Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Борщ
Материал из https://ru.wikipedia.org

Борщ — горячий заправочный суп на основе свёклы[1], которая придаёт ему характерный красный цвет.

Считается, что как слово, так и само блюдо, пришли из Украины[2]. В словаре В. И. Даля — род щей, похлёбка из квашеной свёклы, на говядине и свинине, или со свиным салом[3]. Традиционное блюдо восточных славян[4], основное первое блюдо украинской кухни[5] и национальное украинское блюдо[6].

Имеет около дюжины разновидностей, что связано с разобщением в прошлом украинских земель и с влиянием на формирование украинской кухни кулинарных обычаев и вкусов соседних народов[5]. Получило широкое распространение во многих национальных кухнях[5]: это блюдо есть у русских, украинцев (укр. борщ), белорусов (бел. боршч), поляков (barszcz «баршч»), литовцев (bariai «барщчяй»), румын (bor «борш»)[1][4], молдаван[7][8] (борш, bor), евреев-ашкеназов (идиш ).

В 2022 году ЮНЕСКО объявило, что внесло культуру приготовления украинского борща[9] в Список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества, нуждающегося в срочной охране, из-за риска того, что вторжение России повлияет на статус супа как культурного наследия Украины[10][11].

Содержание

Этимология названия

По данным этимологических словарей славянских языков[12], слово «борщ» произошло от названия растения: первоначально «борщом» назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что бърщь является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык «свёкла» (от др.-греч. )[13] переводится как буряк.

В старину «борщом» называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли[14]. Современное значение борща — как супа из свёклы с капустой — было заимствовано из украинского языка в XIX веке[15][16].

История

Происхождение борща неизвестно; вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие[17][18]. Первое блюдо в те времена было похоже на сегодняшний зеленый борщ — было, вероятно, сварено из листьев борщевика со свеклой и капустой. В борщ добавляли продукты с огорода — морковку, петрушку, пастернак, сельдерей, лук с чесноком, добавляли квас из свеклы и сыроватку для подкисления, сметану, заправку из сала, смальца или растительного масла. По праздникам борщ был на мясном бульоне, в пост использовали постные продукты — рыбу или грибы. Добавляли пшено, поджарку с мукой, галушки, фасоль. В XV—XVII веках борщ, как описывает его Энциклопедия истории Украины, уже существовал «как национальное блюдо в близком к сегодняшнему виде». Позже, с появлением их в Украине, обязательной частью борща стали картофель и помидоры[19]. В XIX веке и ранее борщ был повседневным, широко распространенным и популярным блюдом[20].

В украинских названиях запечатлены многочисленные Борщаговки, в том числе и включенная в Киев. в честь борща назван небольшой городок Борщёв (Тернопольская область). Каждую осень он становится центром посвящённого борщу фольклорного фестиваля. С борщом на Украине связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника[4], поэтому он является традиционным блюдом на украинских поминках.

В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков[1]. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годы[21]. Варить борщевик и свёклу летом рекомендует Домострой[22]. Это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова[23].

Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и украинцы, и румыны, и белорусы[24]. Чётких канонов нет.

Разновидности

Существует много региональных разновидностей борща, обычно именующиеся по названию местности, в которой появились: борщ полтавский, галицкий, киевский, львовский, волынский, черниговский и другие[25].

В целом же, борщи можно разделить на два вида:
  • Горячий (красный) — этот вид борща является распространённым в кухне разных народов, особо популярен в России и на Украине;
  • Холодный борщ, который готовят в основном весной/летом.


Красный борщ

Красный готовят из картофеля (со второй половины XIX века), капусты[5], моркови[26], лука, петрушки, укропа и, обязательно, — свёклы, благодаря которому борщ становится тёмно-красным (свекольным). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном бульоне, хотя исторически он был простой пищей крестьян, и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли толчёное сало с чесноком и луком.

При подаче борщ, как правило, заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например в одесской кухне.

Также подают свежий, как правило ржаной хлеб, или пампушки с чесночным соусом.

Во время поста борщ готовят без применения сала или мяса, только на подсолнечном масле, с грибами, иногда с рыбой. Например, борщ с бычками, свежими или консервированными[27][28]. В Польше, Литве и на западе Украины в Сочельник традиционно готовят борщ с «ушками» — одноимёнными пельменными изделиями с начинкой из грибов.

Холодный борщ

Холодный борщ готовят преимущественно весной и летом в жаркое время из свежей свёклы с ботвой и свежими огурцами на овощном отваре или мясном бульоне и подают со сметаной и, в зависимости от рецепта, с мясом или рыбой. Холодный зелёный борщ готовят со щавелем и шпинатом, как зелёные щи[29].

Белый борщ

Блюдо польской кухни: Белый борщ (пол. barszcz biay) — суп на основе жура. В готовый белый борщ кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца. Похож на рассольник.

Серый борщ

Польский суп с куриной кровью, «чёрная поливка» или «чернина» (czernina) может также носить название «борщ серый».

Зелёный борщ

Украинский вариант щавелевого супа.

Борщок

Под борщком в русской ресторанной кухне понимают подкрашенный свёклой консоме, который подают обычно с острыми гренками[30].

Технология приготовления

Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей.

Состав

Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты (не используется в белорусском борще[31]), моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.

Приготовление

Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свёклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный — красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую[5] готовится отдельно от других овощей. Как правило, также отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне. Региональные варианты борща, например одесский и полтавский, могут быть приготовлены на курином и гусином бульоне. В таком случае исключается добавление другого мяса. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

После окончания варки борщу желательно дать настояться в течение часа-другого.

Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, — тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдуны — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.

Московский борщ готовится на говяжьем бульоне и отличается добавлением сосисок и копчёностей. Также в московском борще нет картофеля[32][33].
  • Борщ со сметаной
  • Вегетарианский борщ
  • Украинский борщ
  • Борщ космонавтов
  • Борщ кубанский с фасолью


Борщ в еврейской кухне

В ашкеназскую кухню борщ проник из славянской кухни и со временем получил значительное распространение и признание. Так, в США, недалеко от Нью-Йорка, находится местность под названием «Борщевой пояс»[34] (другие названия — «Еврейские Альпы», «Страна Соломона»). Название эта местность получила из-за евреев-ашкеназов[35][36][37][38], выходцев из России, Украины и Польши, которые селились здесь и готовили своё традиционное блюдо — борщ.

Индекс борща

Украинские и российские СМИ используют неофициальный «индекс борща»[39] (аналог «индекса Биг-Мака») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной стоимости гривны. Индекс борща — это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определённую дату (объём кастрюли может равняться и 3, и 5 л, иногда берут цену 1-й тарелки — главным условием является сравнение стоимости одинаковых объёмов борща).


В 2005 году почта Украины выпустила блок, состоящий из двух марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща.

См. также

Примечания
  1. 1 2 3 БОРЩ. 2tq.ru. Дата обращения: 3 апреля 2019. Архивировано 12 сентября 2019 года.
  2. РГЭС, 2002.
  3. Борщ // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  4. 1 2 3 Агапкина, 1995, с. 239.
  5. 1 2 3 4 5 В. В. Похлёбкин, 2015.
  6. Ukraine // Europe: An Encyclopedia of Culture and Society [2 volumes] (англ.) / ed. by Thomas M. Wilson. — Santa Barbara, CA: ABC-CLIO, 2013. — P. 980. — 1068 p. — ISBN 978-1-440-85545-0.
  7. Кашин С. П. Ваш домашний повар. Кулинария СССР. Лучшие блюда — М.: Литагент «РИПОЛ», 2015 — ISBN 978-5-386-08117-1 — С. 264, 265
  9. Культура приготовления украинского борща внесена в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране | UNESCO. www.unesco.org. Дата обращения: 23 января 2023. Архивировано 20 ноября 2022 года.
  10. Culture of Ukrainian borscht cooking (англ.). ich.unesco.org. Дата обращения: 28 августа 2022. Архивировано 12 июля 2022 года.
  11. Luca Iglesias Kuntz. Culture of Ukrainian borscht cooking inscribed on the List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding (англ.). www.unesco.org. Дата обращения: 28 августа 2022. Архивировано 18 сентября 2022 года.
  12. В частности:
    • М. Фасмер, Этимологический словарь русского языка (В 4 т.). — М.: «Прогресс», 1986 (изд. 2-е, перев. О. Н. Трубачёва);
    • П. Я. Черных, Историко-этимологический сл. рус. яз. — М., «Русский язык», 1994;
    • Етимологічний словник української мови (В 7 т.) / АН УРСР. О. С. Мельничук (головний ред.) — Киев: «Наук. думка», 1982;
    • Этимологический сл. славянских яз. (праславянский лексический фонд), Вып. 3. — М.: «Наука», 1976. — С. 131 («bъrѕсь»).
  14. Ковалёв, Могильный, 1990, с. 120.
  15. Этимологический словарь Шанского. Дата обращения: 17 августа 2020. Архивировано 20 сентября 2020 года.
  18. Академия Наук СССР. Этимологический словарь славянских языков. www.bizslovo.org. Дата обращения: 20 апреля 2019. Архивировано 24 сентября 2014 года.
  19. Україна. Їжа та історія (укр.). Український інститут 45. Дата обращения: 10 января 2025. Архивировано 18 июля 2024 года.
  20. УКРАЇНА, ДЕРЖАВА: ХАРЧУВАННЯ ТА ЇЖА. resource.history.org.ua. Дата обращения: 10 января 2025. Архивировано 4 декабря 2024 года.
  22. Сильвестровская редакция. Домострой. Дата обращения: 14 сентября 2017. Архивировано 15 сентября 2017 года.
  27. Борщ с бычками в томате. Лучшие рецепты наших читателей. — Харьков: Клуб семейного досуга, 2018. — 177 с. Дата обращения: 16 июля 2020. Архивировано 16 июля 2020 года.
  28. Одесский борщ с бычками. Дата обращения: 16 июля 2020. Архивировано 16 июля 2020 года.
  31. Борщ Белорусский. Архивировано 15 июля 2013 года.
  32. Основы кулинарного мастерства. Искусство приготовления закусок и основных блюд / Усов В., Усова Л. — М.: ЭКСМО, 2017. — C.233. Дата обращения: 18 июля 2021. Архивировано 18 июля 2021 года.
  33. Советская кухня по ГОСТУ и не только… Вкус нашего детства! / Спирина А. — М.: OOO Издательство АСТ, 2019. — С.41. Дата обращения: 18 июля 2021. Архивировано 18 июля 2021 года.
  34. Макс Куфман. Евреи назвали это место Борщевым поясом Нью-Йорка. Дата обращения: 2 августа 2015. Архивировано 27 сентября 2015 года.
  36. Владимир Голяховский. Еврейская сага: Это Америка. Книга 4. — Захаров, 2013. — 491 с. — ISBN 9785815912229. — [Архивировано 29 августа 2016 года.]
  37. Евреи назвали это место Борщевым поясом Нью-Йорка. Русский Базар | Russian Bazaar Newspaper in New York (Brooklyn, Queens, Staten Island, Manhattan, Bronx) and New Jersey. Дата обращения: 3 апреля 2019. Архивировано 3 апреля 2019 года.
  38. Richard Morin. Jewish scholars study history, cultural significance of the Borscht Belt. Дата обращения: 6 августа 2015. Архивировано 3 декабря 2019 года.
  39. Индекс борща. Официальный фан-сайт борща GotovimBorsch.ru. Дата обращения: 3 апреля 2019. Архивировано 3 апреля 2019 года.


Литература

Ссылки
Downgrade Counter