Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Кук (блюдо)
Материал из https://ru.wikipedia.org

Кук () или тхан () — это разновидность блюд корейской кухни. Хотя «кук» часто группируют с «тхан», строго говоря, это разные блюда: кук более жидкий и чаще подаётся дома, а тхан более густой и был придуман как ресторанная еда[1].

Содержание

Общие сведения

Кук — это корейское слово, а тхан — заимствование из китайского языка, означавшее «кипеть». Тхан изначально был более вежливым словом, заменявшим кук. Тхан может его заменять и сегодня, например, мэунтхан можно назвать «мэунгук», тэгутхан — «тэгугук», самгетхан — самгегук, а чхуотхан — чхуогуком[1].

С другой стороны, камчакук и камджатхан — это разные супы. Первый готовится с картофелем, а камджатхан — с большим количеством мяса и небольшим — картофеля[1].

В общем, овощные супы чаще называют кук: тхорангук (суп с короказией), кимчхигук (суп с кимчхи), мугук (суп с дайконом), сирэкикук (суп с сушёной пекинской капустой) и миёккук (суп с вакамэ).

Кукпо типу подливки

Кук можно грубо поделить на четыре группы супов.
  • Мэльгын-джангук ( ) — прозрачный бульон с добавлением специй (твенджана, канджана (корейского соевого соуса). Основные ингредиенты мэльгын-джангука — мясо, рыба, овощи и морепродукты.
  • Комкук (), также комтан — суп, для приготовления которого требуется долго вываривать говяжьи рёбра, хвосты, грудинку, голову (или другие части туши). В комкуке бульон имеет молочно-белый цвет. Если вместо говядины используется куриное или свиное мясо, то такое блюдо называется самгетхан или камчатхан.
  • Тходжангук () — жидкость для тходжангука готовится из смеси твенджана и воды, оставшейся после промывки риса.
  • Нэнгук () — холодный летний суп. Обычно бульон острый и прозрачный. Имеются разновидности с огурцом — ои-нэнгук ()— и вакамэ — миёк-нэнгук (). Ккэткук (, суп с кунжутом), густой отвар курицы с семенами кунжута, считается бодрящим и питательным в жаркую погоду.


Мэльгын джангук

Комкук
  • С говядиной
    • комкук/комтхан (/, komkuk, komta):
      • саколь-комтхан (), белый бульон с бычьим хвостом или нарезанной корейкой[6][7][8];
      • ккори-комтхан (), суп из бычьего хвоста;
    • соллонтхан (): долго варящийся (более 10 часов) суп с бычьей ногой. Подаётся с говядиной, чёрным перцем и зелёным луком;
    • кальбитхан (), с кальби (бычьими рёбрами)[9].
  • Курица и свинина
    • самкетхан (), суп с целой куриной тушкой, начинённой женьшенем, рисом, зизифусом, чесноком и каштанами. Считается летним блюдом;
    • камджатхан (, «картофельное рагу»), острый суп из свиного хребта, овощей, обязательно с картофелем и острым перцем. Сам позвоночник в тарелки не кладут;


Тходжангук

Тходжангук едят весь год. Слово «тходжангук» появилось в корейских кулинарных книгах в 1930-е годы[10]:
  • Сигымчхи-тходжангук (), со шпинатом.
  • Аук-тходжангук ().
  • Нэнги-тходжангук ().
  • Угоджикук (), с угоджи (, сушёной пекинской капустой).
  • Тасыльгикук ().


Нэнгук

Нэнгук — это все холодные корейские супы. В основном их едят летом. Существует исконно корейское слово чхангук («холодный суп»), а нэнгук — это сочетание заимствованного из китайского языка слова «нэн» (холодный) и исконно корейского слова «кук» (суп)[11]. Первое упоминание нэнгука — поэма Ли Гюбо (1168—1241), старшего чиновника периода Корё (918—1392). Холодный суп там назван «сункаэн», буквально сунчхэкук, суп с Brasenia schreberi). И хвалит его чистый и простой вкус[12][13].

Нэнгук обычно делят на две разновидности по ингредиентам. Перчёная вода и уксус дают кисло-сладкий вкус (примеры такого супа — миёк нэнгук с вакамэ, ои нэнгук с огурцами, намыль нэнгук с чесноком и ким нэнгук с водорослью ким). Вторая разновидность считается полезной для здоровья и обладает более выраженным вкусом; в её бульон добавляют курицу, кунжут или соевые бобы[12][13].
  • Миёк-нэнгук (), с вакамэ.
  • Ои-нэнгук (), с огурцом.
  • Ккэткук (), суп с курицей и молотым кунжутом.
  • Нэнкхонгук (), с перетёртыми соевыми бобами. Из него также готовят конгуксу, один из видов куксу.
  • Коннамуль-нэнгук (), с коннамуль.


Другие видыкук
  • Мэунтхан (), освежающий, горячий, острый рыбный суп.
  • Хэджангук (), суп для лечения похмелья.
  • Хэмультхан (), с разнообразными морепродуктами.
  • Хэмульчаптхан (), с морепродуктами и говяжьими потрохами, блюдо корейской придворной кухни.
  • Альтхан (), суп с солёной икрой минтая и красным перцем.
  • Чхуотхан (), с Misgurnus mizolepis[14].
  • Ёнпунтхан (), с курицей, карпом и черепахой[15].
  • Мандукук () суп с манду[16]
  • Ванчатхан (), с ванча (фрикадельками чон)[17].
  • Керантхан (), с яйцами[18].
  • Ссуккук (), с «ссук» (Artemisia princeps var. orientalis)[19].


Кукпап

Кукпап () — это блюда, которые произошли от кук. Буквально «кукпап» означает «суп с рисом». Кукпап подают в кабаках, это блюдо приобрело популярность среди рабочих в позднюю династию Чосон[20].
  • Коннамуль кукпап (), прозрачный суп с проростками соевых бобов и рисом.
  • Ттаро кукпап (), разновидность юккэчан, региональная кухня Тэгу[21].


В японском языке для этого блюда используется слово куппа (яп. ). Гейм-дизайнер Сигэру Миямото назвал этим словом главного отрицательного героя серии игр Марио — Боузера, Короля Куппа (яп. даймао: куппа, великий дьявол куппа). Сигэру рассматривал варианты Юккэ (яп. , «юкхве») и Бибимба (яп. , пибимпап), так как ему хотелось дать персонажу имя корейского блюда[22].

См. также

Примечания
  1. 1 2 3 . Guk and Tang (‘’ ‘’) (кор.). Official site of the Seoul Metropolitan Government[англ.] (25 февраля 2008). Дата обращения: 26 мая 2008. Архивировано из оригинала 2 апреля 2013 года.
  2. '' — . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
  3. '' — . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
  4. '' — . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
  5. '' — . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
  6. Korean Food | Gomtang | Stew Meat & Tripe Soup. Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 5 декабря 2010 года.
  7. LA Weekly — Calendar — Restaurants — Jinju Gomtang — The Essential Online Resource for Los Angeles. Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 26 октября 2018 года.
  8. . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
  9. . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
  10. . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
  11.  (кор.). Nate Korean Dictionary. Дата обращения: 23 октября 2009. Архивировано из оригинала 6 сентября 2012 года.
  12. 1 2  (кор.). Nate / Encyclopedia of Korean Culture. Дата обращения: 23 октября 2009. Архивировано из оригинала 10 июня 2011 года.
  13. 1 2  (кор.). Doosan Encyclopedia. Дата обращения: 23 октября 2009. Архивировано 6 сентября 2012 года.
  14. '' — . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
  15. '' — . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
  16. '' — . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
  17. '' — . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
  18. '' — . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
  19. '' — . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
  20. . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
  21. . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
  22. Mario in Japan page at The Mushroom Kingdom. Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 27 октября 2018 года.


Ссылки
Downgrade Counter