука, нутовая мука, чили и растительное масло.
  • Чжео (бирм. [t]) — популярный в бирманской кухне суп с лапшой, приготовленный из свинины и яиц. Также предлагаются варианты с рыбой и курицей, а также «сухая» версия без бульона.
  • Оннокхаусхэ (бирм. [ no ka sw]) — пшеничная лапша в курино-кокосовом бульоне. Кроме того, в блюдо добавляют лук-шалот, рисовые крекеры, рыбный соус, жареный красный перец, сок лимона или лайма.
  • Чжасхинкха (бирм. ) — фунчоза в курином консоме с грибами, фучжу, побеги лилии, креветки, чеснок, перец и рыбные шарики.


США

Таиланд

Тайские супы с лапшой популярны как фастфуд. Лапшу подают в курином бульоне, часто с мясом или рыбными шариками и кориандром (кинзой). Покупатели сами добавляют в блюдо сахар, нам пла, сухой и маринованный красный перец, которые подают к заказу. В отличие от большинства тайских блюд, суп с лапшой едят палочками. Все супы с лапшой и способ их употребления — заимствование из Китая, слово «куай тио» — прямое заимствование из чаошаньского диалекта.
  • Бами нам (тайск. ) — яичная пшеничная лапша в бульоне со свиным фаршем, тушёной или жареной уткой, или кусочками чашао.
  • Кэнг чыт вунсен (тайск. ) — фунчоза в супе.
  • Кханом чин кэнг кхио ван кай (тайск. ) — тайская рисовая лапша с курицей и тайским зелёным карри.
  • Кхау сой (тайск. ) — рисовая или пшеничная лапша в супе с карри; блюдо северного Таиланда.
  • Куайтио нам (тайск. ) — рисовая лапша в супе.


Тибет
  • Тхукпа (тиб. , Вайли thug pa; непальск. [tu(k).p]) — плоская лапша в говяжьем бульоне с полосками тушёной говядины, шпинатом и зелёным луком. Популярно в Тибете, Непале и Индии.
  • Бхактхук (тиб. , Вайли bag thug) — плоская короткая лапша в бульоне из говядины, с ломтиками тушёной говядины, сушёной говядиной, дайконом, водорослями, картофелем и зелёным луком. Этот суп более густой, чем тхукпа.


Филиппины

Филиппинские супы с лапшой подаются как на улице, так и дома. Они сочетают в себе черты восточной и европейской кухонь и местное влияние. Обычно их подают с патисом, соевым соусом, соком каламондина и перцем. Супы обычно едят в холодный сезон дождей. Обычно суп едят ложкой и вилкой (вилка для лапши), но иногда лапшу поглощают с помощью палочек.
  • Батсой (таг. Batsoy, центр. бик. Batchoy) — суп провинции Илоило со свиными внутренностями, шкварками, овощами и сырым яйцом.
  • Тагальский батсой (таг. Batsoy Tagalog, центр. бик. Batchoy Tagalog) — блюдо, имеющее то же название, что и его аналог. Состоит из бульона из свиных внутренностей, таких как печень и поджелудочная железа (таг. и центр. бик. lapay), лапши мисуа, а также тампален / тампалин — ароматного свиного жира из области желудка; приправленного чесноком, луком, имбирем, перцем чили, листьями чили, овощем патола, реже в блюдо добавляется свиная кровь. Его обычно едят с рисом, а не отдельно.
  • Ломи (кит. , пиньинь pin-sit l-m; англ. , исп. и филипп. lomi) — суп с лапшой, в котором используется яичная лапша, вымоченная в щелочной воде в густом бульоне. Пропитанная щелочью лапша придает бульону отчётливое послевкусие. В блюде есть мясо и овощи, а бульон загущают, добавляя в блюдо сырое яйцо после выключения огня.
  • Мами (англ. , исп. и филипп. mami) — суп, похожий на юньтунь-мянь, со шнитт-луком.
  • Синанта (англ. , исп. и филипп. sinanta) — суп с лапшой из региона долины Кагаян, состоящий из плоской яичной лапши, рисовой вермишели, зелёного лука, моллюсков и курицы. Бульон окрашен порошком из семян аннато.
  • Сопас (англ. , исп. и филипп. sopas) — суп с лапшой, курицей и овощами. В него добавляют также молоко.
  • Сотангон (англ. , исп. и филипп. sotanghon) — суп с лапшой, в который входят фунчоза, курица и овощи. Бульон слегка маслянистый, так как чеснок и лук предварительно обжариваются, а куриное мясо подрумянивается перед добавлением бульона. Аннато добавляется, чтобы придать ему ярко выраженный оранжевый цвет.
  • Панчит Моло (индон. и таг. pancit molo) — суп с лапшой, распространённый и в Индонезии, в котором есть обёртки в качестве «лапши». Обычно его готовят из мясного бульона, зелени, а также нарезанных овощей иногда включая клёцки вонтон.
  • Мисуа (кит. трад. , упр. , пиньинь minxin, палл. мисоань; таг. miswa) — суп с поджаренной свининой, свиным жиром и патолой.


Япония

Традиционно японские виды лапши в супах обычно подают в горячем даси с соевым соусом и посыпают зелёным луком. Сверху выкладывают тэмпуру или абураагэ, жаренное во фритюре тофу.
  • Соба (яп. ) — тонкая длинная лапша из гречихи. Её подают в мисосиру и других супах, но чаще — без жидкости. «окинава соба» — другое блюдо (см. ниже).
  • Удон (яп. , также пишется иероглифами «») — толстая пшеничная лапша, в супе подаётся с даси или супом с японским карри.


Другая большая группа супов с лапшой — китайская пшеничная лапша, которую подают в мясном или курином бульоне. С начала XX века такие блюда завоевали большую популярность в Японии.
  • Рамэн (яп. ) — тонкая жёлтая лапша, которую подают в наваристом говяжьем или курином бульоне, или в даси, приправленном соевым соусом или мисо, с различными топпингами: ломтиками мяса, маринованными побегами бамбука, водорослями и варёными вкрутую яйцами. Лапша для рамэна также называется «тюка-соба» (яп. тю:ка соба).
  • Тямпон (яп. ) — жёлтая лапша средней толщины, которую подают с жирной свининой, морепродуктами и овощами в горячем курином бульоне. В отличие от рамэна, лапша варится в бульоне, а не отдельно.
Впервые тямпон подали в китайском ресторане Сикайро (яп. сикайро:), расположенном в Нагасаки. Согласно данным ресторана, блюдо основано на фуцзяньском супе «танжоусымянь» (кит. трад. , упр. , пиньинь tngrusmin)[6].
В корейской кухне аналогичное блюдо называется ччамппонъ (кор.


Примечания
  1. В. В. Похлёбкин, 1983, Русская кухня, с. 9.
  2. В. В. Похлёбкин, 1983, Русская кухня, с. 15.
  3. В. В. Похлёбкин, 1983, Суп-лапша, с. 28.
  4. 1 2 Dang, Vinh. Bn 101. Vietnam Talking Points. One Vietnam Network. Дата обращения: 16 сентября 2010. Архивировано из оригинала 5 октября 2012 года.
  5. Noodle soups. Savour Asia. Дата обращения: 4 октября 2010. Архивировано из оригинала 5 октября 2012 года.
  6. History of Chanpon Архивная копия от 1 мая 2007 на Wayback Machine. Official website of Shikairo Restaurant


Литература
  • Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.
Downgrade Counter