Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Корейская придворная кухня (чосон ванджо кунжун ёри) — часть корейской кухни, стиль приготовления и сервировки блюд, принятый при дворе в период Чосон (1392—1910). В XXI веке переживает возрождение[1]. Трапеза состоит из 12 блюд и риса, причём большинство блюд сервируется в панджа[англ.] — традиционных бронзовых приборах.
Содержание
История
Кухня корейского двора отвечала шикарному образу жизни высокопоставленных чиновников. Размах можно представить по тому, что в королевстве Силла у рукотворного пруда Анапчи (Кёнджу) были построены многочисленные павильоны и вырыт канал Посэкчон[англ.] с единственной целью — чтобы проводить там роскошные застолья и пускать по каналу чашки с вином в процессе написания стихов[2].
Региональные особенности кулинарии королевств и соседних государств впитались в придворную кухню. Власть имущие получали самые изысканные деликатесы со всех концов стран. Хотя имеются сведения о проведении банкетов до периода Чосон, большинство таких свидетельств не упоминают конкретных блюд, сообщая только о количестве съестного[3]. Блюда императорской семьи не зависели от сезона, как еда простолюдинов. Ингредиенты варьировались каждый день. Восемь провинций отправляли во дворец продукты в качестве дани, что давало поварам широкую свободу действий[4].
Еде уделялось большое внимание. В министерствах были созданы разнообразные должности вроде поваров и виночерпиев. В министерстве персонала (иджо, ) имелась должность для закупки риса королевской семьи. Министерство церемоний (йеджо, ) отвечало за пищу для проведения ритуалов предкам. Сотни рабов и женщин работали на должностях вроде приготовления тофу, ликёров, чаёв и ттока (рисовых пирожков). Низкорождённые женщины-повара, разделённые на ведомства (ведомство особой кухни, сэнгва-пан, , ведомство приготовления пищи, соджу-пан, и другие), в большие праздники готовили еду с помощью приглашённых мужчин-ассистентов[5].
Пищу принимали пять раз в день, исторические записи свидетельствуют о том, что традиция пятиразового питания идёт ещё с древних времён. Три приёма пищи были основными, а полуденный и вечерний — более лёгкими. Завтрак, миымсан (), подавали с рассветом (в дни, когда королевская чета не принимала лекарства). Завтрак состоял из рисовой каши с морским ушком (чонбокчук), белого риса, грибов, кедровых орехов и кунжута. Закуски — кимчхи, набак кимчхи, устрицы, соевый соус и другие. Рисовая каша должна была дать королю и королеве сил для грядущего дня[6].
Сура () — основные приёмы пищи. Завтрак подавали в 10 часов утра, а ужин — между 6 и 7 часами. Три столика (сурасан, ) сервировали двумя видами риса, двумя видами супов, двумя видами тушёного или варёного мяса (ччигэ), блюдо ччим (мяса в горшочке), блюдо чонголь (мясная запеканка с овощами), три типа кимчхи, три типа чан (соусов, ) 12 закусок. Блюда подавали в сурагане (), столовой, король садился лицом на запад, а королева — на восток. Возле каждого стояли столики с кушаньями, и около каждого были три служанки (сура сангун, ). Они снимали крышки с посуды и предлагали еду королю с королевой, удостоверившись, что она не была отравлена[7].
Сервировка суран
Суран должен быть сервирован тремя столами и жарким. На самый большой круглый стол в правом углу ставили основные блюда, на средний стол слева ставили комтхан, густую мясную похлёбку, десерты, чаи, пустую посуду. На этот стол также клали крышки от блюд. Прямоугольный небольшой стол служил для сервировки яиц, кунжутного масла, сырых овощей и соусов. Горшок, расположенный слева, подогревали углём, там находились запеканки, например, синсолло ().
Основные блюда (в мисках)
Сура
Сура () — миска варёного риса и зерна. На столе должно быть как минимум два вида суры.
Чук, миым и ыни
Чук (кор.
Куксу
Куксу (кор. - Мёнсинсолло (кор.
- Онмён (кор. ) — бульоном из говяжей грудинки заливают ростбиф, оладьи из варёных вкрутую яиц, и куксу.
- Нанмён (кор. ) — яичная лапша из пшеничной муки подаётся с говядиной.
- Томимён (кор. ) — суп с лапшой и жареной рыбой, оладьями из варёных яиц, семян гинкго, орехов, жареных фрикаделек и кедровых орехов.
Манду и ттоккук
Манду () — варёные в воде или на пару пирожки. Тесто для манду может быть как из пшеничной муки, так и из гречишной. Ттоккук () — суп с клёцками тток.
- Чхангук манду (кор. ): манду с кимчхи, свининой и тофу.
- Сэнчхи манду (кор. ): гречишные манду с мясом фазана, таволгой, капустой, шиитаке.
- Тона манду (кор. ): манду с восковой тыквой, курятиной и крахмалом. Сначала варится на пару, а затем в мясном бульоне.
- Пёнсу (кор. ): манду с говядиной, огурцом, зелёной фасолью, шиитаке и съедобным лишайником умбиликарией.
- Ттоккук (кор. ): тток режется на кружочки и варится в мясном бульоне. Сервируется с яичными оладьями и тёртым мясом.
- О манду (кор. ): манду, в которых тесто смешано с мелконарезанной рыбой, начинка — мясной фарш, овощи и специи.
Основные блюда
Тхан (кук)
Кук или тхан — суп из говяжьей рульки, кишок, ножки и грудинки.
Чочхи и камджон
Чочхи (кор. ) и камджон () — запеканки, в XX веке называются ччигэ. Если в чочхи добавляется кочхуджан, его называют кэмджон. Также в чочхи могут добавляться солёные креветки, крабы, огурцы, устрицы, цукини, рыба и так далее.
Ччим и сон
Ччим (кор. ): варёная или паровая говядина, свинина и рыба с овощами. Может быть приготовлена с бычьим хвостом, ттоком, тофу, баклажанами, огурцами, цукини, дайконом, пекинской капустой.
Сон[англ.] (кор. ) — варёные на пару овощи, тофу, рыба, начинённые говядиной (или курятиной) с луком.
Чонголь и синсолло
Чонголь и синсолло — блюда, аналогичные западному тушёному мясу или китайскому мясу в горшочках. Синсолло — это вариант чонголя, готовится в мясном бульоне с овощами и грибами в особом горшке с отверстиями. Чонголь и синсолло сервируются в горшке со спиртовкой. Чонголь может быть приготовлен с лапшой и рыбой, с осьминогами или тофу.
Дополнительные блюда
Сэнджэ
Сэнджэ () — салат с солью, уксусом, соевым соусом или горчицей. Му-сэнджэ готовится из дайкона, ой-сэнджэ, — из огурца, тодок-сэнджэ — из корня «тодок» (Codonopsis lanceolata, кодонопсис), сомчхоронггот-сэнджэ — из корейского колокольчика[англ.], и так далее.
Намуль
Намуль () — любые приготовленные на пару овощи с острым перцем, чесноком, зелёным луком, солью, кунжутным или перилловым маслом. Обычные овощи — шпинат, дайкон, осмунда королевская, папоротник, цукини, побеги бобов, корейский колокольчик[англ.], бамбуковые побеги. Иногда в намуль добавляют таммён, стеклянную лапшу.
Чоригэ
Чоригэ () варёное мясо (рыба, овощи) с приправами.
- Уюк-чоригэ () — из говядины
- Упхёнюк-чоригэ () — из нарезанной ломтиками паровой говядины
- Тонпхёнюк-чоригэ () — из нарезанной ломтиками паровой свинины
- Чоги-чоригэ () — из рыбы larimichthys polyactis
Чонюхва
Чонюхва () или чон: корейские оладьи. Основные ингредиенты перемешиваются с яйцом и пшеничной мукой.
- Юкчон (/) из нарезанной говядины
- Сэуджон () из креветок
- Кимчхиджон () из кимчхи
- Пхаджон () из зелёного лука
- Пиндэтток () из бобов мунг, овощей и морепродуктов
- Ёнгинджон () из корня лотоса
Куи
Куи () — название всех жареных на гриле блюд с приправами. Основные ингредиенты — Porphyra laciniata/Porphyra umbilicalis, говядина, (Codonopsis lanceolata, кодонопсис), рыба, грибы, овощи, побеги аралии высокой и так далее.
- Кальби куи () — жареные на гриле рёбра
- Нопиани () — предок пулькоги
- Пхокуи () — жареное на гриле предварительно завяленное мясо или рыба
- Так санчок () — шашлык из курятины и овощей
- Хваянджок () — шашлык из маринованных продуктов
Хве
Хве () — сырая рыба или сырое мясо с приправами.
- Сэнсон-хве () — сырая рыба или морепродукты, в Японии аналогичное блюдо называется сасими.
- Юкхве — приправленное сырое мясо
- Кан-хве () — сырая говяжья печень с кунжутным маслом и солью
Чаннюкор.
Чанню (кор. ) — разнообразные корейские соусы.
- Чхонджан (кор. ): «светлый» соус из соевого соуса и уксуса
- Кочхуджан: острый соус из соевых бобов с красным перцем
- Чхогочхуджан (кор. ): кочуджан с уксусом
- Кёджаджып (кор. ): горчичный соус
Панчхан
Панчхан кор. — корейские закуски
- Марынчхан (кор. ): сушёные пластинки мяса с приправами, жареной ламинарией и солёной рыбой
- Пхёнюк (кор. ): мясо на пару
- Тонугуи (кор. ): горячее блюдо с мясом или рыбой
- Тханпхёнхчхэ (кор. ): желе нокдумук с проростками бобов мунг, водяной кресс и обжаренная говядина
- Сукчхэ (кор. ): паровые овощи
- Сэнчхэ (кор. ): сырые овощи со специями
- Хве (кор. ): сырое мясо, рыба или овощи
- Чангва (кор. ): квашенные овощи в соевом соусе
- Чонюхва (кор. ): оладьи с мясом, либо рыбой, либо овощами
- Чорим (): слегка отваренные овощи, мясо
- Чотгаль (): ферментированная солёная рыба
- Чхангуи (кор. ): охлаждённый ким и корень кодонопсиса (тодок)
- Чхансуран (кор. ): холодный суп с овощами или отварным мясом
- Чхасу (кор. ): чай из злаков
Десерты- Тток (сладкие клёцки). Обычно готовятся из риса, но также популярны тток из фасоли пхат и кунжута. Подаются в качестве десерта 15 августа.
Чай и пунш- Сикхе: сладкий напиток из риса.
- Сучонгва (): медовый пунш с корицей, имбирём и чёрным перцем.
- Фруктовые хвачхэ: фруктовые напитки. Обычные ингредиенты — вишни, клубника, персики, арбузы. Примером может служить юча хвачхэ.
Примечания
- «Пибимпап против лапши по-пхеньянски: что считают «корейской кухней» в Южной и Северной Корее»
- Pettid, 129
- Pettid, 130.
- Pettid, 132.
- Pettid, 130—132.
- Pettid, 133.
- Pettid, 134—135.
- Архивировано 6 марта 2010 года. (in Korean) Doosan Encyclopedia
Литература- Pettid, Michael J., Korean Cuisine: An Illustrated History, London: Reaktion Books Ltd., 2008.
- Prof. Jo Mun-su (). Korean royal court cuisine () (неопр.). — Jeju University.
Ссылки
|
|